卤香烤肠的加工工艺

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通过添加卤肉香精和卤肉膏，打造卤香突出的烤肠，适合规模标准化生产。制出的烤肠表面光滑,富有弹性,组织致密,切片光滑平整,切面呈酱红色,口感细腻无粗糙感,咸淡适中,具有浓郁的卤肉香味。

原料

01

猪肉和猪肥膘比例为4.5：1，玉米淀粉10%，冰水35%，卡拉胶0.3%，食盐1.8%，复合磷酸盐0.3%，白糖2%，亚硝酸钠0.008%，丁香粉0.05%，白胡椒粉0.1%，肠衣，卤肉香精0.1%、卤肉膏0.3%。

工艺流程

02

食盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、1/3冰水

         ↓

冷鲜肉→绞制→搅拌腌制→搅拌→灌肠→热加工→冷却→剪结包装→杀菌→冷却→成品        ↑

卡拉胶、卤肉香精、卤肉膏、玉米淀粉、白糖、猪肥膘、剩余冰水

操作要点

03

（1）绞制

猪肉采用孔径为8mm的筛板绞制，猪肥膘在微冻下采用3mm筛板绞制。

（2）搅拌腌制

添加食盐、复合磷酸盐及亚硝酸盐和1/3冰水，加入绞制好的猪肉中，进行搅拌腌制。

（3）搅拌

腌制好的肉馅，添加其他辅料进行搅拌，使肉馅细腻、原辅料混合均匀。

（4）灌肠

搅拌结束，采用8路猪肠衣进行灌肠。

（5）热加工

采用烘烤温度65℃，时间30min；蒸煮温度83℃，时间40min进行。

来源：肉类工业，仅供学习交流