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做锅包肉时，如果淀粉用错了，吃起来不可能会外焦里嫩，赶紧收藏！中国是一个美食大国，而且在东北有很多受欢迎的菜品，人人皆知，在东北菜里边有着重要的位置的一道菜就是锅包肉了，很多的人只要提到东北菜，首先想到的就是锅包肉，因为锅包肉吃起来的口感是娇娇脆脆的酸酸甜甜的味道，吃了以后让人回味无穷。 特别是在哈尔滨，锅包肉也被称为了女士菜，为什么会叫做女士菜呢？因为大多数的女士都非常喜欢点这个菜来吃，对于男士来说他们比较喜欢吃溜肉段。锅包肉，因为它的口感酸甜酥脆，受到了很多人的喜欢，那么在东北菜里边也是饱受欢迎的。 在中国现代饮食历史上，锅包肉也是让哈尔滨人感到非常骄傲跟自豪的，因为他驰名长城内外大江南北，哈尔滨市锅包肉的发源地现在我们也都知道，有很多的饭店他们也都有着传统的做法的锅包肉，那么最早的时候锅包肉是白糖，白醋，酱油少许盐调料的，可以说这样的锅包肉一点都不会很复杂，只凭这4种调料就能够烹饪出脍炙人口的菜肴。 后来沈阳的厨师最早把这道菜带到了京城，在对吃的时候加入了番茄酱，这样让锅包肉的颜色看起来变得非常的鲜艳，也是特别有食欲的，后来东北厨师他们又加入少许浓缩的橙汁来中和口感颜色看起来更加的金黄，成菜也达到了外焦里嫩酸甜可口的效果，而且放上半个小时也不会怎么回软。有很多的人他们也会自己在家里边做锅包肉，但是因为不了解他的制作过程，所以说制作出来的锅包肉也不好吃，在做锅包肉的时候，如果淀粉选错的话，那么做出来的锅包肉的口感，吃起来就不会外焦里嫩，所以淀粉是非常重要的。 锅包肉是传统的东北菜，讲究的就是外焦里嫩，那么达到外焦里嫩的效果的话，通过淀粉挂糊起到的作用，在淀粉的选择上是以土豆淀粉生粉为主的，其他淀粉，像玉米淀粉，红薯淀粉等都是不能达到制作要求的，土豆淀粉和生粉所含的成分都是马铃薯淀粉。如果要是用玉米淀粉和红薯淀粉来做糊状炸锅包肉的话，刚炸好了以后是会有一些焦脆感的，但是当你烹制以后会出现回转的现象，也就失去了脆脆的感觉，达不到锅包肉的口感的要求了，所以说锅包肉的挂壶使用淀粉只能是生粉和土豆淀粉。 早期做锅包肉都是以猪后臀肩中的精瘦肉来制作的，因为这种肉的口感吃起来会更香，后来普遍选用了助理级，猪里脊肉也是非常鲜嫩的，在制作的时候也是很好操作的，切出来的肉的整体是比较规整的，所以说被普遍采用了。 锅包肉的酥脆全部都是来自于外层的挂糊，锅包肉挂的糊是湿淀粉糊，是用淀粉两倍以上的清水浸泡15分钟到20分钟左右沉淀下来的就是湿淀粉挂糊不能太稠，也不能太稀，能够挂在猪肉片上不低落，这样的糊状是最好的，生粉是需要提前浸泡的，这样能够避免在杂质的过程当中淀粉迅速膨胀以及炸开而溅伤，所以说厨师他们在制作锅包肉的时候，都不会选择干淀粉或者临时浸泡的生粉来制作锅包肉，因为没有泡透的生粉会因为没有吸收毒水分而过分膨胀，也会造成锅包肉的外观不足，酥脆的效果也是不理想的，所以说锅包肉一定要用泡透的湿淀粉进行刮胡处理，还会在湿淀粉糊里面放上一点油来防止溅伤。 |
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