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在家和食堂吃饭是为了填饱肚子。去饭店一般是为了聚会，顺带领略新烹饪手艺和新食材。 这些年，大家在饭店里常见一种很美颜的海鲜——北极贝，多半是以刺身形式的菜品。 北极贝与三文鱼、甜虾一起被称为刺身界的“三剑客”。 北极贝 学名库页岛马珂蛤，为帘蛤目 马珂蛤科 马珂蛤属贝类。 马珂蛤，是台湾对英文Mactra的音译，大陆叫蛤蜊。 北极贝的食用部位，是它的像斧头样的“斧足”，俗称“舌头”。就是那块红白相间的三角形的肌肉组织。 其实，它既不是像其他刺身那样是生鲜的，也不是来自北极。听了它的故事，又让人想到鱼香肉丝里没有鱼，棉花糖里没有棉花……！ 改名称 野生库页岛马珂蛤主要分布于日本北海道北部和朝鲜半岛东部的冷水水域，加拿大和俄罗斯等国家都有出产。 日语称姥贝、雨波贝。按北海道方言叫北寄贝，有“靠北方”的意思。 北寄贝是日本福岛县和北海道的重要海产品。北寄贝的著名产地日本福岛县，因核泄漏事件，改从加拿大进口大量的大西洋马珂蛤。 精明的商家根据日文谐音，抓住时机巧妙地将其改称“北极贝”，给消费者更高洁的印象。加上它的红白相间的漂亮外表，确实能给人冰清玉洁的美好联想。 北极贝只生活在0-5℃的冷水域内，潜伏在50-60米的深海沙床中。它生长十分缓慢，需要4-6年才能长到上市规格。 曾捕到一只野生活了460岁的北寄贝，一直养到507岁，是目前已知寿命最长的动物。现在，北极贝的人工养殖技术已然成熟了。 改产地 因日本自身产量本来就低，加上核泄漏事故，国内市面上的北极贝基本没有来自日本的。国内的北极贝主要来自加拿大和朝鲜半岛。 商家把加拿大产的叫北极贝，就是我们常说的“加拿大北极贝”。而把朝鲜产的经由丹东进口的叫朝鲜马贝。 加拿大北极贝和朝鲜马贝虽然是同一个品种，外形上也很难看出有区别，不过产地不同口感差很多。 来自加拿大的北极贝质量较优。色略浅，嚼起来肉软带微甜味。 而朝鲜马贝口感比北极贝差，色暗红，肉硬味淡。 野生朝鲜马贝其实也不错，个头较大，口感有弹劲。 缺点是不及北极贝口感甜鲜。质量差主要有2个原因：
消费者能区别两者的只有靠价格，马贝的价格只有北极贝的1/4～1/3。 改貌似 国内也有一些马珂蛤属（蛤蜊属）等食用贝，比如著名的西施舌。不过，西施舌本就身价不菲，加热也不会变红，不可能用来冒充“北极贝”。 中华马珂蛤 又称马鹿贝或青柳贝、蚬子。其贝肉通常为橙色，味道比较清淡，质地较细腻。也可效仿北极贝方式入馔，但并不是冒充。 国内盛产多种贝类，有的斧足（舌头）本来就是红色的，完全能起到以假乱真的效果。且价格低廉，个头大的可能会被当成“北大西洋无污染深海北极贝”糊弄消费者。 这些贝类如果都处理好剥出肉来，消费者想通过外壳去甄别是没有机会的。在外点餐时一定要留心。 改预熟 北极贝色泽明亮，红白相间，味道鲜美，肉质爽脆，但并不是生鲜的。 北极贝是在捕捉45分钟后，即在捕捞船上烫熟加工并急冻储存。 其实，鲜活的北极贝并非红色，而是呈紫灰色或者紫褐色，为了最大程度的保持鲜味，捕捞之后，马上预煮处理。 贝肉里的虾青素受热变红，形成了标志性的红舌头，显现出诱人的靓丽鲜红色。 这与螃蟹煮熟青色变红色一个道理。 烫熟后，既有诱人色泽又便于运输和储存。 我国海域没有北极贝生长，吃到的基本都是预熟的冰鲜品。所以，吃到的北极贝刺身，压根就是熟的。只需经自然解冻即可食用，安全卫生方便。 当然，去日本旅游，有可能会吃到紫灰色的真正“活北极贝”。 改家作 北极贝脂肪低，味道美，营养价值高。含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸（DHA），并含有铁、锌、铬等微量元素。 食用北极贝可抑制胆固醇，也是利于青少年成长发育，是海鲜中的珍品。 现在超市和某些菜场也有冰鲜的北极贝售卖。买回来在家自己烹饪更加实惠。 北极贝除了可制作刺身，还可制作寿司、色拉、火锅等，炒、蒸、扒、焖、炖、烤等烹饪均可。 买北极贝不要挑大个的。不同于虾蟹，北极贝往往个小的肉质鲜甜，越小越嫩，也越贵。个大的很可能是朝鲜马贝。中等个的比较经济。 北极贝按照个头，从小到大分为：SSS级，SS级，S级，M级，L级，XL级，XXL级等。 买到后，洗净，用刀一剖对半，清除未除尽的内脏残余即可。 如若再加热烹调，切记注意火候，以免烹饪过度失去细嫩。可在红色部位划开，或剞成花刀，便于入味。 |
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