有些食品我们小时候很爱吃,长大了后反而不喜欢了,比如水果糖。还有一些食品,小时候并不喜欢,甚至厌恶,长大后却越来越爱吃了。 我对腐竹就是这样。尤其是了解到它的好处,越发增加对它的喜爱。 是大豆磨浆烧煮后,豆浆表面凝结的薄膜,挑出后卷成杆状干制的豆制品,也称腐筋。若不卷成杆状而制成片状,则为腐皮。 腐竹或腐皮起源于唐朝,距今有一千多年的历史。后来作为高级食品传到了日本和朝鲜半岛。1866年,一位法国人将技术传到欧洲。1897年开始进入美国,但并没流行起来。 至今食用腐竹的主体仍旧在东亚,尤其是大豆的故乡中国,是华人日常的大众食品。 浓缩的精华 腐竹是取自豆浆中漂浮在最上面的一层东西,浓缩了大豆中的蛋白质和脂肪。干品中蛋白质40%-50%,脂肪约30%,其余为淀粉和其他多糖。大豆中的多肽、皂苷、低聚糖、异黄酮、卵磷脂等,以及钙质,也在腐皮中得到了浓缩。 腐竹和腐皮的营养,在豆制品中是最高的。经常吃有助于降低血清胆固醇,预防骨质疏松。 腐竹适宜于烧、炒、拌、汤食、入火锅或做配料,清香爽口,荤素食皆可搭配。 腐竹烹饪前掰成小段泡发,最好15厘米左右,转弯处可以短一点,使腐竹完全浸泡在水中。泡发宜用凉水,既不泡烂,又无硬夹心,泡发后更有嚼劲儿,且外观整洁美观。一般泡发要2~3小时,有的要6-8小时。冬天可用温水泡。热水泡的腐竹易碎。 正因为腐竹营养丰富,因此很容易点燃。网上曾有谣言,说能点燃的腐竹是假的。其实,燃烧方法倒是一个检验是否添加了违禁品吊白块的好方法。 一个营养性,一个安全性,是消费者对食品最关注的两样。 非法添加物 央视曾曝光个别地区为了降低成本,增加卖相,用淀粉、明矾、吊白块等给腐竹掺杂使假。 腐竹生产过程中,豆浆结膜里所含的蛋白质和脂肪会越挑越少,头和尾的产品质量相差也越来越大。最后的尾浆以淀粉等糖类为主,继续熬煮糖类会发生褐变,颜色变深,甚至发黑。加吊白块就是漂白尾浆的。 除了这三样非法添加,腐竹生产中还可能添加硼砂、乌洛托品等违禁品。 硼砂 可增强腐竹的柔韧性和牢度,口感更筋道。但它在体内积蓄达到一定量时,会对全身各系统产生毒性。 乌洛托品 可以缓慢释放甲醛,用以增白、保鲜和防腐,对人体的损害更大。 还有超标使用食品添加剂焦亚硫酸钠的,剂量较多也会严重伤害人体。 判别非法添加的方法很多。
慧眼识好货 优质腐竹口味清香甘甜,耐煮耐泡,光洁嫩滑,韧性口感极佳。 质 优 枝条呈淡黄色(黑豆制作的颜色深灰),呈片叶状,有光泽和淡淡的豆香味。质脆易折,断面有空心。无霉斑、杂质、虫蛀和其他异味; 质 次 色泽较暗或泛清白色,无光泽,断条及碎块较多,有较多实心条; 质 劣 呈灰黄色、深黄色或黄褐色,色暗而无光泽,有霉斑、虫蛀、杂质,以及有霉味、酸臭等不良气味。 浓浆竹 一些小厂不是用浆皮,而是用很浓的豆浆,连汤带水一起烘干,蛋白质实际含量下降。这种腐竹较厚,不柔韧,口感不好。 地理标志保护产品 全国有江西、广西、河南、福建、山西和广东六大腐竹生产基地。 获得了地理标志保护产品称号的有: 江西宜春高安、河南许昌、广西桂林临桂、广东云浮云安县托洞。 江西高安,据称是腐竹的发源地,始于唐代。八景镇礼巷“大观楼”牌腐竹为著名商标,获首届中国食品博览会金奖。 河南许昌河街乡是全国最大的豆制品生产集散地,占有全国半数以上的销售市场。“关公牌”和“北京牌”分获94年和95年金奖。 广西贺州黄洞乡的“高田”腐竹、福建三明清流嵩溪腐竹、广东省梅州市五华县新桥腐竹等,都久负盛名。 国内有好几处地方号称“腐竹之乡”,比如江西高安和赣州阳埠、河南许昌河街镇和内黄县二安乡、广西桂平社坡镇、广东鹤山鹤城镇等。但因各地标准不统一,皆未获得国家相应称号。 昔日的腐竹乡江西赣县阳埠乡,如今村中仅剩1户坚守。而曾为中华状元第一镇的江西吉水水南镇,如今反倒成了远近闻名的腐竹之乡。 |
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