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鸡蛋 是大家最熟悉、打交道最多的食物之一。几乎成了不可或缺的生活必需品。 有关“人造鸡蛋”的传闻层出不穷，到底有没有呢？可以说有，也可以说没有。 说有，40年前我就在南京工学院（现东南大学）一个“国外科技产品展览”上还真见过。 说没有，是说那种“人造蛋”与鸡下的蛋并不是一种东西，只是外形相像。 人造蛋 从科学家的角度，的确想发明人造鸡蛋技术，既保持鸡蛋原有的口味和主要营养，又不含或极少含有胆固醇。 我看到的“人造鸡蛋”是用化工原料合成的鸡蛋。 蛋壳的主要成分是加了少量石膏的碳酸钙。蛋清的成分主要是树脂、淀粉、凝固剂、色素等化学物质。蛋黄由色素和树脂制成。 制作出来主要是用于做展品的，并不是食用的。就像有的餐饮业在大堂里展示各种“仿真菜肴”一样。 解说员也说了，用这种技术可以生产食用的“人造鸡蛋“，但比真鸡蛋成本还高很多。 而这些年来某些商贩宣称出售所谓生产“人造鸡蛋”的技术，在给观众演示的过程中玩了一个魔术，最终阶段用真鸡蛋替换了“人造鸡蛋”。你付钱后回家按照他所传授的方法根本做不出，或一点也不像。揭露出来的“造假鸡蛋”事件，基本都是为了骗取点学费而已。 真正为了营养和健康，也没必要仿制鸡蛋，那个蛋壳又不能吃！做成豆腐形状不是挺好的嘛。 异常蛋 家鸡要生成一个完整的蛋，从一个蛋黄（卵细胞）排出卵巢，一路上包裹上卵白、内膜、钙质外壳，到生出，大约需要24小时。期间体内有什么异常可能会影响蛋的形态。 橡皮蛋 确实有不少消费者陆续反应买到过能“跳高”、韧性胜过乒乓球的“橡皮蛋”。经化验这些均为真鸡蛋。 产生橡皮蛋有几种可能：
几种原因都有可能造成质地像橡胶，弹性非常大的异常“橡皮蛋”。 软壳蛋 如果食物中缺乏钙或维生素D，或注射鸡瘟疫苗后出现反应、或鸡受惊吓后输卵管蠕动加强等原因，卵壳来不及形成就产出就有可能产出软壳蛋。 蛋包蛋 输卵管出现逆向蠕动，形成的鸡蛋又“回炉包装”一次。出现有两层蛋壳的“蛋包蛋”的现象。  与此类似的还有被中途退回再度包装一次蛋壳内的白膜形成的“坚强蛋”。 双黄蛋 主要是母鸡卵巢中2个卵泡成熟时间太近或同时成熟，两个蛋黄被包在同一个蛋壳里，形成双黄蛋。 甚至还可能出现三黄蛋。 当然，母鸡也有本事生出 “无黄蛋” 来。 偶尔出现一次这样的输卵管失误，就当做双胞胎可以原谅吧。 变形蛋 输卵管炎症造成的变形，可能会产生变形蛋。
以上外形异常，一般没有什么危害，可以继续食用。 正常的鸡蛋千千万，丢掉这几个也没什么可惜的。我每次买鸡蛋回家都会打坏个把，损失的比这异常的多了去了。 有色蛋 蛋壳色 蛋壳主要由碳酸钙、磷酸钙及少量蛋白质构成。 如果没有色素的参与，鸡蛋原本是白色的，比如来亨鸡、乌骨鸡等，就是白色蛋。 有些母鸡产道中会分泌一种特殊的粘液，在起到润滑并抑菌作用的同时也含有某些色素，赋予蛋壳多种多样的颜色。 大多数鸡蛋呈粉红色，是浸染了粉色色素。
蛋黄色 蛋黄（卵黄）的诱人色泽主要源于叶黄素，对口感的影响并不大。 蛋黄带给人们口感上最大满足感的，是其中丰富的脂类和蛋白质，使其具有浓稠的乳化质地和润滑口感。脂肪含量越高风味越香醇，尤其是脂类中的胆固醇和卵磷脂。 蛋黄中的色素是脂溶性的。叶黄素是类胡萝卜素中的一种，动物自身并不能制造，只能通过食物链获得。 颜色的深浅全由蛋鸡的品种和饲料组成决定，叶黄素一般来自于玉米等有色谷物和苜蓿草粉等青叶饲料。
黄色较深的鸡蛋更符合人们的需求习惯，饲养者有时会视情况在饲料中额外添加叶黄素，使蛋黄“品相”更好一些。 借助罗氏比色卡将蛋黄颜色分为15级。商品蛋一般为8级。 其实，无论是蛋壳颜色，还是蛋黄的颜色，都与鸡蛋的营养关系不大。 土洋蛋 与颜色情况类似的还有“柴鸡蛋”，也叫“土鸡蛋”，就是散养鸡下的蛋。 这些只是概念，可能口感上有点差别，那也只是某些风味物质上存在的微小差异，在基本营养上是没有明显差异的。 鸡蛋的营养主要与饲料有关。整体上说，正规企业生产的所谓“洋鸡蛋”，因饲料配比合理，反而营养更好。更重要的是，从食品安全角度上更可靠。 再说，所谓散养的“柴鸡蛋”，并没有国家标准，也无法检测判别。 新鲜蛋 鸡蛋内部可食部分由浓蛋清、稀蛋清和蛋黄三部分组成。 蛋从产出一刻起，就开始走向变质的倒计时了： 新鲜→贴壳→散黄→腐败 浓度差带来的渗透压不同造成了不可逆的趋势：每天蛋清里的会有少量水朝蛋黄转移。蛋黄由此不断膨胀，并变得稀软。 粘壳蛋 蛋黄膜由韧变弱，蛋黄逐渐紧贴于蛋壳，成为粘壳蛋。 仅仅是贴壳，没有异味，尚可食用，但不宜做溏心蛋等加热程度小的食物。  散黄蛋 最终包裹蛋黄的卵黄膜会被撑破，蛋黄溢出，就成了我们常说的“散黄蛋”。 到了这个阶段的鸡蛋就已经非常不新鲜了。程度很轻的还能食用，但要加热时间长些，严重散黄的就失去食用价值了。 这个过程是不是很像咱们血液中的红血球溶血破裂的慢动作？ 家庭判断鸡蛋是否新鲜，简易方法是利用水的浮力，粗略判断新陈。把鸡蛋放在水里，新鲜的鸡蛋会沉在水底，而放置3周以上的鸡蛋在水里就能浮起来。 鸡蛋保鲜应当冷藏保存。鸡蛋放置在室温环境一天，劣化程度相当于冷藏环境下一周左右。 鸡蛋在冰箱中的正确存放方法是大头朝上，小头在下，这样可使比重较轻的蛋黄上浮后贴在气室下，而不会靠近蛋壳，可延缓微生物侵入。 误伤蛋 相传至少有十几种食物与鸡蛋食物相克的说法，比如鸡蛋和红薯、甲鱼、雪莲果、兔肉、鹅肉、菠萝……等，要么吃了发病，要么不消化，要么中毒。 这些都是没有任何科学根据胡编乱造，捕风捉影。 还有说鸡蛋不能和豆浆一起吃。其实，从健康角度看，鸡蛋和豆浆是不错的搭配，营养上可以取长补短。 豆浆蛋白质虽属于优质蛋白，但它基本是优质蛋白中垫底的，不足之处是蛋氨酸含量较少。 而鸡蛋中蛋氨酸含量高，两者一起食用，鸡蛋中丰富的蛋氨酸正好可以弥补大豆中的蛋氨酸不足，从而提高整体蛋白质的营养价值。 当然，鸡蛋和豆浆都应该是熟的，因为两位未煮熟前都含有抗营养素因子，降低吸收率或消化率。这与它俩合吃没关系，单吃也是同样。 滚鸡蛋 民间还有个巫术，用煮熟的鸡蛋，趁热将放在脸上滚。
据说可祛除身体中的风气和毒素，替人解蛊。 如果还有人相信这个，那就不配活在21世纪。 |
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