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冰淇凌的起源说法很多，古代中国、波斯、阿拉伯都有过混入冰的甜品。   最流行的说法是马可波罗将中国的冰酪带到了西方，演变出了冰淇淋。冰来自冰窖，冬天储冰夏天用。  出土的战国时期冰鉴，相当于古代“冰箱”。唐代还发明了溶解硝石降温制冰的方法。 其实那些传说都无法考证。古代储冰不错，硝石等无机盐溶于水吸热降温也不假，但效率都不高，至多只能得到饮品中有点冰碴的冰-水混合物而已。  学过物理的知道，饮料里有糖也会降低冰点更难冻结，需达到-10℃左右。做一点点冰淇凌，要陪上巨多冰块或数百倍的硝石。 只有多级冷却的制冰技术产生后，才诞生了真正的冰淇淋。最早的确切记载，冰淇淋16世纪产生于意大利佛罗伦萨。   或冰激凌，英文Ice cream的音译，意即冰奶油，最基本的原料就是牛乳和糖。有人习惯将硬质的叫冰激凌，软质的叫冰淇淋。最初曾译作更贴切的冰结涟。  和古代冰酪不同的是，冰淇淋中除了牛乳、糖和冰晶，还必须混入空气。这样更加适口和延缓融化，混入空气后增加体积一般为100%左右，称作膨胀率。冰淇淋实际是一种泡沫，吃冰淇凌一半是在吃空气。  为达到混合均匀的目的，还要加入乳化剂等稳定剂，使冰晶和空气气泡更细小，口感更柔滑细腻。  冰淇淋的正式定义 以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻/硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品。 冰淇淋初期是手工制作产量很小的奢饰品。  1851年，美国诞生了世界上第一家冰淇淋工厂。工业革命使冰淇淋真正走向全社会和世界各地。  Mr.Whippy式流动冰激凌 两类冰淇淋 冰淇淋与雪糕没有本质区别，都是含乳及其他果料的冰冻甜点。区别不仅是插棍和不插棍，更主要是所含固形物的多少。冰淇淋的总固形物大于30%，雪糕大于16%。无固形物要求的是冰棍。融化了就清楚了，雪糕一化就是一滩奶水，冰激凌化了是黏稠的乳膏。 冰淇淋还分软硬两类： 硬冰淇淋 乳脂含量10～18%。经过冷冻陈化（硬化）24小时以上。 有两种： 小包装 大型冷饮厂生产的纸盒装，在冰柜中出售； 散装 冰淇淋机做出，供打球做花样。 软冰淇淋 是现做现卖不经硬化的。乳脂含量较低，一般3～6%。 也有两种，意式和美式。 意式冰淇凌 不叫Ice cream，而叫Gelato，会英语的注意不要叫错了。为手工制作，可看成是冰淇淋的起点。 Gelato的特点是能量低，选料均为水果、坚果、奶、蛋等，花样繁多。除了原料本身所含的水分，制作中不另外加水，具有天然果品的清新滋味。因加了蛋黄膨胀率很低，较紧致。 美式冰淇凌 用冰淇淋机现制现售，有纸杯装和蛋筒装（脆皮甜筒）。 20年代初美国第一台软冰淇淋机问世。后来普遍用在麦当劳、肯德基等快餐店里。一些大型超市也有自动投币式的，现在也有扫码付款的。 乳化剂的应用使冰淇凌更软滑，可以方便地盘绕在脆皮甜筒上。上世纪30年代英国利昂公司引入软冰淇淋。 英国撒切尔夫人，出任首相之前曾任该公司chemist（化学家、药剂师），参与过冰淇凌乳化剂的研发。也正因有这段经历，使得她在2018年12月，有资格以科学家身份入围50元英镑头像人物的候选名单。 冰淇淋粉 以奶粉、食糖、油脂、增稠剂、乳化剂等为主要原料事先配成固体的预拌粉，即冰淇淋粉。也分软、硬两类，按比例加水和其它配料即可冷冻成冰淇凌。 不过，家庭制作没有机器制作要求严格，软硬粉差别不大，相对软粉做的冰碴少些。 冰淇淋粉多加水做出来的就是雪糕，因此也叫雪糕粉。 百样冰淇淋 基础冰淇淋是原味，还可以＋＋＋。可以有各种果料的、巧克力的、香草的、抹茶的、焦糖的。 不同国家还有各种稀奇古怪的冰淇淋，日本有酱油的、墨西哥有辣椒的，欧洲有加鹅肝、鸡尾酒、松露等名目的。还有昆布的、芥末的、酸黄瓜的、马肉的、牛舌的、章鱼的、墨鱼汁的、熏肉的等花里胡哨品种。 必胜客、和路雪为了表示中国特色，推出咸鸭蛋黄的。国内还有加豆浆油条、卫龙辣条、川贝枇杷膏、大蒜、龙虾、姜汁……四川还有麻辣的等等。不知有没有王致和的？ Sundae 有一款软冰淇淋在外表加果酱、糖霜、坚果等，原先只在星期天出售，叫Sunday。零售业为了天天卖，改名为Sundae。肯德基将其带入中国，译作圣代。麦当劳也有，为了区分译作了新地。也别叫错了啊！ 新地 奶昔 1922年美国芝加哥出现了一款冰淇淋混牛奶的黏稠饮品，起名Milk shake，即奶昔。 雪葩 sorbetto，一种外观类似冰淇凌的冷饮。与冰淇凌的区别是不含牛奶，是将纯鲜水果冻结成冰块后磨成沙冰制成的果汁冰糕。 正式西餐中，每道菜之间都上柠檬雪葩，清除上道菜的余味以品尝下一道菜。 中国在清末就从广东地区传入了手工制作冰淇淋。1926年美商在上海引进了冷饮设备，中国开始有了冰淇淋机械化生产。 1996 年哈根达斯进入中国市场，打破了国内70年的平价格局。2015年又杀进了意式的Gracie’s格雷西、Gelato Dal Cuore达可芮、petit pree派瑞冰淇淋、Vivi Dolce维维多尔斯、Delizie Follie、Movenpick等。冰淇淋在国内已经有了高端消费，并不断闪现一些网红产品。 事故冰淇淋 冰淇淋头痛 有人吃冰淇淋等冷食太快，突然头痛发作。症状一般先是隐痛，继而产生触电般疼痛，并伴随恶心、呕吐、眩晕或黑蒙。又称大脑冻结、冷刺激头痛。真成了冰激疼！正式名称为翼腭神经节疼痛。 原因是冷的食物触及上颚时，使血管急速收缩，导致疼痛感传导到大脑。因多发生在夏季，往往被误诊为中暑。冰淇淋的正确打开方式应该是小口慢吃，尤其不要在大汗淋漓后猛吃。 冰淇淋烫伤 很多旅游点上有使用液氮的冒烟冰淇淋。屡有小朋友口唇或手指，甚至腹部被“烫”伤的事故发生，实际是冻伤。好奇也害人！ |
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