 几乎是将鱼虾蟹贝从海中打捞上来的那一刻，琼岛渔家人便迫不及待地生火支锅，就为第一时间尝到那口“鲜”。只是“鲜”味稍纵即逝，易腐的海鲜不得不在酱渍、盐渍或风干中得以“续命”，却也阴差阳错地创造出别样的渔家风味。 从渔网缝隙中抖落，不及指甲盖大的虾米最多只能算得上是海货中的边角料，好在风浪中讨生活的渔家人，对食物并不挑剔。随手抓起几把小虾，连壳捣碎磨成粘稠状后，加入盐巴、小青桔及米酒，装瓶等待数日，再次打开时，一罐酱色红润味香的上乘佐料——虾酱便制成了。 虾酱最适合搭配味道平和的食材，炒地瓜叶、芋头苗，或是白切五花肉时加上一勺，平淡的家常菜里竟也能吃出大海的滋味。 同样是由海鲜发酵而成的调味品，鱼露的受众群则相对较窄。在没有冷冻设备的年月，伴渔而生的疍家人将捕捞的鱼装在桶里，上面用厚厚的海盐盖着保质，时间一久便渗出咸鱼水来，疍家人舍不得丢弃，将其熬炼后制成鱼露，于是便成了独属渔家的“酱油”。 除了将鱼水变废为宝，深谙吃鱼之道的岛民，同样也为其内脏安排了另一归宿。 新鲜的海鱼剖杀摊开，从鱼腹中取出半透明囊状的鱼鳔，将其洗净，压扁，晒干，制成的干制品叫做鱼胶。相较之下，它的另一个名字更为人所知——花胶。素有“海洋人参”之誉的花胶，与燕窝、鱼翅齐名，自古便属于“八珍”之一。尽管其营养价值近年来颇受争议，却并不妨碍海南人在冬日里喝下一碗花胶炖鸡汤，浑身舒畅得仿佛被打通了“任督二脉”。 与花胶同列“海八珍”之一的干贝，同样也是海南人饭桌上的常客。它是由扇贝的闭壳肌经过加工晒制而成，古人曰“食后三日，犹觉鸡虾乏味”，可见其鲜美非同一般。无论煲汤、熬粥还是炒饭，丢几粒干贝入锅，都能拥趸无数。 作为海南人餐桌上的保留美食，海鲜的面孔当然不止于此。无论鱼虾蟹贝还是各种藻类，它们在发酵、晾晒或腌制中排列组合成不同的口味，自然也绘出了一幅海味大赏。 本报道首发于2019年12月23日的《海南日报》，系原文原图分享，感兴趣的读者记得收藏哦。 |
|
|
