|
古代汉语里，“子”是个尊贵的词，孔老二一辈子辛辛苦苦传道受业解惑，百年之后被人尊称为“孔子”，引用他说的话，要写“子曰”。公侯伯子男，五个贵族等第，“子”排在第四，绝对可以“老三老四”。但在上海话里，“子”只是个普通的词，而且常常和人的生理缺陷联系在一起。说不出话的，叫“哑子”，听不见的，叫“聋子”。从前的残疾人工厂，上海话叫“瞎子厂”，可见眼睛看不见在各种残疾中排在第一位，是最痛苦的。脑残叫“痴子”，一般自己觉不出来，还挺得意。瘸腿倒不叫“瘸子”，因为上海话里不用“瘸”这个字，叫“跷脚”，或叫“折脚”，形容其走路一高一低的样子。驼背？那就叫“驼子”了。有人认为这些语言带有歧视色彩，我认为说这话的人自己就戴了有色眼镜。说到驼子，上海最出名的“驼子”，恐怕要算做葱油饼的阿大了。
今天想起阿大葱油饼，纯属临时起意。一早起床想订份早餐，打开外卖平台看到“阿大葱油饼”字样，好奇点了进去。点进去不要紧，一看真是吓一跳。听说前一阵阿大葱油饼涨价了，卖到8块钱一只，很多朋友惊叹：物价到这个水平了？对比外卖平台，8块钱真是小儿科了。这里的价格是5只128元，6只150元，另外需代购费10元。也就是说外卖平台上代购的葱油饼，平均每个的价钱在25元左右，而且订单送出后需等2-3个小时，每周三休息。我注意到本月已有十几个人下过类似的单，每天平均有一至二单。
恐怕阿大自己也没想到 图片由@白李 老师拍摄 对了，阿大，不就是我同学大毛家弄堂里的“驼子”吗？南昌路、茂名南路一带，当年有不少好吃的，什么金师傅馄饨、粥天粥地、牛B拉面……后来都没有了，唯独“驼子”的葱油饼发扬光大，成了网红追逐的对象，甚至登堂入室，成为官方叙事体系里“工匠精神”的象征。学生时代我们经常在大毛家“做功课”，大人下班之前，所谓的“做功课”是什么意思，恐怕不必我多作解释。忽然大毛妈妈回来了，“你们这帮小鬼（ju）啊，书不好好读，将来和驼子一样做葱油饼去！”如果是现在，我可以理直气壮地回击大毛妈妈：“阿姨，你不能歧视残疾人啊！”那个年代怎么敢讲，赶紧跨上自行车一溜烟地逃了。大毛妈妈是五星级酒店的西餐厨师，在大毛家总能吃到香喷喷的面包蛋糕边角料，葱油饼？阿大？好好叫好伐。
图片由@白李 老师拍摄 为何一转眼，时光飞逝如电。从大毛家一溜烟飞走的自行车，一飞飞得很远，飞了很多年。大毛在闵行买了房子，阿姨工作过的五星级酒店，老了，据说生意不佳，好在阿姨退休了，做蛋糕的手，抱孙女，冲奶瓶。倒是驼子，生意越做越好，名气越来越大。上海本地的电视台报纸公众号，那都不是什么事，连什么BBC、CNN，都来采访过了。从南昌路转移到永嘉路，生意非但不受影响，反而越做越好，营业时间更长了。当年不放在眼里的葱油饼，成了上海的一道风景。开在南昌路时，我还曾利用“时间差”买过两只尝尝，自从搬到永嘉路，看到排队的长龙，自己就打了退堂鼓。“算了算了，我也算吃过的”，自我安慰一下，离开了。
图片由@朱栋梁 先生拍摄 是啊，葱油饼，又有什么花头呢？我想无非就是用料要足，要精，做饼的手势、烘饼的火候，要掌握得法，那纯粹就是手感，熟能生巧的。我不知道现在的阿大葱油饼口味如何，以前还吃得上时，我觉得葱放得太多了，反而影响口感。因为葱是切成末的，大量的葱放在饼肚子里煎了再烘，一定会出水，瘪踏踏、糊哒哒的，未必好吃。好的葱油饼，葱不必多，油酥要到位；饼不必厚，两面要煎透。为什么阿大葱油饼会放那么多葱？我猜测可能是价格放在那里，要让吃的朋友有“货真价实”的感受。葱放少了，不合适啊。
注意这双手 葱油饼是家常小吃，上海早餐的所谓“四大金刚”，并没有它的名字，我想是因为它太家常的原因。大饼、油条、豆浆、粢饭，自己家里做是比较烦的，葱油饼简单得多。以前上海人家家户户用钱都紧张，一分一厘都要精打细算，自己家里能做的，就不出去买了。当年的阿大如果掌握做大饼油条的技巧，我想他一定不会去做葱油饼。不过话说回来，葱油饼的制作工艺虽然简单，但要做得好，还是困难的。面团要揉得好、摊到位，油酥和葱的比例要调节得当，真要让人齿颊留香，绝对有难度。上海滩除了阿大，有名的葱油饼不少，什么凤阳路小扬州、瞿溪路菜场李向阳……而我吃过最好的葱油饼，出自我的好朋友蔡小犇老师之手。
蔡老师葱油饼成为传奇，有其天时地利人和之妙。他父母都是老革命，父亲来自香港，养成食不厌精的口味。母亲来自山东，做面食的手法似乎是基因里本来就有的。蔡老师更有一双巧手，从事的是制景、美工的工作，却是油画科班出身。丢掉画笔三十年之后，疫情让他重拿画笔，不妨欣赏其中一幅。
前两天我在文章里写了一句“上海人的手”，引起不少朋友的共鸣。上海人的手，是有魔力的。经过上海人的手拿出来的东西，就是不一样。因为上海人精细，观察、分析，掌握了原理才动手，一点一滴，“生活清爽”，绝不苟且，更不流俗。有这样的心和这样的手，画画会成功，做什么事都会成功，做只葱油饼？更不在话下。
我眼里真正的奢侈品 我只是担心，蔡老师重拾画笔，会不会不作葱油饼了，蔡老师葱油饼，可不能成为吃不到的“奢侈品”啊，哎呀，那可怎么好。哦，对了，按照高考作文的规矩，文章结尾要点个题，说说“子”。蔡老师拥有100公斤以上的体魄，但上海话里，他这样的人不叫胖“子”，而叫“大块头”。 |
|
|
外卖平台上的阿大葱油饼代购页面
阿大葱油饼成了奢侈品
先煎后烘
算了算了，我以前吃过的
我最喜欢的蔡老师葱油饼
蔡小犇老师葱油饼
蔡小犇老师新作
画油画的手做出来的葱油饼
