说道郫县豆瓣想必大家都不陌生，不管是饭店还是在家，炒菜的时候很多人都会用到，尤其是川菜用的最多，是川菜中必不可少的调味品，它有"川菜之魂"的美誉。用它制作的代表菜品有"回锅肉"、"豆瓣鱼"、"麻婆豆腐"等等，用郫县豆瓣做成的菜品，特别的提味增色，也可以直接佐食，能使人胃口大开，增加食欲，口舌生香。  郫县豆瓣是成都市郫都区（旧时称郫县）的特产，它距今已经有三百多年的历史了，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点。郫县豆瓣的制作有着一套十分精细、独特的传统工艺，制作好的郫县豆瓣具有瓣子酥脆，酱脂香浓郁，红褐油润，辣而不燥。 很多人可能不知道郫县豆瓣是用什么制作而成的，其实郫县豆瓣是用胡豆，也就是咱们平时所说的蚕豆制作而成的。因为四川成都郫都区地处平原中部，有着都江堰灌溉的便利，这里盛产稻子、小麦、油菜籽、蚕豆（胡豆）等等。这里的蚕豆品质优良，用它为主要的原材料制作加工的豆瓣酱，特别的好吃，可以单独的佐饭；也可以炒菜，炖菜等等。 下面小编就把家庭版和传统版郫县豆瓣酱的制作方法教给大家，感兴趣的小伙伴可以试着做一下。  传统郫县豆瓣酱的制作方法 配方：蚕豆（胡豆）4斤、鲜辣椒10斤、面粉1斤 、食盐2斤（食盐这里可以试着自己品尝一下，感觉特别的咸就可以了）、海椒，以上这些食材大体可以出成品十五六斤的样子。 制作霉豆瓣的方法：这里要注意的是，制作霉豆瓣较为复杂，没有条件和耐心的小伙伴还是选择直接购买吧。 1.首先将蚕豆清洗干净，然后将蚕豆的外壳去掉，锅中倒入适量的清水烧开，温度在96度以上，将去壳的蚕豆放入沸水当中煮上大约一分钟的时间，煮好之后捞出放入盆中，加入冷水降温，再清洗上几遍，浸泡上几分钟去掉碎渣和坏掉的豆子，全部弄好之后将水倒掉控干，2.然后将准备好的面粉倒入到豆瓣当中搅拌均匀。再将其均匀的摊放在簸箕内，放入到发酵房内发酵，在家制作的话就只能选择温度比较高的房间了，温度在40度左右。使其在室内发酵上一周左右的时间，等到出现霉的时候说明第一次发酵就完成了。  开始制作郫县豆瓣酱：将长霉的豆瓣放进清洗晾干的缸中，然后放入准备好的食盐1斤、清水5斤、和打碎的海椒，搅拌均匀之后放到室外翻晒。这里要注意的是白天要翻缸，晚上的话要露放，但一定要小心不要淋雨。这样要经过将近一个月的时间，直到豆瓣变成红褐色，放入提前碾碎的辣椒末和剩余的1斤食盐，搅拌均匀之后，再经过3-5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟，制作也就完成了。  郫县豆瓣酱简化的制作方法：这种方法也是郫县家家户户常用的方法。 流程是：用二荆条鲜红辣椒，加上霉豆瓣（现成的霉豆瓣，已经发酵好了的，这里省去很多的步骤，买回来直接用就可以）、甜面酱、盐、海椒用机器打细，然后搅拌均匀装瓦缸，每天白天大太阳晒，晚上露，早上翻缸，上面的翻到下面，持续晒二十多天，再放阳台上。 以上方法少一步也不行，网上很多自制郫县豆瓣酱的，还用大料和葱姜蒜，其实这是不对的，正宗的郫县豆瓣酱是绝对不放的。还有用料的问题一斤辣椒放二两食盐为宜，还有气候天气的问题，其他地方做出来的肯定与郫县做出的味道有所差别。但动手能力强和有耐心的小伙伴们可以尝试着做一下。 |
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