Let's学做驰名的【墨汁海鲜饭 Arroz Negro 】

鞘亚纲有很多好吃的食物：

A章鱼/octopus

属软体动物门，头足纲，鞘亚纲，十腕总目，鞘目，鞘科。

B乌贼/花枝/墨鱼/cuttlefish

属软体动物门，头足纲，鞘亚纲，十腕总目，乌贼目，乌贼科。

C鱿鱼/柔鱼/squid

属软体动物门，头足纲，鞘亚纲，十腕总目，枪形目，鱿鱼科。

D锁管/透抽/neritic squid

属软体动物门，头足纲，鞘亚纲，十腕总目，枪形目，锁管科。

E莱氏拟乌贼/软丝/neritic squid

属软体动物门，头足纲，鞘亚纲，十腕总目，枪形目，锁管科。

F枪乌贼/小卷/中卷/台湾锁管/neritic squid

属软体动物门，头足纲，鞘亚纲，十腕总目，枪形目，锁管科。

墨汁饭、墨汁面的墨汁，可能来自墨鱼，也可能来自鱿鱼或其它。意大利的老菜谱上，强调必须用墨鱼的墨汁，墨鱼的墨汁味道温和，而鱿鱼的墨汁太过尖锐。但西班牙菜并不强调这一点，既可以用鱿鱼汁squid(calamari) ink，也可以用墨鱼汁cuttlefish(seppie)ink。可以买现成的，也可以取墨鱼或鱿鱼的墨囊取汁过滤，但在实际操作中比较麻烦。

「

墨汁酱

Black Ink Sauce

」

材料(1杯)

3 tbsp 橄榄油
1个黄洋葱，切碎
半根韭葱leek，切碎
1个小号番茄，去皮切碎
1瓣大蒜的蒜蓉
1只大号鱿鱼，切片
少许盐
3tbsp 鱿鱼汁或墨鱼汁

做法：

①  加橄榄油，翻炒洋葱、韭葱、番茄与蒜蓉，约10分钟，至熟软。
② 加入鱿鱼片和少许盐，翻炒5分钟。
③ 加入墨汁，翻炒5分钟。
④ 用食物粉碎机打碎成糊。
⑤ 可冷藏，不超过3天内使用。

 

Arroz，西班牙语里就是“米饭”的意思，也是各类“烩饭”的总称。Arroz和 Paella的区别是: Paella是用Paellera，一种专门的浅底双耳的传统铁锅烹饪的。墨汁饭Arroz Negro，如果用Paellera做的，也可以被称为Paella。

我有个Paellera，曾做了一锅饭带到Party，还剩下了些，被朋友连锅带了回家。锅子还给我的时，居然锈迹斑斑。这位老兄太客气了，用洗碗机狠狠 地洗了一下。Paellera有点类似我们中式的铁锅，需要油脂养护，使用时间越长越不粘锅，做出的饭会有一层焦黄喷香的锅巴。洗碗机一洗，破坏了油脂层，立马前功尽弃，没的锅巴吃了。而Arroz和 Paella（小编注：更多Paella内容，可以参看《大厨跟你说西餐 -【大受欢迎的藏红花饭】》）的精华所在，便是底层的焦香锅巴层Soccarat。

意大利和西班牙的米比较相似，外层有较多的支链淀粉，很容易吸收其它食物的味道，吸水力强，并经得起长时间地煨煮。通常米不能洗，以防粘连后不能做到粒粒分明。和意大利Risotto（小编注：更多Risotto内容，可以参看《洋大厨教你做西餐 -【黑松露意大利烩饭】》和hui fan《有藏红花哦 -【米兰烩饭 Saffron Risotto Milanese】》）不同的是，Risotto的汤汁是分次加入的，并不停翻炒；而西班牙烩饭一次加入汤汁，过程中不翻炒，但可以晃锅，使材料和汤汁均匀。

这个墨汁海鲜饭，其实比西班牙海鲜饭更具风味，很对我胃口。但是餐后千万记得要漱口刷牙。

「

墨汁海鲜饭

Arroz Negro

」

材料(6人份)

4杯鱼汤
2杯西班牙米或意大利米
6tbsp墨汁酱 Black Ink Sauce
1杯海鲜，比如鱿鱼，蛤蜊等，切片
1tsp盐
1tsp柠檬汁
1杯蒜味蛋黄酱 A?oli

做法：

① 鱼汤加热，加入米、墨汁酱、鱿鱼和盐，高火5分钟，小火收干，约12-15分钟，最后几分钟加入蛤蜊等易熟海鲜。
② 加入柠檬汁，加盖焖5分钟。
③ 伴以蒜味蛋黄酱。

（小编注：蒜味蛋黄酱相关内容，可以点击此篇：《学会了还能变身 -【香草蛋黄酱、蒜味蛋黄酱和油封大蒜】》）

本文选自小苹的新浪博客。