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摘 要 探讨研发了一种添加芝士的脆皮香肠，选用芝士为辅助原料，通过试验来确定芝士添加量对产品品质的影响，并采用正交试验进行配方优化，最终确定在香肠中白砂糖的添加量为3%、食用盐的添加量为1.4%、芝士的添加量为4%、复合香辛料的添加量为0.2%，产品的品质最好。 关键词 芝士 脆皮肠 生产工艺 芝士又名奶酪、干酪，是动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的浓缩乳制品。芝士本身主要由蛋白质、脂类等营养成分组成，除同牛奶一样，含有丰富的钙、锌等矿物质及维生素A与维生素B2外，还因其是经过发酵作用制成而使这些养份更易被人体吸收。为了满足消费市场的需求，使芝士的营养价值与功效能够得到广泛有效的利用，现将芝士与肉结合，经过适当的配比，制成营养互补的脆皮肠，亦满足了人们对新风味的追求[1]。 1 材料与方法1.1 原料猪肉、鸡胸肉、肥膘、鸡皮、食用盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、白砂糖、芝士粒、复合香辛料、香精、大豆分离蛋白、土豆淀粉、红曲红、山梨酸钾、冰水。 直径为18mm胶原肠衣。 1.2 设备绞肉机、斩拌机、制冰机、灌肠机、全自动熏蒸炉、真空包装机、速冻机。 2 产品配方脆皮芝士肠的原辅料及添加量：猪肉25%，鸡胸肉15%，肥膘13%，鸡皮3%，亚硝酸钠0.005%，食用盐1.4%，复合磷酸盐0.25%，分离蛋白2.6%，芝士粒4.5%，土豆淀粉2%，奶酪香精0.03%，肉味香精0.02%，白砂糖2.8%，红曲红0.005%，复合香辛料0.3%，山梨酸钾0.09%，冰水30%。 3 加工工艺3.1 工艺流程原料肉的接收、解冻与修整→绞制→斩拌*→灌装→挂杆入炉→烟熏炉工艺*→冷却→剪节、速冻、包装→贴标、装箱、入库。 (“*”表示关键工序) 3.2 操作要点[2，3]3.2.1 原料肉接收、解冻与修整 选用原料肉符合《禽类原料质量安全标准》和《畜类、水产原料质量安全标准》的要求。 冻肉解冻时，解冻间温度控制在18℃以下，要求室内通风良好，解冻至中心温度在-2～4℃即可进行修整，解冻好的原料肉在解冻间的放置时间不能超过4h,鲜肉要求预冷至中心温度达到0～4℃方可使用。 原料肉修整时要求：修去淋巴、软骨、碎骨、多余脂肪、筋腱、淤血、风干氧化层、皮毛块、编织袋绳、蓝薄膜等杂质，使用前原料肉中心温度要控制在0～4℃。 3.2.2 绞肉 斩拌工艺原料要求：猪肉、鸡胸肉、肥膘过≤Ø30mm孔板；鸡皮过≤Ø6mm的孔板绞制。 绞制后各种原料不可长时间停留，放置时间不能超过4h。 3.2.3 斩拌 斩拌顺序如下： 9℃时加入土豆淀粉，斩拌均匀后加入奶酪，高速斩至奶酪呈大米粒状大小，然后低速搅拌，抽真空90%出锅。 注意事项： (1)原料肉指猪肉、鸡胸肉及鸡皮。 (2)料1指食用盐、复合磷酸盐及亚硝酸钠；料2指白砂糖、复合香辛料、山梨酸钾、香精、色素。 (3)亚硝酸钠、山梨酸钾、色素、香精须用配方中的冰水溶解均匀后加入。 (4)冰水比例可根据斩拌最终出锅温度，用自来水或40℃以下温水进行调整。 (5)加料过程中用低速斩拌，除加入淀粉后为中速斩拌外，其余全部用高速斩拌。 3.2.4 灌装 采用Ø17mm的胶原蛋白肠衣进行灌装。 3.2.5 挂杆入炉 挂杆时为利于烟气循环，杆与杆之间要留有一定间距，不可过密。肉馅制成后应在4h内完成灌装。挂满一炉后应及时入炉，放置时间不能超过2h。 3.2.6 烟熏炉工艺 发色：50℃，10min，95%的湿度。 干燥：60℃，30～50min。 烟熏：60℃，10～20min(要求最终成品呈烟熏的棕黄色)。 排烟：70℃，2min。 蒸煮：78℃，25min。 干燥：60℃，5min左右(视成品重量达到规定要求而定)。 3.2.7 冷却 喷淋：2～3min。 冷却：炉温1℃，冷却至产品中心温度15℃以下。 3.2.8 剪节、速冻、包装 根据产品规格要求进行剪节。剪节后要进行速冻，速冻温度-30℃以下，产品中心温度达到-10℃以下。 3.2.9 贴标、装箱、入库 整箱产品净含量不得低于标示重量。产品装箱后应尽快入-18℃冷冻库贮存。 3.3 脆皮芝士香肠的感官评定邀请8位食品专业人士，分别对香肠的色泽、口感、风味、组织状态进行感官评定。本试验采用9级评分制：9分(非常好)、8分(很好)、7分(好)、6分(较好)、5分(一般)，然后采用加权法计算总分，色泽、风味、口感、组织状态的加权系数分别为0.2、0.2、0.3、0.3，最后进行统计分析[4，5]。 4 结果与讨论4.1 芝士添加量对香肠品质的影响对3组分别添加3%、4%、5%的芝士粒，感官评价结果如下表1。 表1 芝士粒添加量对品质的影响 由表1可以看出，芝士粒的添加量为4%时较为合适，添加量太少产品的芝士风味不突出，添加量太多会影响产品的组织状态。 4.2 产品风味的确定选取产品配比中对产品品质影响较大的三个因素进行正交试验：芝士、食用盐、白砂糖复合香辛料的添加量，设置三个水平，选用正交表L9(34)，见表2，正交试验结果见表3。 表2 正交试验因素水平表 % 由表3可知，通过计算分析，根据极差R由大到小的顺序，因素的主次顺序为C>A>B>D，即芝士、白砂糖的添加量对产品的风味最大，其次是食用盐和复合香辛料的添加量。最佳的组合为A3B2C2D1，即白砂糖的添加量为3%、食用盐的添加量为1.4%、芝士的添加量为4%、复合香辛料的添加量为0.2%，在该最佳组合条件下进行试验验证，结果表明产品风味最佳。 表3 正交试验结果分析 5 结论通过实验确定脆皮芝士肠的最佳配方为：白砂糖的添加量为3%、食用盐的添加量为1.4%、芝士的添加量为4%、复合香辛料的添加量为0.2%。该脆皮肠的开发生产不仅为芝士的深加工开辟了新途径，同时丰富了我国肉制品市场的种类，市场前景良好。 参考文献:略 吕广英 王润博 漯河职业技术学院 河南漯河 462002 作者简介：吕广英(1986-)，女，河南漯河人，硕士，助教，研究方向为食品加工技术。E-mail:809277918@qq.com
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