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大白菜 大师齐白石对大白菜非常钟爱，称“白菜为菜之王”。自此大白菜的“菜中之王”美名，广为传颂并认同。 大白菜却是便宜货，一说什么玩意不值钱，就说是白菜价。 其实，说白菜是“菜中之王”，并非指其高贵，恰恰相反，是说它亲民、大众化，栽培面积和消费量在中国居各类蔬菜之首。 中国人喜欢吃，但并不狂吃。不像俄罗斯人对土豆那样痴迷，缺了3天就受不了；也不像印度人对洋葱的依赖，一周吃不到就会造反。中国人并未因大白菜多了少了而发愁的。 我们说的大白菜，是相对另一种小白菜而言的，他们同为十字花科 芸薹属。 又称为黄芽菜、窝心白菜。胶州大白菜最有名，所以又叫胶菜。粤语里叫绍菜，可能曾经与进货渠道有关。 大白菜主要是指结球白菜，其实也有不结球的散叶大白菜。 散叶大白菜 结球大白菜 “国菜”结球大白菜原产于我国北方，引种到南方后，现在南北各地均有栽培。鲁迅的年代，白菜从北方运往浙江，用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为“胶菜”。 19世纪引种到世界各地。在日本，大白菜叫做“唐人菜”、“山东菜”；在欧美，把大白菜叫做“中国甘蓝”。 相对于小白菜，大白菜的历史其实并不长久。一说大白菜，几乎没有错认的，疑义较少。但历史上，人们反复述说的白菜确确实实是按今天的认识误加给古代的。 元代以前的典籍并无关于大白菜的记载。虽然宋代已经有了白菜的名称，但并非是现代意义的大白菜，而是芸薹的小白菜。 忽思慧的《饮膳正要》是元代最权威的食物著作，第一次记述了精细绘制成图的白菜，已经不再是小白菜，而是进化为散叶的大白菜了。 书中的白菜 真正高级变种抱合成结球大白菜要到清代才形成，是历经无数次演化和历代人民辛勤培育的结果，距今约300年历史。 很多书刊说中国的大白菜有3000年，也有说5000年历史。这又让我想起一些人吹嘘彭祖800岁，以及将450年历史的昆曲鼓吹成600年。这可能是个别文人们有罔顾事实的怪癖吧。 大白菜的起源是两位祖先，一是小白菜，二是芜菁。 小白菜 又名普通白菜、青菜、油菜等，就是古人所说的“菘”。这个确实很早，吹牛的文人就是将这个说成是大白菜的。 原产于中国南方。是不结球的白菜，还包括变种乌塌菜（菊花菜）。 传统吃的菜薹也是它。 芜菁 又称蔓菁，是根用芥菜，俗称“辣疙瘩”或“大头菜”，原产北方。 南方的小白菜和北方的芜菁，正是在战乱动荡，人民迁徙，南北文化和农作物交流时期相互引种。两种蔬菜又是同期开花，亲缘关系又极为密切，没有生殖隔离，所以天然杂交演化为大白菜。 大白菜的基因特征介于小白菜和芜菁之间。人们对小白菜和芜菁进行人工杂交验证，佐证了大白菜是小白菜和芜菁杂交的产物。 小白菜是南方品种，北方人通常叫法混乱，口中所叫的“小白菜”其实就是“散叶大白菜”的幼苗，应该叫“小的大白菜”。而把真正的小白菜叫做了油菜。
散叶大白菜 小白菜 其实油菜是芸薹属下3个品种的共用称呼，并不单指哪一种，只要开花结籽可榨油就行。
南京在南北方中间，跟小白菜叫“上海青”，跟奶白菜叫本地青菜。
您若能搞清楚这些脉络是很了不起的！ 大白菜品系已发展到4个变种一千多个品种了。 大白菜包心结球之前 仅结球的大白菜种类就有3个生态型：卵圆、平头和直筒。 北方优质大白菜有： 山东胶州大白菜、北京青白、天津青麻叶大白菜、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边。还有北京人最喜欢的河北唐山的玉田“包尖白菜”等。 著名的大白菜之乡还有： 黑龙江哈尔滨阿城、山东济南唐王道口、湖北随州余店、四川阿坝理县、新疆巴音郭楞焉耆、湖北恩施州利川、甘肃省兰州榆中、河北邢台宁晋、广东江门白沙、安徽阜阳颍泉、上海崇明…… 俗话说：“百菜不如白菜，诸肉不如猪肉”。大白菜味美清爽，味甘无毒。通肠除腻。 大白菜的营养价值在蔬菜中不算很特殊，但是它的特点与水果中的苹果一样，在于很均衡，含有蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、磷、铁、钾、氟、硒等矿物质。 常食有助于补充营养，开胃健脾增强机体免疫功能，对减肥健美也具有意义。 利肠通便 大白菜中含有大量的粗纤维，可促进肠壁蠕动，帮助消化，防止便秘 有利于抗癌 白菜含有活性成分吲哚-3-甲醇，能帮助体内分解与乳腺癌发生相关的雌激素。 其所含微量元素“钼”可抑制体内对抗亚硝酸胺致癌作用。 预防心血管病 白菜中的有效成分能降低人体胆固醇水平，增加血管弹性，常食可预防动脉粥样硬化和某些心血管疾病。 大白菜的菜路宽、不烂形，不拦味，适合于多种烹调方法，可炒、烧、涮、拌、扒等，也可做汤和馅心。 它既可单独成菜，又可百搭与众多原料配伍。 我在家一般喜欢醋溜大白菜，虾米炒大白菜，最多的还是下火锅。很少做酸辣大白菜。 切白菜时
不同态型的白菜口感不同，比如
冬储当家 白菜霜打后格外甜，立冬以后是我们吃白菜最好的时间。大白菜耐储存，适合冬储或渍酸菜。因此成为传统的冬季“当家菜”。 如今实现了周年生产，一年四季可供应市场，“当家菜”美名过气了。 国宴名菜 但有些名肴永不过时。比如四川名菜“开水白菜”。表面上看就是清水浮着几棵白菜，朴实无华。一尝，才知道鲜美无比，内涵丰富，令人欲罢不能。 实际这道菜是用母鸡、母鸭、宣威火腿、干、肘子、排骨等上料吊制的汤菜。 因为吊得水平高超，汤清亮如水，其实是“上汤白菜”反其意用之，故意叫这么个低调的名字。 白菜还可以深加工，如酸菜、辣白菜等。津冬菜和潮式冬菜都是大白菜制作的。这几年，大白菜干菜销量也有所增加。 腐烂的、 剩久的、 没腌透的、 反复热的。 在这四种情况下，亚硝酸盐会增多，与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，可导致体内缺氧，出现中毒症状。建议大白菜应现炒现吃。 大白菜叶上有时会长一些黑斑。这是栽培过程中的一种生理反应，一般使用氮肥过量的时容易出现。 有零星的黑点，是不影响食用的。 黑点太多了说明不健康最好不吃。 黑心的肯定不能吃。 |
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