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一、工艺流程 原料肉→解冻→分割→绞肉→斩拌→灌装挂杆→烟熏蒸煮→散热包装→杀菌冷却→贴标入库 二、配方 配方一 肉：100kg(肥：瘦=2：8)，食盐2.5kg、复合磷酸盐：0.5kg，白砂糖1kg，亚硝0.010kg，异Vc：0.06kg，白胡椒粉0.1，黑胡椒粉0.1，马铃薯淀粉5kg，分离蛋白3kg，卡拉胶0.3kg，天博（20955，红烧肉味香精）0.1kg，天博（21027，午餐肉味香精）0.05kg，姜粉0.15kg，味精0.5kg，料酒0.7kg，冰水40kg，红曲红适量。 配方二 肉：100kg(肥：瘦=2：8)，食盐3kg，白砂糖1.5kg，亚硝酸钠0.012kg，味精0.5kg，胡椒粉0.3kg，五香汁0.012kg，天博(20955)0.2kg，天博(20982)0.3kg，麦芽酚0.02kg，分离蛋白3kg，卡拉胶0.8kg，土豆淀粉3kg，玉米淀粉3kg，冰水45kg，红曲红0.012kg。 配方三 猪精肉85千克、猪肥膘15千克、分离蛋白4.6千克、淀粉20千克、卡拉胶0.8千克、冰水60千克、食盐3.4千克、白糖6千克、味精0.4千克、猪肉香精0.2千克、猪肉香精0.15千克、复合磷酸盐0.6千克、异抗坏血酸钠 0.1千克、葡萄糖1.5千克、亚硝酸钠6克、防腐剂0.3千克、白胡椒粉0.2千克、姜粉0.1千克、乳酸钠3千克、乳酸链球菌素30克、红曲红6克； 三、操作要点 1）解冻 原料肉采用自然解冻，冬天可采用蒸汽解冻或水解冻，蒸汽解冻室温≤15℃，水解冻水温≤30℃，水温≤10℃时方可换水，解冻时表面温度不超过10℃，（蒸汽解冻表面温度不超过10℃）解冻至中心温度为-2℃～4℃。 2）分割 分割室温度要求≤15℃。处理后的原料肉不得有伤肉、出血点、软骨、碎骨、淤血、淋巴、脓包、浮毛、病变、变质、油污、毛及其它杂质、病变、变质的原料应单独存放，有寄生虫病的猪肉必须隔离。预处理后应及时将原料肉收集送下道工序，并保证肉温≤8℃。 3）绞肉 开启绞肉机至肉刚出网板，再关闭绞肉机检查绞制的原料肉是否呈颗粒，必要时以网板的松紧度来调节；（网板松，绞制的肉粒呈糊状；网板紧张，绞制时绞刀、网板损耗严重且温度升高的太快，所以网板安装时，不要太紧，绞制时逐调节）。然后开启绞肉机进行绞制；确保绞制的原料肉温度≤10℃。 猪精肉要用直径6毫米绞篦子绞制，肥膘用直径8毫米绞篦子绞制。 4）斩拌 先加猪精肉、干粉加入复合磷酸盐和食盐，进行干斩乳化，时间不要超过30秒，缓慢加入冰水斩匀再加分离蛋白，斩匀后加肥膘，最后加辅料及淀粉，用高速斩2分钟,肉馅温度要小于12℃。 5） 灌装挂杆 采用直径16mm-18mm的蛋白肠衣为好，也可用天然羊肠衣，灌装后以每颗重5克-10克进行打扣，然后均为挂在杆上。 6） 烟熏蒸煮 挂杆后用温水清洗将脆皮肠表面干净后推入烟熏炉。 烟熏蒸煮工艺一 干燥：80℃，40min；蒸煮：82℃，1小时；烟熏：70℃，温度2小时。 烟熏蒸煮工艺二 干燥：65℃、40min；烟熏：70℃、25min；蒸煮：78℃、40min；干燥：100℃、10min； 7）散热包装 在通风处冷却到室温，冷却后按规定重量进行真空包装。 8）杀菌冷却 二次灭菌：90℃-95℃水煮10min。 9）贴标入库 贴标签，打码，入库储藏。 本文由生鲜品管整理 ★素材集萃★ ▼相关好文推荐▼ 对本公众号（sxpg01）有疑问或意见建议请联系小编，微信号 sxpg007
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