关于面粉

（1）怎样辨别面粉里掺了滑石粉，滑石粉是建筑材料成本低比面粉重压称，并且掺了滑石粉的面食卖相会更好正常的小面粉是乳白色或淡黄色用手拽一下会成团成块如果松手马上散开并且手感特别滑的基本上掺了滑石粉（2）面筋就是小麦里的蛋白，特高筋面粉就是咬哇咬哇能咬很久，低筋面粉筋性很低做出来的东西很松软，无筋面粉就是小麦淀粉，也叫澄面，完全没有蛋白质，虾饺的皮就是用这个做的。面条里面加鸡蛋做出的面条会更筋道，使面筋蛋白的网状结构相连的更加紧密还有碱和盐也有助于面筋蛋白质中氨基酸结构之间形成更加强的相互作用力，从而增加了筋性

（3）面粉的成分，淀粉最多占75%还有蛋白质脂肪水矿物质少量维生素酶类。将热水倒入面粉中面粉中的淀粉在温度超过53度的时候，就会分裂形成糊状溶液叫做汤种，汤种加入面团内可以增加面团的吸水力作出来的面包就会松软湿润，在制作面包时面粉当中的淀粉在酸和酶的作用下，水解成了糊精高糖麦芽糖和葡萄糖，在烤制时就会产生美拉德反应。