|
新鲜水果含水量大多在 85%以上。水分多，一则重量大，二来容易腐烂，不便于储存、携带和运输。自古人们就会把吃不完的水果干燥后储藏。北魏《齐民要术》里就提到了食品晒曝、阴干等干制的方法。    即干燥的水果，将鲜果脱水干制而成，dried fruit。主要目的是便于储存和运输。 除了柠檬干等少量品种，大多可直接食用。亦用作烹饪食材，比如做烤面包、拌酸奶等的果料。更多的是泡茶饮，称为果茶。  果干知多少 制作果干工艺只是脱水，无需添加任何其他物料，0香精、0色素、0食糖、0食盐、0防腐剂，也就是没有任何添加剂的才算纯果干。干燥中除去了自由水和大部分结合水，仍保留少部分结合水，总水分在10%左右。  当水份减少到一定程度，果肉中以糖为主的可溶性固体达到较高浓度就可抑制微生物生长，所以无需添加防腐剂。若干燥不够则有可能储运时发生霉变或腐败。所以做好的果干要干燥、阴凉保存，最好是密闭。  散装产品或是室外晾晒的产品，表面难免有灰尘杂物以及蝇蚁等昆虫的二次污染。讲究的人吃前一般会清洗一下，比如葡萄干。但柿饼很少见有人洗的，近年来为了卫生出现了独立小包装。 果干可以带核，也可以是无核的纯果肉。最常见的完整果干有红枣、葡萄干、杏干、蓝莓干、黑加仑干、无花果干、椰枣、蔓越莓干、刺梨干、君迁子（柿枣）、桑葚干、玫瑰茄干等，还有南方大宗的桂圆干和荔枝干。几十年前英国《大不列颠百科全书》上介绍荔枝还只知有荔枝干，不知道有鲜荔枝。   果子较大为了方便干燥通常切片，比如苹果干、梨干、香蕉干、山楂干、芒果干、猕猴桃干、木瓜干等；有的只削皮，如柿饼。个头太大的榴莲和菠萝蜜是分成小块烘干的。   西梅（欧李）在美国都是做成西梅干的。后来中国人喜欢鲜食，有些国家才专为中国人供应西梅鲜果。  好在不吐皮 有人担心水果加工成果干后，营养价值会不会大打折扣？在干燥过程中，维生素C、β胡萝卜素等个别稳定性差的成分确实损失较大。其实鲜果即使不干燥，放几天这些成分也会降低。但维生素D和E，以及B族维生素则损失很少。糖分、蛋白质、无机盐和膳食纤维全部保留且被大大浓缩了。总体上营养价值并不比新鲜水果低多少。可能风味有些降低，但总体有升有降。 果干也有胜过鲜果之处，不止在便于储存和携带上。
悉尼大学有人曾经测试了果干的血糖指数（GI），大部分果干的血糖指数普遍低于白面包（GI 70）。血糖指数相对较高的有枣子、无花果和葡萄干。而李干，苹果干、桃干的血糖指数均不及白面包的一半。除非吃的过多，果干对体型的不利影响还是小于主食的。 有些果干，比如有的香蕉片、菠萝蜜片等，会采用油炸的方式脱水。这类果干增加了对健康不利的脂肪，不属于纯果干。 干燥选工艺 北方气候干燥地区，传统上多用晒干、风干等成本较低的方法。南方潮湿地区多用烘干方法制成，需要耗能，但更干净。 有的企业采取用钙盐（或石灰）与果胶结合，令果肉变硬。也有的企业用加碱的办法除去水果表面的果蜡，加快干燥速度。比如枸杞子多采用这两种方法。 生产成本最高的是冷冻干燥，或冻干与真空微波干燥联用工艺。冻干的果干质量最好，营养素和风味损失最小，吃起来酥脆，手指一捏就成粉末状，而且复水性强。 家里有烤箱，也可少量自制。水果切片（圣女果可剖半），温度55℃，热风循环10-12小时烘干。或者80℃， 3-5小时。温度越高，产品颜色越深。水分太多的水果用烤箱做不合算，比如草莓，更适合做果酱。西瓜简直没法做。 现在出了小型的家庭用干果机，又名食物风干机或果蔬脱水机，相当于改进的低温烤箱。不过比烤箱的温控和空气流通更均匀稳定。 一分钱一分货，有简易的，有带微电脑控制的，功率在125W~1000W之间。有一台这样的机子，在家不仅可做果干，花茶、药材、蔬菜干、薯干、牛肉干、面包干等都可以做。 我认为有了这种机子，吃果干可能会出现流行趋势。 还需要注意 果干与果脯、蜜饯不是一回事，后二者是鲜果脱水过程中加糖熬煮过的。糖少较干者为果脯，糖多较湿粘手的是蜜饯。比如桃脯、杏脯、梅脯、蜜枣、杨桃干、冬瓜条、海棠脯、金橘饼、樱桃番茄脯等。如果是加了盐和甘草的就是凉果，如话梅、嘉应子、佛手老香黄等。
还要区别果干与干果。干果是指干燥的种子或钟仁，包括带硬壳的坚果，如花生、核桃、杏仁、瓜子、白果、松子等。但常有书刊或其他媒体概念混淆，将果干和坚果一并称为“干果”。东北将一些油炸的面制品小吃也叫干果。 另外还要注意质量，最好是买经检查合格的。有些中小企业或个体户生产的可能会微生物超标，也有加了色素或使用硫熏过的美容果干。 请大家猜猜看这是啥？ |
|
|
