咖啡冲煮实验室 | 咖啡在不同浓度区间的感官体现

咖啡作为一种饮品，我们一般会说冲煮咖啡，但我们也常听“萃取咖啡”或者“萃取咖啡”。

咖啡实际上是一种以水为溶剂从咖啡粉中萃取物质到咖啡液中，我们喝到的咖啡饮品其实就是带有咖啡萃取物质的水，那么我们也就不难想象萃取物质的浓度其实也是会对咖啡味道产生影响。

韩怀宗老师在他的《精品咖啡学》中描述“浓度”代表咖啡酸甜苦咸滋味“量”的强度。

从这我们可以有了大概的了解，浓度的多少可以反映咖啡味道的强弱。那么具体到底又是什么体现呢？所以前街团队做了一个小小的实验来验证这个观点。

设计实验流程

保持其他因素一致，将比例作为变量，分别冲煮三组不同浓度的手冲咖啡，分别测取浓度数值，然后品尝三组咖啡，记录三组咖啡风味感官体现。

本次实验选用前街咖啡的云南花果山作为展示

咖啡豆信息
咖啡名称	云南花果山
咖啡产区	中国云南、保山产区
处理方式	水洗处理
咖啡品种	铁皮卡品种
风味描述	瓜子仁、坚果、红糖、李子酸

冲煮方案信息
咖啡粉量	20克
比例	变量
水温	90摄氏度

变量如下

	比例	浓度
A组	1：10	1.80%
B组	1：15	1.38%
C组	1：20	1.03%

实验结果

	感官体现
A组	浓郁苦涩的味道、苦的味道占主体、余韵长且涩
B组	平衡、酸度适中、中等余韵、中等醇厚度
C组	水感、口感寡淡、酸度占主体、余韵几乎没有

第一组的浓度在1.80%，萃取出来的物质比较多，远超过金杯推荐的萃取浓度，感官上可以喝到比较集中的苦涩感，风味上是大分子的焦苦风味物质占主体，难以分辨其中的风味。

第二组是金杯推荐的正常浓度阙值内，感官上整体比较平衡，酸度不会太突出，也不会感受到明显的苦涩感，余韵适中不至于太过短促。

第三组的浓度在1.03%，属于较低的浓度。整体比较寡淡乏味，主要是柔和的酸度，缺乏余韵以及醇厚度。

总结

本次实验可以看出，不同的浓度，咖啡味道会有不同的体现。浓度高的咖啡味道比较集中浓郁苦涩，浓度低的咖啡味道由酸度占据，容易寡淡乏味。

所以萃取的物质并非越多越好，前街咖啡比较推荐合适的比例（1：14到1：18之间），萃取合适浓度的咖啡（1.15%到1.35%之间）。

前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号(近东山口烟墩路)