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面粉主要分为高筋面粉和低筋面粉，其筋度会因为不同品种的小麦及其磨制工序而定的。 高筋面粉是由硬麦磨成，含10至13%的蛋白质，它是面筋形成的主要原料。 低筋面粉是由软麦磨成的，含蛋白质约7-8%。 新鲜磨制的面粉不适宜立即使用，因其面筋比较弱，不够弹性，做出来的面团黏性较强。最佳的处理方法可先储存面粉数月，让空气中的氧气使蛋白质成熟，做出强力又有弹性的面筋，也可漂白面粉，但这是费时及需要地方储存的方法，生产成本则比较高，所以面粉制造商会使用漂白剂及化学剂去处理未成熟的面粉。 辨别高筋粉及低筋粉的方法 1. 眼观：高筋粉色泽较黄；低筋粉色泽较白。 2. 触感（一）：高筋粉比较粗糙；低筋粉比较幼滑。 3.触感（二）：拿一撮粉在手中，握紧后再放开手掌，面粉松散落下，便是高筋粉；拿一撮粉在手中，握紧后再放开手掌，面粉仍是一团，则是低筋粉。 |
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