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食品做于细，健康多受益 文/李友鹏 得食者生是生物界规律，人人需要吃饭，吃饭可以说是天大的事。而饮食应以安为先，从这一原则出发，吃饭还真是个仔细活儿，处处充满着学问。会吃与不会吃，差距可大着哩，因为吃得安全身体就健康，吃得粗拉就容易惹病患。食品从采购、加工到烹调这诸多环节，无一不需要认真对待。 健康美食首先要把好原材料采购中的“五不买”。购买蔬菜的主基调是绿叶蔬菜，这是第一位的，什么时候买菜也不可缺少，其次才是买肉鱼蛋类。假若丰盛的一桌菜，没有绿色蔬菜就不能算是完美的健康饭局。在市场上购买蔬菜要坚持“五不买”的原则：第一，不要贪图便宜买不新鲜的蔬菜，这种蔬菜买起来便宜，吃起来就像是缺乏营养的豆腐渣，只能是果腹而已，对身体无多大益处，因为这种蔬菜中水溶性维生素大量流失，尤其是叶菜中的维生素Ｃ和叶酸损失更多，存放时间越长流失越多，有害物质亚硝酸盐却在成倍增加，而亚硝酸盐是一种致癌物质，因此为了健康不要购买叶子发了黄的、打了蔫的不新鲜蔬菜；第二，不要购买不新鲜的肉鱼蛋类，买鱼最好是买活鱼，对于冻鱼、死鱼的挑选不仅仅是凭气味，还要注意不买白眼的、腹大而软的、鱼刺与鱼肉分离的这类鱼，一旦买回用冰块包裹的、当时发现不了接近变质的鱼类，就要采取高温油炸的烹调方式解决，以免食用后发生中毒；第三，不要贪图便宜购买长时间露天存放的散装熟食制品，这些食品若没有玻璃罩覆盖，污染是显而易见的，其卫生状况堪忧；第四，坚决不买有黑斑的地瓜，这种地瓜受黑斑病菌的污染后会排出甘薯酮和甘薯酮醇等有毒物质，有造成肝毒和肺毒的可能性，不要认为把黑斑削掉就安全了，黑斑的侵袭度是远远超过局部范围的；第五，不要贪图便宜购买有腐烂斑点的苹果和裂开皮的香蕉，有腐烂点的苹果像人体长疮一样，其毒素不仅仅是存在于局部，因为霉菌产生的展青霉素在看起来完好的部分也会有所扩散和存在。而裂开皮的香蕉果肉更容易受到微生物的污染，如果要吃，也要把暴露的部分削掉一层再吃。另外，在家中长时间存放后，有腐烂斑点的苹果也要慎食或不食。须知道，一天一个好苹果，疾病才能不找我；若吃腐烂水果所省的钱，远不如生病后所付的药费多，这是经验与教训。 坚持在食品原材料上的精挑细选把好“五关”。食品的加工制作是一个复杂的过程，各个环节都需要严格把关。黄曲霉素多见于发霉的粮食与各种坚果中，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害最大的一类毒素，尤其是对肝脏的危害最大，是诱发肝癌的危险因素。但黄曲霉素无处不有，可以说是防不胜防，稍不注意就把黄曲霉素吃入腹中。假若花生油或葵花籽油原材料中有霉变颗粒存在，那么加工出来的油就多少含有黄曲霉素的成分，但这不是我们所能左右的。又如在饭店、快餐店就餐，他们的食品质量我们也管不了，越俎代庖的事情我们办不到，但在家庭中我们可以自己说了算，人们的一日三餐多数是在家庭内完成的，这就要把好家庭中的食品安全“五关”：第一关，做大米饭或熬稀饭前不要直接用水淘，淘米只能把土性淘净，而霉变或毛糙颗粒却淘不出来，所以要先挑后淘，如再加红小豆、绿豆或豌豆等，也要先进行挑选后再淘（免洗精米除外）；第二关，煮花生米与大豆时要先挑毛次颗粒，通过精挑细选，剔除疑似霉变颗粒；第三关，对买来的芽菜（如豆芽、绿豆芽类）在清洗与烹调前先行挑选，要把霉变的豆瓣剔除掉；第四关，蔬菜在烹炒前坚持用开水先焯一下，如香椿、菠菜、芸豆等，这样做能有效去除蔬菜中的亚硝酸盐，对消除农药残留也很有好处，虽然这样会损失一部分维生素，但其安全系数却大大增加，总是利大于弊；第五关，把好食用干果和休闲坚果关，某些坚果（如大枣）熬稀饭时建议把大枣切开，这样营养成分便于析出，还能发现枣的内部及后腚门处有无霉变现象，枣肉若由原来的黄色变为黑色或黄褐色，要坚决切剔除掉。谁也不愿意吃霉变的食物，看到的绝对不吃它，但看不到的就很难说了，吃后会陷入咽下后悔、欲吐不能的两难境地，如休闲坚果中常见的葵花籽，这是遇到霉变颗粒较多的干果，在嗑葵花籽吃到霉变颗粒后要坚决吐掉并进行漱口，对此不可犹豫，以清除黄曲霉素的残留。 “食不厌精，脍不厌细。食殪而，鱼馁而肉败，不食。色恶不食。臭恶，不食。失饪，不食。”这是两千多年前孔子的饮食标准，把不该食用的都说明白了。历史的印记我们总可触及，古人在那时就知道怎么吃，如果我们在吃饭上还马马虎虎，那我们的智商就是连古人也不如了。健康生活要做到“五不食”：即蔬菜叶子已经发黄的不食；肉鱼蛋类有腐败现象的不食；过了保质期的食品或存放过久有异味的不食；烹调生熟不当的不食；不到吃饭的时间不食。这“五不食”是表现在吃上的标准与要求，千万马虎不得，如果吃饭不细致，疾病就会来找你，只可惜得了病有时还不知道是怎么得的。那些吃饭不在乎的人，那些猛吃海喝的人，胃肠就没有几个是好的，而且潜在着数年后才能在临床上发现的大病。 新的饮食观念需要纠正传统上的一些错误认识和习惯，如传统的吃饭习惯是以把所做的饭吃完为止，这是不顾胃肠承受能力的错误行为；传统的认识是“吃了不疼倒掉疼”，吃到胃里添堵添病不管，先把碗里的食物吃光再说，真可谓是“撑煞人也不能占着盆”。食物过则为灾，这样做的结果就是吃多了，对身体健康不利，还容易导致肥胖症。做饭数量偏多的弊病很多，最常见的就是要吃剩菜，长期吃剩菜，疾病就要来，吃出病来无人替代，既受罪又花钱，药物还不是万能的，寿命就减得快，实在是划不来。药费开支有可能是老来最后一站的最大开支，一般工薪族所积攒的那点钱到医院就不算有钱，每日可以成千上万的花，就算是享受报销后自己也要拿相当一部分，这等于把吃剩饭菜所省的钱到住院后一并终极支付。有不少的老年人却认识不到这一点，做饭总喜欢做的数量偏多，老是怕不够吃的，一定要剩下才心安理得，尤其是子女们来家吃饭时做的饭菜量更大，生怕孩子们吃不够，所剩饭菜待孩子们走后三天也吃不完。时间长了有的吃剩菜还吃出了经验，即先吃绿叶菜，后吃茎杆菜，把鱼呀肉的放到最后再吃。有孝顺的儿女们总是担忧父母吃剩菜不好，走时带走一部分，看起来是先吃后拿，实际上有更深层的含义，那就是为了减轻父母吃剩菜的负担。还有的熬稀饭直接熬一天食用的，这是人为地制造剩饭，也是懒汉行为，不管工作再忙，做饭还是必不可少的，没空做可以去吃快餐，总比吃剩饭还强。因此，饮食改革的要点是因人制宜做饭菜，减少剩饭菜几率，坚持做多少，吃多少；吃多少，盛多少；要想体不胖，就吃八成饱；假若吃不够，就用零食找；少吃体不胖，才能疾病少；不要眼大肚子小，做饭时贪多，到吃饭时却吃不了。关于剩菜的问题又联想到在饭店就餐，现在提倡吃不了兜着走，这个“兜”也大有学问，什么菜该兜，什么菜不该兜，要有所选择。一般来讲肉呀鱼的可以兜，叶叶菜就不要兜了，放置到下一顿饭会产生更多的亚硝酸盐，对人体产生危害。 寿命是用年岁来计算的，行程是用步数来计算的，而饮食则需要用克来计算。在饮食上为了减肥与长寿，就需要再过计划经济时代的生活，采用定额定量的方法做饭，这样既避免了浪费，又不会出现做少了不够吃的情况。重量若具体到以克为单位，一般估摸着很难拿准，家中不妨买个电子称，很是方便。如煮面条，称好重量再下锅，也避免了剩饭和浪费。在我的家庭中，一般早晚我就需40～50克面条，老伴只需35克就足矣，再加两个鸡蛋、一个西红柿、400～500克绿叶蔬菜，这样亦主亦副，从数量上看搭配悬殊，颇有点反副为主的味道。对这种生活方式年轻人可能理解不了，会不屑一顾并嗤之以鼻，但人呀“活不到八十八，就不要把人家笑话”，“六十不劝酒，七十不劝饭”，这是老人所言，不可漠然置之。看到某些因为吃出来的病造成英年早逝的人甚感遗憾。以前我也曾经不习惯，如到一个病员家中，看到老太太让煮10个水饺，当时我就听着不顺耳，怎么让煮这么点呢？现在轮到自己了，对按计划做饭也就充分理解了。这俗话是实话，早餐吃好，晚餐宜少，医生不找；晚上少吃一口，睡觉舒服一宿；多吃一顿伤，会吃千顿香；宁可在锅中存放，不可让肚子饱胀；一顿省一口，一年省一斗；一顿多一口，一年就多一斗；具体到体重，一顿多吃一两，体重就会增长；半年就显肥胖，发福变了模样；谨记人生箴言，要用生活去改变生命，莫用生命去改变生活。 养生保健不是一朝一夕的事情，需要长期做好对生命的细心呵护，才能在生命的旅途上走得更远。饮食必做于细，健康才能多受益。事实证明，凡是身体健康的人都是对饮食比较在意的人，吃得仔细就是对生命的最好呵护，就是为生命补充营养。我们要做生活中的有心人，在食品采购上坚持“五不买”，在食品加工上坚持“五把关”，在饮食上坚持“五不食”，在做饭上坚持定额定量，就能吃出健康，吃出长寿。 （写于2020年6月2日） 【作者简介】李友鹏（男），知名中医，北京名医名方研究推广中心特邀研究员，河南仲景医药研究会特邀研究员，中国特效医术发掘整理委员会专业委员。原籍山东齐河，现居山东济南。文学爱好者，热爱生命，热心公益事业，注重中医养生研究和疑难杂症的治疗，先后发表学术论文与诗歌100多篇，创城征文获得济南市一等奖。 |
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