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连日逼近40℃的天气，让人提不起下厨开油锅的勇气。每到这时，上海家家户户就会开始做咸鲜爽口、做法简单的糟卤菜。糟卤菜最大的特点就是包容性强，无论是五花肉、白斩鸡、猪肚还是毛豆、素鸡，煮熟后用酒糟做成的糟卤汁浸泡冷藏一晚，都能成为夏日的美味佳肴，吃的时候还散发出一股浓浓的酒香气，是一些老饕客的心头好。 糟卤菜起源于江南一带，上海、宁波、绍兴人都很喜欢。除了好吃之外，使用糟卤汁浸泡，也在夏日里延长了食物的保质期。虽说是简单的家常菜，但糟卤菜也有许多讲究。上海作家、美食评论家孔明珠告诉解放日报·上观新闻记者，其实许多人不知道，光糟卤菜的做法就有三种。 在孔明珠的记忆中，最费工夫的莫过于以前每年家家户户都会做的糟鸡了。一到冬天，大家就忙活了起来，将泥状的香糟放入大口缸，铺上干净纱布，再将白斩鸡切块，用细盐擦抹后放在纱布上，一层糟一层鸡，轻轻压紧。这样放上两、三天后，酒糟的味道慢慢渗入到鸡肉中，糟鸡就做好了。 糟鸡 现在已经少有人再会费时费力做糟鸡了，就连以前卖酒糟的糟坊也难以寻见。孔明珠说，再想买酒糟要寻到郊区去了，她曾经在家乡乌镇的一家三白酒厂里看到过，“白糟红糟，一坨一坨香得令人醉”。 酒糟越来越难买，但超市里的香糟卤汁却很好买，每个牌子咸淡、口味都不同，食客可以挑自己喜欢的味道买，回家后还可按照自己的口味，添加辣椒、桂皮、八角、香叶等香料。 糟猪肚 作为一名资深饕客，孔明珠比较认老牌子。原先的海鸥牌5年陈糟卤最合她的口感，后来改名成了宝鼎天鱼牌。这个牌子的香糟卤不是太咸，鲜香可口，糟出来的菜空口也能直接吃。不过她也建议每家人还是依据自己的口味差异，调配出自己最喜欢的味道。 家常的糟卤菜做法较简单，只要将食材切块煮熟，放入密封容器中，倒入一袋糟卤，存入冰箱等上一晚即可。煮完食材的肉汤也可以直接利用，孔明珠笑称：“实惠一点的人家有糟卤有汤，一天的菜都齐了。”要想糟卤做得好吃，还有一些细节要注意。比如毛豆不要煮太酥以致发黄，保留一点脆脆的口感最佳；白切肉、白斩鸡切块也不能太小，不然会过咸；在做鸡爪、猪脚等荤菜时，还要用冷水冲干净油脂，以免糟卤结块变质。 糟毛豆 如果嫌市面上的糟卤不合口味，还可以下馆子。每年夏天，不少人都会想念上海一些老字号饭店做的糟卤菜，其中最有名的饭店要数老人和、德兴馆、光明邨和邵万生了。 糟鱼片 这些老字号通常都会用吊糟卤法自制糟卤。孔明珠说，吊糟就是将糟卤和香料吊起，过滤出糟卤汁后，再加入冷开水调和。每家饭店自制的糟卤口味自然也不一样。比如，德兴馆就是苏锡口味在沪上的最佳代表，因此糟卤也偏甜；江浙口味饭店则以邵万生为代表，招牌的瓶装糟卤就相对偏咸。 邵万生瓶装糟卤 虽然沪上老字号的糟卤菜各有各的特色，但在孔明珠心里，最好吃的还是自己家里做的，喷香又清凉。这个周末，不妨学习她的方法，回家亲手做一次糟卤菜，满足自己躁动的胃。毕竟对上海人来说，没有糟香的夏天是不完整的。 糟钵斗 链接：沪上以糟卤菜出名的饭店 老人和饭店 作为一家一个不小心就开了两百多年的店，厉不厉害？灵不灵光？店里的糟货那叫一个正宗，咪道那叫一个嗲~糟鸡是这边的必点菜，鸡肉很嫩滑，咸鲜之中还带着微微的酒味呢~糟猪肚特别新鲜，吃口也很好，很清淡的糟卤搭配着微甜的味道~ 地址：淮海中路558号（成都南路口） 德兴馆 历史久远的老牌本帮菜餐厅，想尝尝老上海的口味，来这里就对了，绝对不会让你失望的~炎炎夏日，来份绿莹莹的糟毛豆，将一身的酷热都赶出体外，实在是美滋滋。据说杜月笙当年在上海的时候，也经常到德兴馆点一份糟钵头。 地址：广东路471号 光明邨大酒家 在上海，爱吃糟货的没有不知道这家店的，好吃那可是出了名的，有很多人都慕名而来，人多的时候经常需要拼桌才行。 鱼片要烧的好一点都不简单，光明邨的糟溜黄鱼片入口即化，跟木耳烧在一起还勾了芡，更显出鱼肉的嫩，还很清爽。这么多年过去了，依然是跟小时候一样的味道，现在再去吃，一定是回忆满满，深得上海老阿姨们的心啊~ 地址：淮海中路588号 邵万生食品 地处于南京东路中华商业第一街，邵万生也是上海的老字号了，口碑和口感都让人放心，通俗得说就是买不了吃亏买不了上当。邵万生的糟货都是瓶装的，经过陈年黄酒的腌泡，一开瓶盖更是清香诱人，肥嫩欲滴，味道也是鲜得不得了。 地址：南京东路414号 上海老饭店 来老饭店吃饭，吃的是上海人的传承。地道的上海老字号，口味偏甜，菜品味道深厚纯正，每道菜都很精致用心。糟钵斗，是真正的老上海吃客才知道的，调味用的是酒糟，里面的原料青鱼秃肺是很少有人知道的食材。 地址：福佑路242号 （链接部分及图片来自微信公众号“乐游上海”【微信ID：shanghaitourism】。题图来源：搜狐美食 图片编辑：苏唯 编辑邮箱：renwoxinggy@163.com） |
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