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在中国，夏天讲究头伏饺子二伏面！有的地区还兴吃伏羊。但日本人在大夏天要吃烤鳗鱼。全世界70%的鳗鱼都被日本人吃掉了，尤其是他们每年夏天的集体约鳗。 鳗鱼 是鳗鲡目 鳗鲡科下十几个种的总称。常吃的鳗鱼为日本鳗鲡，又称白鳗、白鳝、河鳗、青鳝、风馒等，在我国淡水河道中也有广泛分布。 相对于日本鳗叫白鳗，欧洲鳗的别名则叫黑鳗。 咱们南方沿海也有吃海鳗的，就是不到淡水里游荡的那种，但不是主流。海底另一些怪里怪气的鳗鲡就更不上餐桌了，比如电鳗。 洄游万里 爱情的力量 鳗鱼属于降海洄游性鱼类。也就是在海水和淡水里两边跑，相当于候鸟式生活。 日本鳗在茫茫太平洋中世界最深的马里亚纳海沟附近产卵。幼苗随洋流漂泊，最终借助涨潮溯河而上在淡水中成长。 鳗鱼一生可分为形态不同的六个阶段：
搞清楚这些死心眼的鳗鱼的来龙去脉，不过是最近几十年的事。比如，幼苗期的透明状是为了躲避敌害，因此也必须是只能吃透明的食物，例如水母。 鳗鱼真正肥美的季节是在洄游前的秋冬，准备相亲的鳗鱼体内蓄积了肥厚的脂肪，味道也最浓郁醇香。 咱们中国，吃鳗鱼主要就是在秋冬季节。不仅沿海地区，江西等内陆省份也有大规模的养殖基地。 但比鳗鱼更死心眼的日本人，每年偏偏在盛夏吃鳗鱼。这时的鳗鱼正处于清瘦阶段，口味也淡。这个习俗的形成是早期商家利用淡季的一种营销手段，据传源于一句广告词： 传统的改变，或许并没有想象得那么难。 日本人从江户时代起，每年的7 月（土用の丑の日）吃鳗鱼饭。按他们说法，鳗鱼夏天吃是最好的清补食材。就这样一直吃了300多年。 濒危物种 吃货的功劳 野生鳗鲡由于过度捕捞，种群受到了严重威胁。2014年国际自然保护联盟（IUCN）将日本鳗鲡和美洲鳗鲡列为濒危（EN）物种。 2017年12月，日本鳗鲡苗捕捞遭遇了罕见的歉收，各地传来无鳗苗可捞的消息。一个养殖重点县才捕捞到184克。全日本捕获量仅为往年同期的 1～2%。 我国鳗苗的情况类似。 欧洲鳗鲡更惨，甚至被列为了极危（CR）物种。 有人会说，鳗鱼不可以人工养殖吗？ 巨大的市场需求，当然必须要依赖人工养殖。 但鳗鲡的人工繁育困难重重且成本极高，主要是有一个无法逾越的坎： 鳗鱼是所有养殖鱼类中，唯一完全依赖捕捞野生鱼苗的鱼种！ 鳗鱼无论是野生还是人工养殖，都无法在人为环境下自然性成熟。人工养殖条件下无法获得鱼苗，只能靠捕捞野生鱼苗。 鳗鱼和大多数动物不同，性别不是一生出来就定下来的，而是受周围环境影响，属于后天型。
这很难掌握，人工养殖稍有条件变化，得到的就是一池基友，无法再继续繁殖。 鳗鱼喜欢清洁，是世界上最纯净的水中生物之一，只在无污染的水域栖身。无形中大大增加了养殖成本。 日本鳗的幼鱼对食物还极其挑剔，人工环境下很难模拟它们的天然食物。目前主要是用冷冻干燥的鲨鱼卵添加多种蛋白质、矿物质和维生素调配的饲料，但并不尽如人意。柳叶鳗的成活率始终极低，只有约万分之一。即使活下来，发育生长也比自然环境下慢一倍，还带各种生理缺陷。 鳗鱼苗很早就被称作白色软黄金。野生鳗鱼苗每尾要几十元。 今年春天东海野生鳗鱼苗30多元一尾。 而人工培育出一尾鳗苗的成本约6、7万元人民币，相当于一线城市1平方住房！人工鳗鱼苗显然无法商业化量产。 日本多年来一直是从中国进口鳗鱼苗和成鱼。记得30多年前，我就见过苏南和浙江一带曾经专捞野生鳗鱼苗卖往日本的人。 留住美味 理性的控制 日本人吃鳗鱼的传统延续了300多年，一旦失去会感到无比沮丧。因为他们大多数人认为吃鳗鱼能壮阳。 很早就知道日本人爱吃鳗鱼。鳗鱼不仅刺少，肉质鲜美，营养成分更值得称道。鳗鱼的主要营养成分比鲈鱼、鸡肉、牛肉等高得多。 鳗鱼是含EPA和DHA最高的鱼类之一，这就是所谓的深海鱼油的主要成分。还富含维生素A和维生素E，含量分别是普通鱼类的60倍和9倍。其他矿物质含量更是陆上动物所不能相比的。 鳗鱼吃法虽然很多，但都是在原料充足时期创制的各种吃法。如今能够保住最经典的烤鳗就可以了。 蒲烧鳗鱼 日本烤鳗的传统做法是蒲烧鳗鱼： 将活的鳗鱼背部剖开、去骨，再加上秘制的酱汁烤制而成。 日本人剖鳗从背部下刀，是避讳类似武士的切腹。 蒲烧的酱汁一般由鳗鱼肉汁、酱油和糖调制而成。除了增添甜咸味之外，更主要是为了掩盖腥气，尤其是老鳗鱼和养殖鳗鱼。 之所以起名叫“蒲烧”，是形容早期整串烤好的鳗鱼，状态很像香蒲的穂头。现在早已不串烧了，实际上就是一种“照烧”。也就是烤的油亮油光的那种。 除了涂抹酱料的蒲烧，还有白烧鳗鱼，也被称为素烧。白烧更能显示店家所用的鳗鱼品质，以及烤制手艺。 欧洲人也吃鳗鱼，他们吃的是欧洲鳗，也叫黑鳗。比如鳗鱼冻，就是传统的伦敦菜或巴黎菜。 西班牙的鳗鱼吃法更残暴，专吃鳗鱼幼苗，就像咱们吃银鱼似的。 烧鳗鱼幼苗，还是西班牙的名菜。 所以欧洲鳗鱼的濒危级别比日本鳗更高一级，属于极危。西班牙超市现在有了用鱼肉做的鳗鱼高仿品出售了，呵呵！ 日本也是连鳗鱼肝和鳗鱼骨也舍不得丢弃! 烤鳗鱼肝 炸鳗鱼骨 而且鳗鱼饭也出现了由香菇、青椒等原料制作而成的素鳗鱼了！ 救救鳗鱼！看来只有靠一条中国的谣言： 鳗鱼是吃死人肉的。 |
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