【铜盘养生肠粉】制作秘方

 肠粉制作的两大秘诀

铜盘+肠粉

米浆篇

精选专用米

肠粉制作要用旧米

（有些地方说糙米、老米、老包米等等，只是叫法不同而已）

旧米粘性低，制作出来的肠粉才顺滑。

这样不仅经济效益更高，肠粉口感还更好

（这是秘诀）

淘米

制作米浆之前

大米清洗三遍并且手工捣10遍

确保清除杂质

（ 这步骤用心，会影响肠粉最终口感）

开浆

1、米500g（一斤），用清水浸泡至少3小时（一般隔夜泡米，注意天气，不要泡馊，天气太热要放冰箱）；

2、泡好后把泡米的水倒掉，加入清水800g（一斤六两）磨浆，这样的米吸收适量水份，磨出来的米浆更细腻，磨浆机的使用寿命延长；

3、磨好后加50g玉米生粉，生粉用100g水来溶解（一定要用水勾兑，否则容易结块）；

4、再加100g小麦生粉，小麦生粉用150g温水（50度左右）来溶解（小麦生粉要用温水，否则效果不好）；

5、一起倒入米浆里搅拌2分钟左右，加盐5g，食用油10g；

6、加入白术粉9g，茯苓粉9g 一起搅拌均匀（这是秘诀！）

秘制汤汁

（以一斤汤汁计算）

配料：高汤500g、香菇丁10g、姜末5g、蒜末5g、盐6g（就是口感比较咸为宜，把握不准可边试边加）、冰糖3g（不能用白糖替换，白糖腻）、生抽7g、老抽调色（适量）、耗油10g、香油2g、生粉7g、党参（磨成粉）9g、甘草（磨成粉）6g（这是秘诀）

做法：

1、先在高汤中加党参粉和甘草粉和香菇丁大火滚5分钟，依次加入姜末蒜末、盐、冰糖、生抽、耗油、香油。

2、也有些地方特色，喜欢加鱼露提鲜的，也可以在最后加2g鱼露提鲜，加完鱼露马上关火。

3、加老抽调色，老抽调色至深红色，是肠粉汤汁最漂亮的颜色，太深至黑色则没那么好看了，这是细节，也是秘诀。

4、加入生粉水，生粉7g用少量水冲开，水不能太多，否则冲淡汤汁，也不能直接加生粉入汤汁，容易结块（作为有厨房经验的你，应该懂的）。

蒜香油

做法：

1、生姜切片，大蒜切末，葱切段

2、食用油倒入锅中烧成七成热后，加入以上装备好的料。炸成金黄色捞出即可。

3、2斤油可以用50克葱、50克蒜末、和10克姜片。

4、如果喜欢吃洋葱的地方可以加50克洋葱。不要听信某些教程加香菜，香菜味道重，喜欢吃香菜的人觉得香，不喜欢吃香菜的人也很多。

（不要加香菜）

（不要加香菜）

（不要加香菜）

铜盘蒸煮

一身好本领的厨师，没有专业的工具，照样是做不出得心应手的美食,一个好的铜盘能使肠粉的口感和味道提升到另一个层次。

“精”！  精铜炼制，铜器蒸煮食物，是会让食物产生一种很特别的鲜味。好的配方必须搭配最合适的工具，这样的肠粉才是精品。

“嫩”！ 精炼制的铜器皿由于其金属属性更加保存温度，热量损耗低，使其蒸煮食物更加“嫩”。

“鲜”！“铜盆蒸肠粉厨具”的密封设计，可以把肠粉的肉汁锁在肠粉里面，而不会随蒸气流失，最大限度发挥肠粉的“鲜”。

之前的所有工序准备好了，这一步就是将作品完美展现。如果是新手，我总结了一个六字口诀——“抽、倒、刷、铺、蒸、取”，还有一些小技巧，大家可以熟练一下：

1、抽：把铜盘抽屉从上面一层取出来；

2、倒：倒掉水蒸气；

3、刷：在铜盘抽屉上均匀刷一层油，这样做出来的肠粉才不会沾底；

4、铺：趁铜盘还是热的，均匀铺上薄薄一层米浆，加入肉，打散的蛋及其他配料。这里需要注意一点，如果抽屉放出来时间长了，温度不够热，会导致米浆厚度不均匀，出来的效果会大打折扣。相比之下，铜盘更存温，散热慢，这是铜盘比不锈钢盘做出来味道要好的原因之一；

5、蒸：蒸煮时间不用太长，一般10秒左右即可，看到米浆起泡就是熟了。有些新手朋友会问，蒸1-2分钟可以吗？如果蒸那么久，米浆就老了，口感会变得很差，而且蒸时间太久，也影响出餐的效率，多练习几下就可以了；

6、取：用肠粉刮从中间一划，刮两下，一盘肠粉就出来了，这样效率很高。

 小贴士：

1、米浆中的玉米淀粉必须加。

2、小麦淀粉（澄面）只要是增加肠粉的嚼劲、韧性，可根据选米与当地口感适量增减，或者不加。

3、每次制作肠粉必须把米浆搅拌几下，以防米浆沉底，影响口感。

4、以上分量可根据地方口味适当调节。但所有制作工序中，一旦确定了最好的口感与味道，建议所有分量都用称精确到一克。很多有经验的厨师，会根据个人手感与经验调配味道，但肠粉是快销美食，应确保味道始终如一，形成独特的家乡味道。

5、配方中的白术、茯苓、党参、甘草，具有独特的提鲜与增强口感的微妙作用，还是养生四君子汤，可作为招牌“铜盘养生肠粉”大力宣传，这是您特有的优势。

6、以上的配方，“铜盘”才是最重要的秘诀！就好比一身好本领的厨师，没有趁手的工具，照样是做不出得心应手的美食一个道理。

淋上一小勺蒜香油，淋上秘制汤汁，一碟美味的铜盘养生肠粉出炉！