蜜汁风味小火腿肠的生产工艺研究

摘 要 研发一种蜜汁风味小火腿肠的生产工艺，采用正交试验对风味和口感进行优化，确定最佳配方为食盐的添加量为1.4%、白砂糖的添加量为11%、蜂蜜的添加量为3.5%、麦芽糖浆的添加量为2.5%。

关键词 蜜汁风味 火腿肠 生产工艺

低温火腿因其强烈的肉感、致密的组织结构、较高的营养等优点，成为市场上广受消费者喜爱的肉制品品种之一，目前低温火腿的口味多以咸味为主，为满足消费者及市场的需求，开发低脂高蛋白的甜味型火腿成为一种潮流和趋势[1，2]。

本文通过在传统火腿制作的基础上添加蜂蜜、麦芽糖浆等甜味料，对蜜汁风味火腿的生产加工工艺进行了研究。

1 材料与方法

1.1 原料

猪肉、鸡胸肉、鸡腿肉、肥膘、食用盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、白砂糖、蜂蜜、麦芽糖浆、味精、白胡椒粉、香精、木薯变性淀粉、香辛料、红曲红、乳酸链球菌素、冰水。

1.2 设备

绞肉机、搅拌机、制冰机、灌肠机、全自动熏蒸炉、真空包装机、杀菌机。

2 产品配方

蜜汁风味小火腿的原辅料及添加量见表1。

表1 蜜汁风味小火腿肠的基本配方

3 加工工艺

3.1 工艺流程

原料肉接收、解冻与修整→绞制→一次搅拌*→腌制→二次搅拌→灌装→摆篦→烟熏炉工艺*→晾制→分切、包装→二次杀菌、冷却→贴标、装箱、入库。

(注：标有*的表示是关键工序)。

3.2 操作要点[3，4]

3.2.1 原料肉接收、解冻与修整

选用原料肉符合《禽类原料质量安全标准》和《畜类、水产原料质量安全标准》的要求。

冻肉解冻时，解冻间温度控制在18℃以下，要求室内通风良好，解冻时间不超过24h，解冻至中心温度-2～4℃时即可进行修整，解冻好的原料肉在解冻间的放置时间不能超过4h。鲜肉要求预冷至中心温度达到0～4℃。

原料肉修整时要求修去淋巴、软骨、碎骨、多余脂肪、筋键、瘀血、风干氧化层、皮毛块、编织袋绳、薄膜等杂质，修整好的原料肉中心温度要控制在0～6℃，鸡皮、肥膘中心温度严格控制在-2～2℃之间。

3.2.2 绞制

猪肉、鸡腿肉用Ø16mm孔板绞制，肥膘和鸡胸肉搅拌均匀后用Ø3mm或者Ø4mm孔板绞制。绞肉机使用前要确保内部清洁卫生，刀具锋利，确保肉颗粒明显。

原料肉绞制后温度控制在0～6℃。绞制后各种原料如不能立即使用，需转暂存间存放，放置时间不能超过6h。

3.2.3 一次搅拌

搅拌加料顺序。

原料肉→亚硝酸钠、红曲红、冰水、食用盐、复合磷酸盐→搅拌10～12min(搅拌时抽真空，要求真空度85%以上)后出锅，出锅温度1～5℃。

(备注：①原料肉指猪肉、鸡腿肉、鸡胸肉、肥膘；②色素用配方中的水溶解后加入；③冰水比例根据搅拌温度自行调整，可用自来水或低于40℃的温水。)

3.2.4 腌制

搅拌结束后入0～4℃的腌制库腌制24～36h方可投入使用。

3.2.5 二次搅拌

搅拌加料顺序。

一次搅拌腌制肉馅→白砂糖、蜂蜜、麦芽糖浆→搅拌4min→香辛料、香精、味精、木薯变性淀粉→搅拌8min(搅拌时抽真空，要求真空度85%以上)后出锅，出锅温度8～12℃。

3.2.6 灌装

用纤维素肠衣灌装、卡扣打卡，打卡时真空度须达到90%以上。

3.2.7 摆篦

要求灌装饱满，灌装后产品要及时摆篦(放置时间长易破)，产品与产品间距不得小于2cm；不得粘连，以免产品烟熏不均匀，出现白块。一车摆满后在灌装间滞留时间不超过2h。

3.2.8 烟熏炉工艺

干燥：55℃，120min。

干燥：60℃，90min。

蒸煮：88℃，40min。

烘烤：95℃，30min。

3.2.9 分切、包装

将一支产品两端圆形的头切掉，余下的等量分切，分切后，将合格的产品及时转入包装工序，用彩印拉伸膜进行包装，无菌包装间环境温度控制在15℃以下。

3.2.10 二次杀菌、冷却

采用自动杀菌机杀菌：杀菌水温95±1℃，恒温时间15min。产品杀菌后入0～5℃的冷却水中冷却至产品中心温度15℃以下采用自然风烘干。

3.2.11 贴标、装箱、入库

包装后进行贴标、装箱，环境温度控制在15℃以下。贴标要规范，整箱产品净含量不得低于标示重量，装箱后应尽快入0～4℃的成品库中冷藏。

3.3 感官评定

感官评定主要是对产品的色泽、口感、风味、组织状态进行评定。邀请10位食品专业人士组成评审小组，本试验采用9级评分制：9分(非常好)、8分(很好)、7分(好)、6分(较好)、5分(一般)，然后采用加权法计算总分，色泽、组织状态、口感、风味的加权系数分别为0.2、0.2、0.3、0.3，最后进行统计分析[5]。

4 结果与讨论

选取产品配比中对产品口感和风味影响较大的四个因素进行正交试验，它们分别是食盐、白砂糖、蜂蜜、麦芽糖浆的添加量，设置三个水平，选用正交表L9(34)见表2，正交试验结果见表3。

表2 正交试验因素水平表

表3 正交试验结果分析

由表3可知，通过计算分析，根据极差R由大到小的顺序，因素的主次顺序为B>C>A>D，即白砂糖、蜂蜜的添加量对产品的风味最大，其次是食盐和麦芽糖浆的添加量。最佳的组合为A2B3C3D1，即食盐的添加量为1.4%、白砂糖的添加量为11%、蜂蜜的添加量为3.5%、麦芽糖浆的添加量为2.5%，在该最佳组合条件下进行试验验证，结果表明产品风味和口感最佳。

5 结论

通过合理的实验设计和科学的感官评定方法，研制了一种偏甜型口味的低温火腿，通过正交试验得到最佳配方为食盐1.4%、白砂糖11%、蜂蜜3.5%、麦芽糖浆2.5%。所制得的产品色泽油润，口感脆嫩，香甜可口，滋味鲜美，可以在企业工业化生产，具有良好的市场前景。

参考文献:略

作者简介：吕广英(1986-)，女，河南漯河人，硕士，助教，研究方向为食品加工技术。E-mail：[e-mail]