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咸菜 是用食盐等调味料腌渍后的蔬菜，南方地区大多称为“小菜”， 含盐量较高可长期保存。
它们都是典型的副食品。 咸菜文化 汪（da）曾（chi）祺（huo）在《咸菜和文化》里提到：“咸菜可以算是一种中国文化”，就像他文中说的“中国不出咸菜的地方大概不多，各地的咸菜各有特点，互不雷同”。 在中国饮食中，咸菜具有独特的地位，占有家常菜肴一席之地。印度腌菜，德国酸菜，韩国泡菜，都不算咸菜。 浙江萧山萝卜干、福建咸竹笋、河南开封五香大头菜、江苏邳州黑咸菜、黑龙江和吉林的桔梗咸菜、上海咸白菜、北京水疙瘩、云南昭通水富县风味咸菜、重庆武隆鸭江老咸菜、浙江宁波邱隘咸菜、广东江门市台山的客家咸菜、河南驻马店新蔡县的水上漂酱菜、湖南岳阳平江“十三村”酱菜、湖北黄冈市黄州东坡酱菜、安徽滁州凤阳恒裕酱菜、贵州安顺镇宁县的百花串酱菜、上海松江的九亭酱菜……这么多品种，每天吃一种，几个月下来都不会重样。 南北党 南方和北方的咸菜，风味有很大差别，不亚于粽子的甜党和咸党。 北方咸菜的代表，如著名的几家中华老字号：北京的“六必居”，河北保定的“槐茂”，山东济宁的“玉堂”与山东临清的“济美酱园”，被誉为江北四大酱园。 可这些给南方人一吃，就大叫“太咸”。 而北方人吃南方著名的扬州三和四美酱菜、杭州景阳观酱菜等，总觉得太甜不像是咸菜。 再如，同样叫韭菜花，云南曲靖韭菜花，与北京吃涮羊肉用作调料的韭菜花完全不是一回事。前者的主料其实是细切晾干的萝卜丝，后者才是真正的韭菜花蕾腌制的。
咸菜是蔬菜用食盐腌渍，本来是为保存而制作的。既可直接佐餐，也可作为烹调的原料。 很多咸菜是切丝或切片，用作菜肴的配料。比如咸菜焖肉、雪里红炒肉丝，涪陵榨菜更是百搭。 咸菜原料 制作咸菜的原料遍及各种蔬菜，最常用的恐怕是芥菜。 茎用芥菜 比如，茎用芥菜制作的涪陵榨菜，无论直接佐餐和炒肉、烧汤都很鲜美可口。 用芥菜的嫩茎腌制的天下第一宜宾芽菜既可咸，也可调制成甜味。无论甜咸都绝对下饭。 根用芥菜 首推大头菜（疙瘩），几乎遍布全国各地都有，有白腌的和酱油腌的两类。还有腌透后再焖熟的。 内蒙红腌金芥肉，腌制的芥菜疙瘩能吃出牛肉干味，可当零食嚼着吃。 叶用芥菜 以雪里蕻（雪里红）为最多。 南方流行制作梅干菜，原材料有大叶芥、油菜、白菜之分，其中以叶用芥菜制作的味最鲜。梅菜炒笋、梅菜扣肉、梅菜肉饼都是以梅干菜为食材制作的浙江美食。 芥菜占了咸菜的半壁江山，剩余一半由数百种植物材料承担，包括了各种根茎叶果花。 咸菜退潮 现在，咸菜已逐渐淡出人们的日常饮食，只是偶尔调剂一下口味佐餐，有时在外就餐、外卖的餐盒里或乘飞机时附赠少许。 毕竟咸菜里的维生素C几乎“全军覆灭”，营养价值远低于新鲜蔬菜。 高盐的咸菜，长期食用也不利于健康。高钠饮食对高血压等慢病有明确的相关性。 在过去的年代，人们对咸菜的消费量很大。 宁波民间有句俗话，“三天不吃咸菜汤，脚骨有点酸汪汪”。 以前绝大多数人以体力劳动为主，每天出汗很多，且没有空调。那时候需要补充较多的盐分，咸菜吃得多些可以理解。 再就是以往人们的食物种类少，其他饼干、面包等含“隐形钠”的加工食品也比较少。人们钠的来源除了看得见的“食盐”，就是佐餐的咸菜。 以往人们吃的杂粮、蔬菜等所占的比例大，这些含钾食物可起到钠和钾的平衡作用。因此，旧时代的人虽然吃咸菜多，但对血压的影响并不太明显。 但如今人们食物种类丰富了，咸菜之类高钠食品和很多传统小吃一样，地位越来越下降，有的品种在渐渐消失。 不过，现在还有一些人顽固坚持喜欢吃咸菜的习惯。 我见过一位无锡马山的工程人员，他一顿早餐能吃一瓶扬州酱菜。不过不是在他自己家，是在驻南京办事处免费供应的。 咸菜遗产 是不是趁有生之年，能尽量多地品尝一下各地现有的知名咸菜。 天下这么多特色咸菜，总有几样你特别喜欢的，也一定有非常不合自己口味的。 我很少重复买同一处的咸菜，唯独山东滨州惠民县的武定府酱菜，重复买过3次。 还有几款获国家地理标志的产品，放在收藏夹里了：
爆腌咸菜 另有一类家庭自制咸菜——爆腌菜，即短时间腌制的咸菜。 爆腌菜的腌制时间一般不超过一周，有的是现腌现吃，特点是比较脆爽。 研究发现，蔬菜在腌的过程中，会有亚硝酸盐产生。腌到4-8天，所含的亚硝酸盐含量最高。 继续腌制亚硝酸盐又会下降，等腌到第20天后几乎为零。因此建议少吃或不吃爆腌菜。 |
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