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“石歧乳鸽”在中山人心中有太多的故事。'一鸽顶九鸡'很好地体现了中山人对乳鸽的偏爱之深。今天我们也来聊下这石歧乳鸽的故事。 石歧乳鸽之所以出名，首胜是胜在鸽种优良。石歧鸽是由华侨从美国带回来的鸽种与中山当地鸽种杂交选育出来的名优鸽种，中山石歧鸽较之其它地方的鸽种有形体小，骨软肉嫩，味美的优点。 石歧乳鸽第二胜在中山厨师对厨艺精益求精的追求。今天来给大家介绍下石歧乳鸽的三个版本。 1.0版的传统红烧乳鸽。红烧乳鸽是一道非常传统的经典粤菜，其选鸽是选6两重的鸽，即18-23天的。制作工艺方法，虽名为“红烧”，但它却不是用“红烧”技法烹制成的。现在的制作工艺是：腌制——卤水浸至仅熟——上皮水——吊干水——落油炸至皮脆色红即可。成品特点是色泽红亮，外皮香酥，内在肉质却细嫩多汁，油而不腻。 2.0版的生炸炒龄鸽。中山粤菜师傅严格选材，挑选4两重的鸽，即10-12天的妙龄乳鸽，再用生炸的烹调法制作，其制作工艺是：腌制——淋开水烫至皮紧身——上皮水——吊干水——低温油浸熟——高温油炸脆上色即成。由于妙龄乳鸽骨头尚未完全钙化，皮薄而油少，肉质细腻软嫩，通过生炸迅速锁住肉汁，达到成品色泽金黄偏红，皮脆肉滑，鲜嫩多汁，香气浓郁的特色。 3.0版的玻璃乳鸽。玻璃乳鸽是近几年火起来的做法。其做法是在生炸乳鸽的基础上多扫一层玻璃皮浆。这个“玻璃浆”名听起来很特别，但你别误解为玻璃飘材质的原料。所谓的玻璃浆其实主要的成份是蛋清加上脆浆调制而成。就是这一层玻璃浆可以使成品取得玻璃面光亮的效果，因而叫玻璃浆。玻璃乳鸽表面带玻璃的光亮和酥脆的效果，使得成品更加的饱满光亮。 今天我试了一只生炸乳鸽和一只玻璃乳鸽，作对比。由于本人初次制作，技术还不够熟练，加上市场上买不到妙龄鸽，只有用乳鸽，故未成达到应有效果，但两者的区别还是看得到的。 一、原料 主料：乳鸽２只（1只做生炸、1只做玻璃皮） 腌料：盐3克、味精3克、沙姜粉3克、盐火局鸡粉3克、十三香5克。 皮水：浙醋270克、冰糖60克、麦牙糖75克、清水75克、食粉2克、九江双蒸酒6克。 玻璃皮：（市场上不少商家还处于卖配方阶段，不便发送） 二、制作方法： １、 乳鸽洗净，内外抹匀腌制味料，腌制1小时。 ２、 将腌好的乳鸽淋沸水烫至鸽身表皮收紧，取出过下凉水。 ３、 将调好的皮水均匀地淋在乳鸽身上，把上皮水后的乳鸽用钢钩吊着挂起晾干。 4、玻璃乳鸽即多扫一层玻璃浆，要分三次扫，每次扫完晾干身后再扫下一层。 5、 起锅下油烧热，油温约110度，将乳鸽浸炸至熟，然后略升高下温油，约160度，将乳鸽至大红色皮脆，取出沥干油，斩件上碟，食用时跟上淮盐、喼汁醮食。 两个乳鸽，一个有上玻璃皮，一个无上玻璃皮，你看得出哪一个是上了玻璃皮的吗？ 三、风味特色 生炸还是玻璃皮，各有特色，哪种好，萝卜青菜各有所爱，食客认可才是硬道理。无论哪一种做法，“皮脆、肉滑、骨嫩、多汁，还有诱人的大红色”是行业对石歧乳鸽公认的标准。 |
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