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鹌鹑是遍布全世界的一种野禽，夜间群飞，昼伏草中。古称鹑鸟、宛鸟、奔鸟、罗鹑、早秋等。 战国时，人们误以为鹌鹑是田鼠变的。直至明代的李时珍，在其《本草纲目》中，还将鹌鹑误作二鸟名，并各有释名。他认为鹌是由虾蟆海鱼变来的，而鹑是由鼠变来的。 现代人都是知道这肯定很荒谬。 鹌鹑 为鸡形目 雉科 鹌鹑属禽类。 雉科是个很庞大的家族，物种多得认不过来。不过大家肯定都认得其中的几个，比如孔雀、鹧鸪、火鸡，以及各种各样的野鸡，还有从某种野鸡驯化成的家鸡。 雉科的家长之所以叫雉，是因这一大家族基本是走禽，也就是在地面行走的鸟类。它们会飞，但飞不高，能不飞就不飞。 即便受惊起来，仅能飞一箭（矢）之遥，故名雉。像捉迷藏似得，在不远距离处再躲起身来。因此古代也跟鹌鹑叫奔鸟。 丑鹌鹑 鹌鹑在雉科中体型较小而滚圆，尾巴短，俗称秃尾巴鹌鹑。羽色暗淡低调，偶尔有白化的。 与其他禽鸟不同的是，鹌鹑的雌雄相差并不大，雄性只是比雌性体型稍大一点。 鹌鹑的羽色斑驳，好像打了很多补丁的旧衣服。古人用“鹑衣”来比喻穿着破旧，比如成语 “鹑衣百结”，“衣若悬鹑”都是形容衣衫褴褛。 杜甫也有“鹑衣寸寸针”的诗句。 隐身衣 鹌鹑喜欢躲在草丛，灌丛中，这种灰头土脑的打扮正是为了适合环境形成的伪装色。 有时菜场上有人成箱售卖“松鼠鸡”的，其实就是鹌鹑的雏鸟。背上有3条深色纵纹，确实有点像松鼠皮。 不过，个人买回去很难养活，因为鹌鹑是极其胆小的鸟，会绝食而亡。 在粤语中形容一个人胆小、懦弱，畏葸不前，就说他是“鹌鹑仔”。 英语中也有类似的俚语 “Quail (鹌鹑) Before the Enemy”，就是骂临阵退缩者的。 鹌鹑的形象也并非全是负面的。旧时人们在纹饰或画作中，也常借用瓶和鹌鹑图形，谐音“平安”。 斗鹌鹑 虽说鹌鹑胆小，但因为它们的生活是一妻多夫制，为了获得较多的交配权，雄鸟在繁殖季节十分好斗。 关汉卿 《单刀会·训子》曲谱 金元曲和昆曲北曲中，就有个曲牌就叫【斗鹌鹑】。河北定州民间吹奏乐等民间乐曲中也有这个牌子。 西汉时，中国就已经开始驯养鹌鹑，主要目的是为了赛斗和赛鸣。和斗鸡、斗狗、、斗牛、斗羊、斗蟋蟀一样，都是培育孔武擅斗的勇士互相啄斗。 早在唐玄宗时代，斗鹌鹑已成了达官贵人的一种赌博方式。宋徽宗更喜欢斗鹌鹑取乐。明、清年间，已经流行于全国各地，尤其在黄河流域一带盛行。 山东省枣庄市薛城地区，每年初冬举行斗鹌鹑娱乐活动，亦称“冬兴”、“鹌鹑圈”。 后来斗鹌鹑成为农民年后冬闲时的消遣。此活动已被录入枣庄市第二批市级非物质文化遗产名录。不过，因村民涉嫌以此赌博，屡遭打击而趋于消亡。 斗鹌鹑之风在豫东、皖北、苏北等地区仍有流行。 鹌鹑比麻雀大，人类肯定不会放过它的肉，因此就有了专门作为食品人工饲养了。 食鹌鹑 5000年前埃及的壁画上就有鹌鹑的图像。中国也是野鹌鹑主要产地之一，战国时代，“鹑”被列为六禽之一，成为筵席珍肴。唐、宋以后描述就更多了。 《红楼梦》中的贾母喜食鹌鹑肉，并单拣鹌鹑的腿子肉来吃。不过那时都是作为野味。 俗话说：“要吃飞禽，鸽子鹌鹑”。 鹌鹑适用于炸、炒、烤、焖、煎汤等烹调方法，如“香酥鹌鹑”、“芙蓉鹑丁”、“烤鹌鹑”等。
中国是饲养野鹌鹑最早的国家之一，但原先只是为了娱乐而饲养的。 真正以食用鹌鹑作为养殖业是很晚近的事。正因为驯化时间短，鹌鹑比起鸡鸭鹅等禽类，尚存一些野性。 鹌鹑有肉用和蛋用两类驯养品种。 规模的驯化和饲养起源于日本。 中国20世纪30年代开始从日本引进鹌鹑到上海繁殖。
我在80年代去无锡农村，曾看到过家家户户新兴养殖鹌鹑的景象。 那时全国大小城市的街头小吃店，到处有油炸鹌鹑出售。 鹌鹑蛋 鹌鹑蛋和鹌鹑一样具有天生的伪装色，而且是带斑点的迷彩服。 鹌鹑蛋被认为是“动物中的人参”。 一个鹌鹑蛋可食用的部分是9克，而一个鸡蛋约50克。一个鹌鹑蛋的营养显然不如一个鸡蛋。 如果以100克为单位，大约：
比较可知，鹌鹑蛋的营养与其他禽类非常接近。也没有证明它有其他特殊成分和独特的营养价值。 不过，大多数人感觉鹌鹑蛋的口感优于鸡蛋。可能与所含的卵磷脂稍高有关。即便如此，也没必要和人参比较。 另外，蛋壳上斑点是可以洗掉的，用指甲就可将其刮掉，蛋壳完全变成米白色。有人不明就里，以为是买到了假鹌鹑蛋。 我本人喜欢吃鹌鹑蛋做的皮蛋，一口一个，不用切开。 正好看到一道古代数学题，作为本文结尾： 獐十八，兔三斤，鹌鹑四两不用称，九十九只一百斤，它们各有多少只？ |
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