 软体动物门的软氏三兄弟中的墨鱼， 属头足纲 十腕目（即乌贼目），乌贼科。 既然是软体动物，也就是贝类。你看人家贝类，要么双壳，要么单壳（螺蛳、鲍鱼）。那么它们的贝壳上哪去了？ 原来，头足纲的弟兄们，贝壳要么完全退化了（章鱼），要么部分退化，被“肉”（外套膜）包在肚子里了。陆地上的软体动物鼻涕虫（蛞蝓）也是如此啊！   乌贼本字为乌鲗zéi ，因其遇到强敌时会以“喷墨”作为逃生的方法，有偷偷摸摸之嫌。因而晋升了“乌贼”、“墨鱼”等职称。 其实，它们哥仨都是喷子，都挺黑。 墨鱼  亦称墨斗鱼、目鱼、缆鱼、花枝等。干制品墨鱼干又叫螟甫鲞。  墨鱼身体扁平、宽大，肉比较厚，一面白色，一面呈黑色。身体像个橡皮袋子，内部器官包裹在袋内。头顶的10条腕足中有8条较短的内侧密生吸盘；另有2条较长，活动自如，能缩回。躯干两侧具边鳍。  墨鱼体内有一船形石灰质的硬鞘，俗称“乌贼骨”，可入药。中药材上称“海螵蛸”，是一味制酸、止血、收敛之常用中药。  墨鱼除了正常游动，还会利用液压原理，把水吸进后猛力喷射，犹如火箭似地推动身体反向前进，瞬间速度极快。遇到敌害时，还会施放“烟幕弹”，从墨囊里喷出“墨汁”。“墨汁”中含有毒素，可以用来麻痹对方，起到较强的御敌效果。  墨鱼主要以甲壳类、小鱼或其他软体动物为食，主要是为了争夺虾青素资源，保证体内血蓝蛋白的稳定。体长达十余米的大王乌贼为此甚至敢于海中的庞然巨物抹香鲸搏斗。场面之激烈，具有非常恐怖的震慑力。  墨鱼分布于世界各大洋，主要在热带和温带沿岸浅水中，我国主产曼氏无针乌贼和金乌贼两个种。浙江产量最多。 每年出产旺季是：广东2～3月，福建4～5月，浙江5～6月，山东6～7月，渤海10～11月。   由于过度捕捞，墨鱼的自然产量逐年下降，催生了养殖墨鱼人工技术。 从2004年开始，人工养殖墨鱼在中国宁波获得成功，但养殖技术和规模目前还存在不少问题，有待提高。 墨鱼味感鲜脆爽口，具有较高的营养价值，含蛋白质、脂肪、维生素B1、B2和烟酸、钙、磷、铁等成分。墨鱼还含较多的锌和牛磺酸，非常有益于强壮、抗疲劳。 墨鱼不仅营养丰富，还具有药用价值。按中医理论，墨鱼味咸、具有养血、、止带、催乳之功效。 墨鱼可红烧、爆炒、熘、炖、烩、凉拌，做汤，还可制成墨鱼馅饺子和墨鱼肉丸子。 墨鱼肉比鱿鱼和章鱼都嫩，炒墨鱼丝无需长时间加热，否则会失水变老。 小墨鱼干又叫目鱼仔，与笋丝、酸菜合炒最为鲜美。 墨鱼因其含有胆固醇较高，高血压、动脉硬化、冠心病患者不宜多食。 清洗墨鱼时，一定要将墨鱼外层的一层薄膜剥下来，露出雪白的肉体。拉出内脏，挖掉眼珠，这样可使墨鱼味道纯正而不腥。 墨鱼占据内脏囊的黄色腺体是它的肝脏，很腥，清洗时务必去除。 墨鱼蛋 浙江舟山、山东胶东一带渔民喜欢吃墨鱼蛋，潮汕人称为“墨斗卵”。其实并不是“蛋”，而是雌墨鱼的缠卵腺。 墨鱼蛋大的如鸡蛋，小的似鸽子蛋，味道鲜美，营养丰富，是下八珍之一。也可以制成干品，也可以腌制。海边人一般是腌咸了蒸食。 清代美食家袁枚在《随园食单》里就有描述：“乌鱼蛋最鲜，最难眼事。须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇煨烂。” 里边的牛磺酸、微量元素很多，又是高蛋白，想必滋补作用不小。 购买墨鱼，要选背面全白或骨上皮稍有紫色的，新鲜质优；背面有红色或深紫色的，质量较差。去皮后，新鲜的墨鱼肌肉白色，微红色的较差。闻气味，应具有墨鱼固有的淡淡的海水腥味。闻之有异臭的，是质量变差不新鲜的。 墨鱼干 如果买的是墨鱼干，要先浸在冷水里8-12小时泡发，直至墨鱼全软再进行烹制。中间可以换水，不放碱。 墨鱼干以体型完整、光亮洁净、颜色柿红或棕红、半透明状、肉质平展肥厚，干燥柔软有韧力、不生硬，具鲜香味道，无盐者为上。 嫩墨鱼干色泽淡黄，透明、体薄，老墨鱼干色泽紫红，体形大。局部有黑斑，表面呈粉白色，背部暗红，鲜味较差者为次品。很干很硬的，一般是放置很久的，吃起来不鲜味道差。 需要注意，市场上有很多是用漂白剂处理过的，虽然不是纯白色，但颜色看起来很不自然。 市面上售卖的所谓目鱼仔，基本都是小鱿鱼干。 识别方法是看尾部的鳍是三角形的，身体是圆棍状的，就是鱿鱼。 墨鱼汁 墨鱼中的墨汁含有一种粘多糖，可以治疗闭经、提高免力、补充蛋白质、实验证实对小鼠有一定的抑癌作用，是很好的黑色食品。 用乌贼墨汁染黑的米饭在意大利和西班牙非常普遍，日本还陆续推出了掺有乌贼墨的腊肠和凉粉等食物品种。 比如，墨汁还可以做墨鱼汁意大利海鲜面。 在日本，以乌贼墨为材料制成的面包、拉面、沙司等食品相继推上市，已形成了乌贼墨食品热。 |
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