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中亚五国，由于特殊的文化传统和独特的气候条件，自古以来都是许多旅行者愿意打卡的旅行圣地。传统的宗教建筑、秀美的自然环境、加上当地独特人文习俗，令不少去过的人都流连忘返。 游玩途中，填饱肚子也是重要的一步，而在中亚最受欢迎的食物，可能就是我们接下来要说的主角——抓饭（plov）。 在中亚各国，无论到哪一个地点都会有不同大小的抓饭馆子，厨房和户外大锅里，喷香的羊肉羊油、软糯的大米、用于调味的黄萝卜、大蒜，甚至加入到里面的调料，都让这一份香喷喷的抓饭增添不少神奇的色彩。  根据历史资料显示，公元前200-300年人们就在古代中东、中亚等地开始食用大米等食物，而抓饭也是在这一时期被制造出来的。著名的阿拉伯神话著作《一千零一夜》里面，抓饭经常作为节日美食出现在故事当中，而且上至贵族下至平民都可以品尝得到，里面的配菜也与现代抓饭比较相像。如今，抓饭不仅在中亚、高加索、土耳其等地常见，在巴尔干、东欧、印度等地也有类似的美食。  在食用抓饭的地区，其使用的食材和烹饪方法都有所不同。例如主料以羊肉和牛肉为主，但在里海沿岸，鱼肉也是抓饭的主料之一；在烹饪用油的使用上，中亚大部分地区使用羊油和棉籽油，卡尔卡尔帕克、里海沿岸、咸海等地使用黄油，到了塔吉克斯坦，那里的抓饭用的是亚麻籽油。而且除了主料大米外，有的地区还会往里面加入豌豆、小麦粒、豆类等杂货，这些配料或是加入饭中，或者单独作为配餐来食用。  加入了干果、石榴籽的抓饭 著名波斯医学家伊本·西纳在他的著作中，对抓饭的营养价值进行了大力表扬。他说羊肉可以增加热量且驱除寒冷，胡萝卜和葡萄干可以补充身体机能，里面的羊油可以壮阳防衰老，总之抓饭无论是作为一道美食，还是作为一道强身壮体的药补食物，都可以完美地提供人体所需的营养。 在食用方法上，抓饭在各地也有不同：抓饭一般会搭配西红柿、黄瓜、洋葱组成的蔬菜沙拉食用；为了解腻，浓厚的红茶也是必不可少的。在布哈拉、撒马尔罕等地，抓饭里面还要加入干果、谷物等配料，而且还分开食用。  解腻的小菜和沙拉，中间是咸酸奶 吃的时候，可以直接用右手抓着吃（残疾人除外），而且只能用拇指、食指和中指三根指头抓着食用。但现在一般都是用勺子来吃，方便食用。如果是参加宴会和重要节庆礼仪，主人会用水壶将客人手洗干净，然后用毛巾把手擦干，之后大家一起共同品尝抓饭。 提到最爱吃抓饭的国家，中亚的乌兹别克斯坦绝对可以号称世界第一，这个世界著名的双重内陆国，对于抓饭的研究可谓登峰造极。根据地区和原料的不同，乌兹别克斯坦的抓饭分为40余种，比如鹌鹑抓饭、黑抓饭、撒马尔罕抓饭、干果抓饭等等，根据用途还可分为婚庆抓饭、茶馆抓饭和宫殿抓饭。 乌兹别克最普遍的抓饭操作起来也是比较繁琐：先将大米清洗干净，然后将羊油融化，之后放入一块羊骨炸至变红，取出骨头后加入洋葱、胡萝卜或是黄萝卜、羊肉块，另加一些盐进行调味；当胡萝卜变成棕色时，在里面加入水，之后将其他配料与大米一同焖熟即可。在当地的庆典和重要仪式中，抓饭一般是作为主菜最后登上餐桌的，而且负责操作的一般都是男人。  塔什干街头的抓饭 而在费尔干纳地区，抓饭一般用大量的羊肉和羊油烹饪而成。具体操作是用羊尾油放进加热好的锅中，然后在油中加入大量的盐用于染色，之后下入切好的洋葱和黄萝卜和几个整头的大蒜，然后将羊肉串大小的羊肉放入锅中，洋葱炸至变干后捞出，然后继续炖煮直到黄萝卜变软为止。在将清洗3次以上的大米放入锅中炖煮，将汤汁基本收干后即成，吃的时候搭配蔬菜沙拉。  费尔干纳口味抓饭，颜色较深 咸味抓饭（Ivirma pavlov）也是当地人比较喜爱的一种美食，将浸泡清洗了3、4次的大米浸泡在盐水中2小时，之后用植物油、胡萝卜、羊肉或牛肉放入锅中煸炒。里面加入洋葱增香，这期间可以用盐和小茴香来调味，出锅前在饭中加入一些水来中和咸味，然后控出多余水分用热量将米饭煮熟即可。  如果这些抓饭吃起来感觉较为油腻，那么可以试试相对清爽的撒马尔罕抓饭（Samarqandcha palov）。这种抓饭最大特点是使用亚麻籽油进行烹饪，而且颜色较浅，配料除了最基本的羊肉、洋葱、黄萝卜外，还会加入伏牛花、黑胡椒、小茴香等香料来增加口感，里面还有一定的干果来做点缀。这种抓饭的摆盘方法比较有趣，有时会将饭全部码好，在上面塞满胡萝卜和羊肉；而有时会将饭和配菜分开摆放，以增加视觉效果。  加入鹰嘴豆和黄萝卜的撒马尔罕抓饭 如果想要尝一尝另类的口味，那么你可以试一试大蒜抓饭（Sarimsoqli palov）。这种抓饭与费尔干纳抓饭类似，只不过将肉换成了大量的整颗大蒜，烹调时将大蒜去皮，将大蒜放在锅底，然后在上面放上洗好的大米；另一种办法是，将大蒜与大米混合，然后出锅时将大蒜堆在米饭的上面，旁边加上一些羊排和羊肉块即可。  加入大量大蒜块的大蒜抓饭 除了以上这些抓饭之外，当地还有加入鹌鹑肉的抓饭、豌豆抓饭、石榴抓饭、番茄汁抓饭......总之在乌兹别克人眼中，任何的食材都可以成为抓饭的配菜和主料，抓饭在这个中亚国度已经脱离了美食的范畴，而是成为一种带有浓郁民族文化民俗的饮食'艺术作品'。 在中亚和西亚文化中，抓饭作为一种内涵丰富的食物，经常出现在当地的文学和艺术作品之中。比如乌兹别克斯坦就有'即使是死，也要吃抓饭（Olsang ham——palovdan ol）'，'穷人吃抓饭，富人吃米饭（Kambagal palov yeydi，boy esa faqat palov）'这样的趣味谚语。  而在土耳其，当地人也毫不吝啬地表达了对抓饭的喜爱'穆斯林世界的抓饭数量与城市数量的一样多'。还有传说称，古波斯国王曾要求著名医学家伊本·西纳研制一种富含营养的食物，方便士兵在长途跋涉和作战时补充身体。经过一系列的研究，伊本·西纳最终创造出了抓饭这一美食，此后抓饭便开始在整个西亚地区开始流行。 童话故事《阿里巴巴与四十大盗》里面，主角阿里巴巴也好好地享受一下抓饭的美味：'阿里巴巴闻着这美味的食物......他到一张桌子旁，看到碗和里面的食物，口水流了一地。碗里有各种各样的食物：炸鸡和烤鸡肉，米饭与抓饭，果酱，酥糖，苹果和其他美味佳肴......阿里巴巴一口气吃完了鸡肉。然后，他又开始吃抓饭，后来又想吃酥糖与甜点，但他的肚子已经吃饱了......'。  为了将抓饭文化发扬光大，乌兹别克斯坦还将抓饭申请了世界文化遗产。2017年8月，在塔什干的阿尔马里克地区，当地厨师用大量的食材做出了一份重达6吨的抓饭，一年后苏尔汉河省又以9吨抓饭打破了之前抓饭重量世界纪录。 在中亚各地，每年都会举行传统的抓饭节。在节日上，与会的贵宾不仅品尝着美味的抓饭，而且还能亲手制作这种富有文化艺术气息的民族食品，在获得美味的同时，还能学习到抓饭背后的其他知识。 小小的一份抓饭，不仅凝结了中亚人民勤劳智慧的结晶，而且还包含了许多传统的文化与艺术内涵。可以说这道美食是中亚人送给全世界的一份美味又优秀的'艺术产物'。 参考资料 1.《乌兹别克美食大全》 2.《抓饭的艺术》 3.《波斯语与波斯文化大全》 4.《孤独星球：乌兹别克斯坦》 |
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