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意大利芝士完整指南(以及13种芝士介绍) | 故事 | 厨房故事

2020-07-07  老范藏书阁

意大利奶酪有着超过400种不同的品种,你很容易就会迷失其中。不仅每个地区都有自己独有的品种和生产方法,而且不同的奶可以用于制作芝士,无论是水牛还是奶牛奶,或者是山羊和绵羊奶
我们都熟悉马苏里拉奶酪帕玛森和帕尔玛奶酪,但现在是时候了解更多的意大利经典奶酪了。这份指南,将从质地(软、半软或硬)到烹饪方法完整向你介绍意大利奶酪。继续往下看吧!

在我们开始之前,有几个需要注意的地方:本文提到的许多芝士都含有来自奶牛的凝乳酶,因此不适合素食主义者食用,不过不同品牌可能会有适合素食的种类。你可以阅读我们关于素食芝士的文章寻找更多信息。

如果你不耐受乳糖,最好在芝士包装的成分表上确认一下糖的含量:乳糖含量低的芝士每100克一般含有5克或更少的乳糖,少于1克的则会被认为有“痕量级”。一般,发酵时间越长,乳糖的含量就越少。

软质意大利奶酪类型

1. 布拉塔乳酪

品尝须知:布拉塔乳酪和马苏里拉奶酪相近,是意大利南部的一种乳酪。它的内部尤为松软,接近液体的质地,很容易破裂,所以要小心轻放。

布拉塔乳酪是怎么做出来的:通常,布拉塔乳酪都是用百合叶片包住,然后浸泡到盐水中。不过,你经常会看到它被用绳子绑起来或打结后,放到一个塑料容器里的盐水中浸泡。

使用布拉塔乳酪的菜肴: 布拉塔乳酪放在普切塔里面非常美味。也可以作为卡布里沙拉里奶酪的奶油状升级版,但你基本上可以将其用到任何你会用新鲜马苏里拉奶酪的菜肴里。

2. 马斯卡彭乳酪

品尝须知:马斯卡彭乳酪很柔滑醇厚,是这份清单中最软绵的芝士。其实它的口感和质地更像是双重奶油,而不是芝士。

马斯卡彭奶酪是怎么做出来的: 马斯卡彭乳酪是用奶牛乳做成的奶油(已被凝结)加上柠檬汁这样的酸性物质制作而成的。然后,它会被加热、脱乳和冷却,直至形成一种稠厚又有延展性的质地。

马斯卡波尼奶酪可用于这些菜肴:它最著名的用处是制作提拉米苏,但是会双倍使用,作为生奶油或高脂奶油的替代品(亦或是和奶油混合使用,比如这道巧克力屑浓缩咖啡冰盒蛋糕中的做法)。
因为它的脂肪含量高,所以可以制作用勺子挖着吃,作为简单的甜点,或搭配成熟的水果。

3. 马苏里拉奶酪

品尝须知: 马苏里拉奶酪可以说是意大利芝士中最受欢迎的了。传统的马苏里拉奶酪使用水牛奶制作的,但在今天,很多生产商会用更便宜的奶牛乳来制作。传统做法做出来的马苏里拉口感更柔绵,也更清淡,所以,如果你真的想要犒劳你的宾客(或自己),可以选择水牛马苏里拉奶酪。

马苏里拉奶酪的类型:市场上有多种马苏里拉奶酪。比如,博康奇尼就是一种易入口大小的球状马苏里拉奶酪,很适合用来做开胃菜和沙拉。硬砖头状和碎屑状的马苏里拉湿润度或发酵度都较低。这些类型都是我们常能在披萨里吃到的,因为它们比新鲜食材更好融化,在融化过程中还不会释放任何水分。

马苏里拉奶酪是怎么做出来的:马苏里拉是通过“filata”或者拉伸凝乳工序做出来的,在这道工序中,芝士静置后会被擀成柔软且纤维状的一堆,接着被揉成球或变成辫子状。新鲜的马苏里拉奶酪常被浸泡在盐水中销售,这样能保鲜且防止它们变干燥。

马苏里拉奶酪可用于这些菜肴: 从任何意大利沙拉到炸饭球,你都能看见马苏里拉的身影,当然了,它还能放到各种披萨上。

4. 乳清奶酪

品尝须知:乳清奶酪是意大利最受欢迎的软芝士。它的质地类似凝乳,尝起来有着块状的质感,搭载着浓厚柔滑的风味。

乳清奶酪是如何制作的:在芝士制造过程中留下来的牛奶蛋白质(即乳清)被加热时,液体就会从凝乳中释出。这时,你就得到乳清奶酪了。在意大利,奶牛、山羊、绵羊或水牛的奶常被用来制作乳清奶酪,但用奶牛奶去制作是最简单也是最常见的一个做法。

乳清奶酪的类型:不同牛奶制作而成的乳清奶酪都不一样,在意大利的不同地区,你还能看到烘烤乳清奶酪(ricotta infornata),它有着深色的外壳,常被作为开胃菜享用;烟熏乳清奶酪则有着木柴的气息,结实的盐渍乳清奶酪(ricotta salata)很适合擦屑后搭配意面,比如下面这道西西里意面Sicilian pasta alla norma的做法。

适用乳清奶酪的菜肴:它的奶油质地适合搭配甜咸菜肴——你可以看到它被用在意大利冰淇淋中、作为奶油甜馅煎饼卷的馅料、作为意大利烤碎肉卷子、意大利饺子或团子意面的佐料,亦或是简单地加到意面中。搭配克洛斯蒂尼面包也很棒——你可以试试这道辣椒干酪小面包片乳清奶酪醋香樱桃烤吐司

5. 丝绸奶酪

品尝须知: 丝绸奶酪是一种奶油状新鲜奶酪,其质感介于凝乳与液体之间。你可能更熟悉布拉塔芝士中间那柔软的奶酪。它可能是意大利芝士中最经常被发错音的了,因为它和一个完全不相干的巧克力冰淇淋同名。其它有名的意大利软芝士还有斯特位希诺干酪(Stracchino)和罗比奥拉奶酪(Robiola)。

丝绸奶酪如何制成: 丝绸奶酪是将新鲜的马苏里拉奶酪撕成条状后混合奶油制成。在意大利南部的普利亚区,人们常用水牛奶来制作这种奶酪。

适用丝绸奶酪的菜肴: 丝绸奶酪非常适合用来抹在食物上(只需挖出一勺,放入碗中,淋上橄榄油,撒上一撮盐与胡椒,混合均匀)或撒到新鲜出炉的披萨上。

偏软意大利奶酪

6.芳提娜奶酪

品尝须知:芳提娜奶酪是一种偏软奶酪,源于北意大利奥斯塔山谷。它有着许多气孔,口感柔软,且有着发酵味和坚果味。

芳提娜奶酪是如何制成的:正宗的奥斯塔芳提娜奶酪需要使用单次挤奶后获取的牛奶,其中的凝乳酶是后来加进去的。这些牛奶会被加热、过滤、加盐,然后倒入模具中,发酵3-10个月。你在市场上能看到新鲜的和成熟的芳提娜奶酪。

适用芳提娜奶酪的菜肴:新鲜的奶酪适合用来做芝士火锅——不过新鲜和成熟的奶酪都能很好地融化,所以将它们切片后夹进帕尼尼中或烤芝士三明治中也可以。它也常在意面中搭配松露。

7. 戈贡佐拉奶酪

品尝须知:辛辣且有着蓝纹的戈贡佐拉奶酪是最受欢迎的蓝奶酪之一——和法国洛克福羊乳奶酪酪齐名。冷藏时,它会稍微硬些,但是在室温下就能变回柔软,因此这也是它的最佳品尝温度。

戈贡佐拉奶酪是如何制成的:它的制作使用的是全脂牛奶。在发酵过程中,人们会往里拌入特别的菌类和孢子,以让它具有特别的强烈风味和明显的蓝色纹路。它的发酵过程有两种:柔和版戈尔根朱勒干酪(dolce)味道更温和,口感更柔软,而辣版干酪(picante)会发酵更长时间,因此味道更浓。

使用戈尔根朱勒干酪的菜肴:这种干酪能为意面、团子和炖饭的酱汁带来强烈风味,也常作为“四色芝士”之一进行摆盘。

8. 斯卡莫扎奶酪

品尝须知:梨形的斯卡莫扎奶酪常被认为是马苏里拉奶酪的近亲——因为它虽口感柔滑,但又相对结实,常见烟熏口味。你可能会把意大利南部的caciocavallo奶酪认成斯卡莫扎奶酪,尽管后者的内部更软且泡泡更多,尤其是新鲜的西西里拉古萨诺奶酪。

斯卡莫扎奶酪是如何制成的:这种奶酪和马苏里拉奶酪的制作过程类似,但它会被挂到一条绳子上发酵,这解释了它的传统形状为什么是那样的且外皮金黄。发酵两周后,它就会被拿去出售,或烟熏。

适用斯卡莫扎奶酪的菜肴:你可以用烟熏斯卡莫扎奶酪替代结实的马苏里拉奶酪,以增加菜肴的稠厚口感。不妨试试我们的波托韦洛汉堡或用这种奶酪来制作简单的菜肉煎蛋饼。

9. 塔雷吉欧奶酪

品尝须知:塔雷吉欧奶酪起源于意大利背部的伦巴第,它和室温下的卡门贝特奶酪质地类似。不要被它的强烈气味给吓到,因为这一半软芝士尝起来的味道其实比想象中柔和。

塔雷吉欧奶酪是如何制成的:一般来说,塔雷吉欧奶酪是用热奶牛乳的凝乳来制作的(其中会被加入菌类和凝乳酶),它会被放到一个岩洞中发酵,一周用咸海水洗一次。这能让它生成那标志性的淡粉色外壳,并防止它发霉。

适用塔雷吉欧奶酪的菜肴:和果仁味羊奶干酪一样,塔雷吉欧奶酪很容易融化,能为炖饭、波伦塔粥甚至披萨增加浓厚风味。你可以在我们的食谱中用它来替换切达芝士,让波伦塔粥更浓。

硬质意大利奶酪

10. 哥瑞纳 - 帕达诺奶酪

品尝须知:哥瑞纳 - 帕达诺奶酪看起来可能像帕马森奶酪,而且它也是用奶牛乳制成的硬奶酪。但是,它最少只需要发酵9个月,这使得它的味道比帕玛森奶酪更温和、口感更软。

哥瑞纳 - 帕达诺奶酪是如何制作的:全年都可以制作哥瑞纳 - 帕达诺奶酪,但制作的季节会影响奶酪的质量。和帕马森奶酪不同的是,更温和的哥瑞纳 - 帕达诺奶酪完全是用脱脂奶制作的,因其制作方法更简单,所以哥瑞纳 - 帕达诺奶酪也更便宜。

适用哥瑞纳 - 帕达诺奶酪的菜肴:在任何菜肴中,都可以用哥瑞纳 - 帕达诺奶酪来替代帕玛森奶酪。你可以尝试下方食谱,找找灵感。

11. 帕马森奶酪

品尝须知:作为意大利最著名的奶酪,或者可以说是“奶酪之王”,帕玛森奶酪从中世纪起就存在于意大利北部 了。和意大利的上好红酒一样,这款硬芝士发酵越久味道越浓。
易碎、咸、可口的帕玛森奶酪是鲜味的典范。

帕玛森奶酪是如何制成的:帕玛森通常可以在四月到十一月之间制作,使用的牛奶来自于牧草喂养的奶牛。全脂和脱脂奶中提炼出来的凝乳混合后,放入盐水中浸泡25天左右。然后,新鲜帕玛森奶酪需要发酵至少12个月,还有些需要发酵6年!

适用帕玛森奶酪的菜肴:我们喜欢在任何菜肴中使用帕玛森奶酪(请看《帕尔玛干酪——10种身姿》),但是,新鲜擦屑的帕玛森奶酪用于自制沙司或撒到意面、团子和沙拉上时,味道最好。

12. 佩科里诺奶酪

品尝须知:佩科里诺奶酪是用绵羊奶制作的硬芝士,味道有多种:从坚果味到咸味、鲜味到强烈,亦或是综合所有风味,这取决于它的发酵时长。佩科里诺奶酪有6种不同的地区品种,最著名的是撒丁区的罗马诺奶酪和萨尔多奶酪。

佩科里诺奶酪是如何制成的:意大利各处都会制作佩科里诺奶酪 ,每个地区都有自己的独特风味,制作方式也会有些许不同。大部分制作过程都会使用羔羊的凝乳酶,而不是常用的奶牛或小牛的凝乳酶。 佩科里诺奶酪通常会发酵8个月,但也可以作为未腌制奶酪(fresco)或半调味干酪(stagionato)出售和享用,这样的佩科里诺奶酪口感更软、味道更温和。

适用佩科里诺奶酪的菜肴:经典的黑胡椒起司意大利面和奶油培根意面都是用佩科里诺奶酪制作的。

13. 波萝伏洛奶酪

品尝须知:波萝伏洛奶酪是一种半硬芝士,有着多种风味:奶油、坚果、柔软、烟熏或咸。新鲜的柔和版波萝伏洛奶酪(dolce)味道温和,而辣版(picante)的则味道更强烈。

波萝伏洛奶酪是如何制成的:它是用奶牛乳制成的发酵、拉伸凝乳奶酪。淡白色的柔和版波萝伏洛奶酪是最新鲜的,只发酵四个月左右,而辣版则会发酵最多三年。

适用波萝伏洛奶酪的菜肴:这款奶酪很百搭,适合放到意大利熟食店风格的三明治中。或者,我们可以充分利用它易融化的特点,替代其它擦屑芝士,用于制作挞、乳蛋饼、派、肉馅等菜肴。还可以放到烤三明治中。

如果你有更多使用意大利芝士的方法,欢迎在评论中与我们分享,也可以向我们提问哦!

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