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大家好！我是姐夫。身为客家人而且作为一名厨师，当然少不了介绍家乡的这道名菜--客家小炒王，可能很多人没有听说过这道菜，名带个“王”字，自然不会差吧！不过问及客家人一般都知道是什么菜式，只是客家人分布在中国南方各地，做出来的风味不尽相同，但各有千秋。话不多说，直接开始吧go！  客家小炒王 材料（4人份量）：
调味料：
食材用料种类不算复杂，泡发干鱿鱼在处理方面需要稍微注意，提前一晚先泡发干鱿鱼，大概40g的干鱿鱼，用200ml的水加上4克的盐浸泡至少10~12个小时。鱿鱼经过长时间泡发，紫膜非常好撕去，从边角很容易将整片撕下来，第二天将泡发的鱿鱼撕下紫膜(有膜比较腥)，逆着纹切小条、五花肉200g(切细条)、豆干4片(切细条)、蒜苗1根(切斜片)、芹菜 （西芹也可）2~3棵(去叶切段)、大辣椒2根(切丝)、鱿鱼水不要倒掉，一会炒菜时会用到2大勺的鱿鱼水。 h1 h1 1、煎香干 ↓  煎香豆干 中大火热锅下1大勺油先煎香豆干，香干就平时超市购买的湖南攸县香干，不要选购得太硬的香干，选择攸县香干是因为它有着口感滑嫩、韧性足、口味纯正等特点，配上另外几种食材很搭哦。 2、改中火慢煎 这里需要注意的地方就是把火调至中火和“耐心”，慢慢将豆干煸至油份吸收得差不多后，就把香干拨到锅的四周，为下一步做准备。 3、下五花肉和香干一起煎  下肉 刚才在煎香干的时候腾出一个圆形的空间，现在可以下五花肉和香干一起用中火慢煎。 4、五花肉煎出油  五花肉煎出油 稍微捣一下五花肉，煎出油脂，刚好可以继续和周围的香干一起干煸 5、下泡发时留下的鱿鱼水  下鱿鱼水 等五花肉7分熟时，下2勺鱿鱼水拌匀。这样做的目的是很重要。整个菜式做出来它的海鲜味浓不浓就全靠这个泡发时留下的干鱿鱼水了 6、下一小勺糖  下糖 在锅中随意拨开一小块空处，下1小勺冰糖或砂糖，个人建议用冰糖。然后盖上锅盖闷1分钟后打开翻炒 7、下配菜  下配菜 这一步需要改用大火，炒至香干变金黄色后，下蒜苗白、鱿鱼、辣椒条、芹菜段一起翻炒，动作要迅速。 8、下鱿鱼拌炒  下鱿鱼 注意顺序不要错了，鱿鱼已经泡发好了。所以要比配菜要往后一步下。这样炒出来比较弹牙。 9、下五香粉、白胡椒粉拌炒  下五香粉、白胡椒粉 下适量的五香粉，大概1/4勺、白胡椒粉1/4勺一起拌炒，注意看锅中的水分剩余量，如不够需多加1勺鱿鱼。因为各户人家的炉子火力不一。 10、下蒜苗和调味料 下蒜苗 下蒜苗绿色部分、适量的盐、生抽1大勺快速拌炒后试一下咸度，最后在锅边淋上黑醋1小勺、米酒2大勺拌炒后马上装碟上桌 满满的幸福感：）记得点赞 今天这道菜配方上有稍微调整了一下配料比例，毕竟客家人口味比较重，但做法仍采用家乡特色，香干不需要像传统做法要入油锅炸，用的是五花肉煎出来的油脂炒香就可以了，再加上蒜苗、芹菜、辣椒和调味料等等食材整体味道的融合，吃起来不会有味道不和谐的感觉，在整个制作的时间和工序上大大提高了效率，而且我觉得比外面客家餐厅做的还好吃。我们有时间不妨可以动手做一下这道菜式。干鱿鱼没有可以改用干的虾米，泡发时间一样哦。 |
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