| 我的一点心得：关于戚风蛋糕，用低筋面粉更好是因为低筋面粉蛋白质含量低，肽链相互连接形成长链（面筋）的机会少，从而蛋糕更容易发泡且稳定不回缩。普通面粉均匀放烤盘烘烤十几分钟是我目前用的最好降低筋度方法。炒锅也可以但容易糊，蒸锅有水汽容易结块。低筋面粉是指水份13.8%、粗蛋白质9.5%以下的面粉，其具有养心、益肾、除热、止渴等功效。降低面粉筋度作用机理是切断面粉中蛋白质的肽链，从而降低面粉的筋度。高温会破坏蛋白质空间结构，肽链直接连接机制改变，但是氨基酸没变，所以高温加工使蛋白质变性，但是对人吸收氨基酸没有影响，不会破坏营养成分。----梦回冰河纪，庚子三月廿一于乌鲁木齐 |
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