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作者：乐军
魏晋南北朝时期，米酒的酿酒工艺在汉朝基础上进一步革新，最大的变化是酿酒提高了酒度。促使酒度提高的原因有很多，其中一个主导因素便是酿酒者对酿酒原料进行了科学甄选。魏晋南北朝时期的酿酒有了突破性进展，开始将食用谷物与酿酒谷物分开使用。酿酒师从事酿酒时，基本上会选用黏性较大、出酒率较高的糯米为原料，当时称之为“秫米”或“秫谷”。使用秫米酿酒，酒的酒度有了大幅的提升。 之后在农业种植中，食用谷物与酿酒谷物开始有意识地进行种类划分，并且人为地去按比例耕种，对酿酒而言是一个巨大的进步。此外，这一时期米酒的发展呈现百花齐放的状况，最大的特点是酒的“微创新”，例如酿酒过程中使用桃花、梨花、甘蔗等多样化原料。 唐宋时期，是中国黄酒真正的技术变革时期，所酿的黄酒在色泽方面已非常接近现代黄酒的外观，其品质高于其他色泽的酒，这标志着中国黄酒开始初步生成。唐宋时期的黄酒在酒质上达到怎样的高度，目前无实物可证，但酒的颜色是辨别酒质的重要因素之一，我们从文献中可以了解到唐酒的酒色，从而判别唐宋时期黄酒的品质。 唐人酿酒技术还不太成熟，酒液一般呈绿色，这一点在唐诗中随处可见。例如李咸用的“一樽绿酒绿于染”（《短歌行》），李白的“千杯绿酒何辞醉”（《赠段七娘》），白居易集的“劝君尝绿醅”（《落花》）……这些诗咏都在表述酒的色泽之“绿”。 按说黄酒应该呈现出黄色，而唐代的酒以绿色为多，这是因为唐朝酿酒未能保证酒曲的纯净，制曲及酿造过程中混入了大量的其他微生物，导致酒色变绿。 2020-07-08 |
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