|
昨日本公众号发布一篇《品尝威士忌就从苏格兰开始》得到广大苏威粉的好评和收藏。今天针对美威粉的要求，整理一篇关于美国威士忌的详细资料，敬请收藏。 美国是世界五大威士忌原产国之一。相比其它几个原产国特有的威士忌品种，美国威士忌的细微分类和风味特征尤显千姿百态——通常上讲，它以玉米、黑麦、小麦和大麦为主要谷物原料，并有波本威士忌（Bourbon Whiskey）和黑麦威士忌（Rye Whiskey）这两大类的主要代表。当然，还包括田纳西威士忌（Tennessee Whiskey）和美国威士忌（American Whiskey）。如果你是资深爱好者的话，那说不定还会知道一种名为“Sour Mash（酸麦芽）”的威士忌。 一、波本威士忌（Bourbon Whiskey）  更多文章请添加公众号：winelundao （一）什么是波本威士忌 波本威士忌是美国威士忌的典型代表，它以美国本土烈酒的身份驰骋在全球 10 大烈酒之列，也是中国市场上的赢家。 波本威士忌以美国肯塔基州（Kentucky）的波本镇（Bourbon County）命名，它可以在美国的任何地方生产，但主要集中在肯塔基州。根据美国联邦法律的规定，波本威士忌必须满足以下几点： （1）主要原料是玉米，占 51%-79%； （2）蒸馏得到的基酒酒精度不得高于 80%； （3）蒸馏后的基酒酒精度必须稀释到 62.5% 以下才能进行陈年； （4）陈年时必须使用全新的、经碳烤的橡木桶； （5）装瓶时酒精度在 40% 以上。 此外，纯波本威士忌（Straight Bourbon Whiskey）必须在橡木桶中存放 2 年以上，并且不能通过添加物来改变酒液的颜色和香味。 （二）波本威士忌的风格特征 波本威士忌的最大特色在于原料中使用了51%以上的玉米，赋予了酒款饱满而甜美的口感，再加上波本威士忌必须在新烤过的橡木桶中熟成，且一般使用美国白橡木，令酒款充满了香草、椰子、甜香料和巧克力风味。  更多文章请添加公众号：winelundao （三）波本威士忌与苏格兰威士忌的主要区别 波本威士忌与苏格兰都是世界著名的威士忌，除了产地的不同之外，还有以下区别： （1）拼写：波本威士忌为“Whiskey”，苏格兰威士忌为“Whisky”。 （2）原料：波本威士忌的原料必须含有 51% 以上的玉米，而苏格兰威士忌根据种类的不同，有只使用麦芽的单一麦芽威士忌（Single Malt Whisky），也有用麦芽和其他谷物的谷物威士忌（Grain Whisky）。 （3）蒸馏：波本威士忌蒸馏得到的基酒酒精度不得高于 80%，苏格兰威士忌不得高于 94.8%。 （4）熟成：波本威士忌必须要在全新的、经碳烤的橡木桶中陈年，而苏格兰威士忌对陈年容器的要求不那么苛刻，只需在橡木桶中陈年即可。 （5）酒标：波本威士忌的陈年时间并没有硬性要求，不过当威士忌中最年轻基酒的陈年时间少于 4 年时，则必须在酒标上标示陈年时间；苏格兰威士忌则至少要在木桶中陈放 3 年。 二、黑麦威士忌（Rye whiskey）  更多文章请添加公众号：winelundao （一）什么是黑麦威士忌？ 美国法律规定，黑麦威士忌必须满足以下条件： （1）以谷物混合物为原料酿造，黑麦至少 51%。 （2）必须用新的经过烘烤的橡木桶陈酿。 （3）蒸馏后的酒液酒精度不得超过 80%。 （4）酒液在橡木桶中陈酿时酒精度不能超过 62.5%。 （5）装瓶时酒液酒精度不得低于 40%。 （其实除了第1点，别的要求跟波本威士忌是一样的） 黑麦威士忌也称裸麦威士忌，是用不得少于 51% 的黑麦及其他谷物酿制而成的，通常，其他谷物可以有玉米、小麦、黑麦麦芽、大麦麦芽等。不过也有酿酒厂会在黑麦威士忌里混入大米、燕麦和其他谷物。一些大型酿酒厂的黑麦威士忌麦芽浆比例一般是 51% 的黑麦、39% 的玉米以及 10% 的大麦麦芽。 像波本威士忌一样，黑麦威士忌也要用新的橡木桶陈酿，以获取橡木、焦糖和香草的风味。 此外，纯黑麦威士忌（Straight Rye）虽然不像纯波本威士忌（Straight Bourbon）一样多见，但还是有些酒商会在酒标上标注“纯黑麦威士忌”。除了满足黑麦威士忌的所有条件之外，在美国纯黑麦威士忌除还必须达到以下要求： （1）纯黑麦威士忌必须要用橡木桶陈酿至少 2 年。如果陈酿时间少于 4 年，酒标上要有陈酿声明（Age Statement）。如果纯黑麦威士忌酒标上没有陈酿声明，说明这瓶酒的陈酿时间至少是 4 年。 （2）纯黑麦威士忌没有任何的添加性色素、香料或其他烈酒。 （3）纯黑麦威士忌酒标上的陈酿声明标示的是基酒的酒龄。换言之，如果这瓶纯黑麦威士忌是调和型的，那酒标上要写的是其中最年轻的酒的酒龄。 （二）黑麦威士忌的酿造 黑麦威士忌的酿造方法与其他威士忌的酿造方法大同小异。首先，将麦芽浆（至少 51% 的黑麦及其他谷物）加水并加入少量上批酒蒸馏时剩下的酸麦芽浆（Sour Mashing），形成酸麦芽浆（Sour Mash）。在酸麦芽浆中加入新鲜酵母进行发酵。然后是蒸馏，一般要蒸馏两次，第一次用连续式蒸馏器，第二次用壶式蒸馏器或塔式蒸馏器进行蒸馏。蒸馏出来的酒液颜色澄清，最后用新的经烘烤的橡木桶陈年，才能改变酒液颜色、获取更多风味。 （三）黑麦威士忌的风格 酿酒厂对于黑麦威士忌风格的选择相当自由，所以黑麦威士忌风味比较多变，既有口味强劲辛辣的，也有圆润柔和的。肯塔基州的大型酿酒厂一般会采用 51% 黑麦、39% 玉米和 10% 大麦麦芽的配方或与之相似的配方来酿黑麦威士忌，一些有熟练技艺的酿酒厂和调酒师则风格多变，有些甚至会用 100% 的黑麦。 比如，华盛顿总统的黑麦威士忌配方与肯塔基州经典配方的对比：华盛顿的 60% 黑麦、35% 玉米、5% 大麦；肯塔基州的 51% 黑麦、39% 玉米、10% 大麦。  华盛顿的弗农山酒厂 华盛顿的弗农山酒厂就是作为美国首位总统——乔治华盛顿开办的威士忌酒厂。 1797年的时候，华盛顿听从农场经理的建议，开办了自己的蒸馏厂——弗农山酒厂，并开始蒸馏黑麦和玉米威士忌。到了1799年，这家蒸馏厂的年产量已经达到了11,000加仑（约合41639.5升，大概可以装59,485瓶700ml的威士忌）。遗憾的是，这间酒厂在1814年遭遇了火灾，不得不关闭了。但时隔百多年之后，这间酒厂又重新活了过来。2006年，这间酒厂开始重建，并在2007年向公众开放。如果你对这段历史有兴趣，又对总统的威士忌感兴趣的话，那么完全可以预约申请，并在去美国旅行的时候，前往参观。 三、田纳西威士忌（Tennessee Whiskey）  更多文章请添加公众号：winelundao 田纳西威士忌对于产地有着严格要求。根据法律规定，田纳西威士忌必须在田纳西州生产，同时在进入橡木桶陈酿前必须经过糖枫木炭过滤——过滤之后的酒液会更加纯净，并呈现出较深的色泽和独特的香气。至于其他规定，则与波本威士忌一致。  糖枫木炭的制作与过滤 四、美国威士忌（American Whiskey）  更多文章请添加公众号：winelundao 所谓的美国威士忌（American Whiskey） ，这里特指那些在美国生产、但未使用新橡木桶陈酿的威士忌。必须强调的是，美国威士忌这一类别的酒是被允许在生产过程中加入中性酒精的，为了保证消费者知情，如果酒厂在生产时往酒液中加入了中性酒精，那么就必须标注“blended whiskey”。同时，这一类型的威士忌还可以添加调色剂或者调味剂——当然，也有不少酒厂虽然也生产美国威士忌，但鉴于对自己产品的高标准严要求，他们并不会加入中性酒精和其他调色、调味剂，因此其会在酒标上标注“unblended American Whiskey”，以示区别。 五、酸麦芽威士忌（Sour Mash）  更多文章请添加公众号：winelundao 至于酸麦芽威士忌，可以将其认为是一款在特别工艺下酿造而成的威士忌类型。所谓的“Sour Mash”，其实概念完全可以参考中国面点制作中的老面概念，酿酒师会将之前发酵时做好的麦芽浆保留下来，加入到下一次发酵之中，这种做法据说可以保证下一次发酵完成后，麦芽浆的风味与之前的风味保持一致。“Sour Mash”通常产量不大，但对于很多人来说，却是不可多得的用以怀念之前风味的好东西。 六、美国威士忌的酒标上有哪些词汇需要特别注意？ 基本上，你可以轻松地通过酒标，知道自己买的到底是波本（Bourbon）、黑麦（Rye）、田纳西（Tennessee）、酸麦芽（Sour Mash）或者美国威士忌（American Whiskey）中的哪一款，也可以极快地了解到酒厂及品牌信息。当然，如果是有年份的威士忌，也会在酒标上著名。  更多文章请添加公众号：winelundao 但问题在于，通常情况下，美国威士忌的酒标上不会标注年份，这就要掌握一些基础的知识。由于美国威士忌不会特别强调年份这一概念，因此其装瓶时的年份往往在4-8年之间，如果你在一瓶波本威士忌或者黑麦威士忌的酒标上看到了“Straight”这个词，那说明这瓶酒至少陈年了2年时间，并且未加任何调色或者调味剂。  更多文章请添加公众号：winelundao “Barrel Proof”的意思完全可以参考“Cask Strength”，即“原桶强度”，指的是酒液未经稀释直接从橡木桶中装瓶的酒。  更多文章请添加公众号：winelundao “Single Barrel”，指的是单桶威士忌。由于每个木桶对于酒液风味的影响各不相同，一旦调配大师发现酒厂中有那么一桶风格卓越、风味突出的威士忌，那么就会考虑生产单桶威士忌。该种类型的威士忌独立装瓶、数量较少（因为总共也就一桶，常常是能装几瓶是几瓶），但对于威士忌爱好者来说，非常值得尝试。 PS：美国禁酒令 这是发生在上世纪20年代到30年代的事情。当时的舆论界强烈主张禁酒，并多方施压美国国会，于是在1919年，美国国会颁布了宪法第十八条修正案：“自本条批准一年以后，凡在合众国及其管辖土地境内，酒类饮料的制造、售卖或转运，均应禁止。其输出或输入于合众国及其管辖的领地，亦应禁止。”详细来说，便是从1920年1月17日凌晨0时，美国宪法第18号修正案禁酒法案（又称“伏尔斯泰得法案”）正式生效。根据这项法律规定，凡是制造、售卖乃至于运输酒精含量超过0.5%以上的饮料皆属违法。自己在家里喝酒不算犯法，但与朋友共饮或举行酒宴则属违法，最高可被罚款1000美元及监禁半年。 21岁以上的人才能买到酒，并需要出示年龄证明，而且只能到限定的地方购买。 《了不起的盖茨比》电影中的主人翁盖茨比就是一个靠私酒发家的典型案例。 不过总是有人有办法搞到酒，除了酿私酒以外，找医生开证明去买酒——这可能也是当时唯一的合法渠道，或者去一些地下酒吧（如今非常流行的speakeasy bar就是来源于此）都能满足需求。久而久之，禁酒大业难以维持。1933年2月，美国国会通过第二十一条宪法修正案以取消禁酒之第八修正案。次年，随着犹他州作为第三十六个州签署此弛禁法案，美国的全国性禁酒便寿终正寝了。 悦醉哥，WSET3级国际高级品酒师，更多文章请添加公众号：winelundao，品酩论道 |
|
|
来自： 久伴深情6f9rab > 《洋酒》
