 泥鳅真是钻在泥巴里的。第一次挖泥鳅是年轻时部队服役时，在山东潍坊驻地附近滩涂上。湿漉漉的地表上一个个小洞，用铁锨一锨一锨铲出，一会儿就一大桶。  养殖的品种为大鳞副鳅，属于鳅科 副鳅属，也是5对须。现在普遍养殖的大鳞副鳅是台湾培育种。1992年由湖北省水产研究所开始培育，逐渐推广到全国的。  长江中下游还有一种3对须的中华沙鳅，又称钢鳅、刀鳅、刺鳅或石锥。  不是口上长胡须的就是鲇鱼。泥鳅看似滑腻腻的，以为无鳞。其实它是有鳞的鱼，归于鲤形目。 真泥鳅侧鳞数目每列是150以上。而大鳞副鳅是130以下。  不过买泥鳅的不会有人去数鳞。泥鳅的鳞片已经退化至皮下，极细小，吃到嘴里也觉察不到。  泥鳅的鳞埋于皮下，另外靠体表黏液来保护侵袭。它浑身滑溜溜的，徒手很难抓住。俗话说“泥鳅要捧，女人要哄”。  供不应求 泥鳅市场经历了过山车似得大起大落。以前是贱的没人要，后来价格猛涨，涨高了又一落千丈。现在国内市场年需求量为10～15万吨，但市场只能供应5～6万吨。  而且国际市场对泥鳅的需求量在逐年升温，尤其是日、韩，另有港澳台，不断向内陆要货。泥鳅又成了香饽饽，经常无货可供。 照这样下去，恐怕要被濒危了。  好在泥鳅特别好养活，喜欢栖息在沟渠、塘堰、湖沼、水田等软泥多的浅水区，或是腐植质多的淤泥表层。人工养殖有池塘、稻田和莲田等多种，比野生可以干净很多。  泥鳅有个特有的生理现象，与其他鱼类不同，可以肠呼吸。它的肠壁薄且而血管丰富，具有气体交换辅助呼吸的功能。因此泥鳅的耐低氧力远胜于其它养殖鱼类。 我上周养了一桶泥鳅，很好玩，不时会有一条突然窜上来吞一口气。气压一低水中缺氧时，仅靠腮呼吸不够，泥鳅就窜到水面吞空气，在肠管中吸收氧气。难怪它成为大家熟知的气象物候角色呢！ 另外，泥鳅一年还可多次产卵，繁殖力不低。 目前养殖的泥鳅主要是大鳞副鳅，体型比真泥鳅大。真泥鳅一般最大100多克左右，大鳞副鳅普遍可长到250克，甚至有大到500克的！ 家常美味 泥鳅原为平民所爱，可食部分占80%左右。泥鳅肉质细嫩，味道鲜美。其肉含蛋白质较高而脂肪较低，胆固醇更少。适宜身体虚弱、老年人及有心血管疾病者食用。 泥鳅营养丰富，素有“水中人参”的美誉。也有人作为进补佳品。还有人信奉以形补形，劝家里男人多吃。 有的养生专家借泥鳅的营养散布欺世理论，主张生吃。有人信了导致感染了寄生虫。淡水鱼类难免会有可怖的肝吸虫和棘颚口线虫。还是要老老实实烧熟了吃。食物不分好坏，营养平衡就是好。 泥鳅煎炸炒炖皆可，没有太大讲究，最适宜炖汤、酱烧、油炸和干煸。 泥鳅炖豆腐是一道极为经典的家常美食，以泥鳅和北豆腐（老豆腐）为主材，先后加入闷炖而成。 泥鳅钻豆腐 如果豆腐换成南豆腐（嫩豆腐），就变成了一道民间传统风味名菜泥鳅钻豆腐。又名貂蝉豆腐、汉宫藏娇、玉函泥等。河南周口、湖北东部、江西等地，很多地区都声称是当地的特色菜。 央视某节目还做过介绍： 将处理好的活泥鳅倒入有嫩豆腐的锅内，然后加入佐料加热。让泥鳅乱钻，都钻进豆腐中去了，只留鱼尾在外。 估计这只是个传说。不少人做过实验，不同温度，不同盐分，没有一次泥鳅成功钻进去的。我也试过，确实钻不进。很难说没有成功的，估计概率比中头等大奖还低。除非是人为塞进去摆拍。 别怕麻烦 上个月做了一次肠镜检查，检查的时候很简单，也没痛苦。可之前的准备工作一言难尽，真是苦苦折腾。料理泥鳅也有同感，真正烹调烧制很简单，只要事先准备好了，不费吹灰之力即可水到渠成、马到成功。难就难准备工作上。 泥鳅个头小，卖家一般不会替你处理，全靠自己买回家宰杀。泥鳅肚里会有泥，买回来的泥鳅须吐净泥污，两个办法。
泥鳅表面的粘膜和黏液土腥味很重，去除表面粘液也是两个办法。
宰杀 若从鱼肚子开剖，动作慢且不利索。泥鳅的头上没什么肉，留着没用。可从后背剪头，只剪三分之二不要剪断，用手把肠子和头一起撕下来，洗净即可。 去年《我爱发明》上，湖北荆州的李平发明了泥鳅宰杀机，从背和腹都可下手，既快又干净。 广东那边处理泥鳅很多是不杀的，直接鲜活下锅。如果是只喝汤不吃肉还可以。若吃到内脏真的有种难言的不舒服感觉。 |
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