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四季学堂 | 膻味难道不是羊肉的灵魂吗?

 醒真 2020-07-14

身边不少朋友是不吃羊肉的,因为他们不喜欢膻味。但对我来说,羊肉作为我最爱的肉类,原因就是它有膻味,吃羊肉难道不就是爱它的膻味吗?没有膻味,羊肉就泯然众肉了。

当然,这可能是身体的原因,说明我身体需要这个膻味。《礼记》五臭(嗅)中的膻味对应的是肝木,带有膻味的羊肉可以温肝,肝气虚者宜,肝火旺者忌。

“草食者膻”,吃了青草之后的羊,它的肉就会蕴积膻味。羊羔几乎没有膻味,因为它还在喝奶,但也因此,羊羔温肝的作用就很小。


功效

甘温。暖中补气,滋营。御风寒,生肌健力。利胎产,愈疝,止疼。肥大而嫩,易熟不膻者良,秋冬尤美。

——《随息居饮食谱》

羊肉甘温,补虚而温阳,最宜虚寒者。羊肉的补虚,不但补阳补气,也补形,因为它是肉啊。补形者,补血增生肌也。中医所谓“阳生阴长”,阴阳是相辅相成的。

无慧

羊肉味甘我也同意。那为什么《素问·脏气法时论篇》说:“麦、羊肉、杏、薤皆苦”呢?

平儿

“其味苦,其类火,其畜羊”,这是《素问》根据五行分类而言的,五畜之羊对应夏、火、苦……

不怕冷,能抵御风寒的关键是脾胃强健,脾胃强健则肌肉结实,气血营卫充实,风寒外邪就不易侵入。羊肉能温补中焦脾胃。

不仅温脾胃。羊对应心,羊肉能补心阳,心阳虚、心气血不足的人可以吃羊肉补虚,而心火旺者则不宜吃羊肉。

《本草思辨录》中说山羊“好登历山崖倾仄处,略无怖意,其肾气之充固,非他畜比”。羊能行于山崖间而无惧,说明它的肾气固而充足(羊的繁殖力也很强),所以羊绝不胆小,白羊座就是火象星座,出了名的有激情、冲动、好斗,好斗说明它肝还旺。

所以,羊肉还能温补下焦肝肾,这在治疗产妇产后血虚下寒的病症中体现得最明显,而最著名的方子(药膳)属经方当归生姜羊肉汤了,后面会谈到。

搭配

与海参、芦菔、笋、栗同煨,皆益人。加胡桃煮,则不膻。多食动气生热。不可同南瓜食,令人壅气发病。

——《随息居饮食谱》

羊肉因为偏于温燥,从阳补阴,所以和同样补虚补血但性寒润的海参搭配,两者正好取长补短。

羊肉吃多了易生痰火,萝卜和笋都是典型的凉膈消痰之品,两者正好可以平衡。且萝卜能去羊肉的臊味,而笋能增其鲜味。

栗子可以解羊肉之毒,它同羊肉配伍,可以增强补肾益气的功效。

凡煮羊肉用杏仁或瓦片,则易烂。同胡桃及莱菔煮,不臊。同竹笋煮,助味。

——《饮食须知》

核桃同羊肉一起煮,可以减少羊肉的膻味

和杏仁同煮,则羊肉亦煮烂。另外,我们常用花椒、小茴香、草果等炖羊肉也很好,因为这些辛香料可以开胃醒脾。但最好不要放八角茴香,这样炖出来的羊肉就不太好吃了。

南瓜虽能补中益气,但也容易滞气,尤其是跟羊肉一起吃,就更容易滞气了。所以羊肉不宜与南瓜同食。


忌口

时感前后,疟痢疳疸,胀满癫狂,哮嗽,霍乱诸病及痧痘,疮疥初愈,均忌。新产后,仅宜饮汁,勿遽食肉。

——《随息居饮食谱》

羊肉的忌口与鸡肉差不多——

感冒期间及刚愈的时候不要吃羊肉。羊肉性温而补,使邪不易祛,没发烧的可能会引起发烧,已发烧的会让烧更高。

疟疾、痢疾、疳积、黄疸,这些有实邪的而非虚症的疾病,皆恐羊肉助热,或堵邪出路。

有的人补过头了,就会气胀,甚至上火(气有余便是火)。这时候就不要再吃羊肉了,火上浇油。最好吃些萝卜之类的来顺气清火。

“多喜为癫,多怒为狂”,喜怒过度为癫狂,因心经、肝经有火,兼有痰壅,故不能食羊肉更生火助痰也。

《内经》曰∶诸逆冲上,皆属于火。哮喘之症,多因内郁痰火,外束风寒,故亦不宜食羊肉。

霍乱(上吐下泻)这个病最怕补,使邪气没有出路而堵在体内。

小儿出痧(麻疹)痘(天花,现已被消灭)期间,忌生热动风的羊肉。在麻疹收没将愈或刚愈时,亦不宜吃羊肉,以养阴液,清余热为主。

另外,如果你正处在服中药期间,而方中含有菖蒲、半夏的,也要忌食羊肉。

了解这些忌口,不仅可以在自己生病的时候不踩雷,还在我们平时看望或照顾病人时,大致不离生冷水果或肉类补品,而这两类是有很多忌口的。所以作为病人的亲友,我们非常有必要学习这些知识,以免好心做了坏事。


药膳

产后虚羸,腹痛觉冷,自汗带下,或乳少,或恶露久不已。均用羊肉切治如常,煮糜食之。兼治虚冷劳伤,虚寒久疟。

——《随息居饮食谱》

羊肉是产妇产后血虚下寒之症的不二选的补品,羊肉补血并温中下焦,若有寒,再佐以生姜散寒,故仲景的当归生姜羊肉汤可治产后腹绞痛等一切血虚寒症。其中当归增其补血之力,生姜散寒。

倪海厦

  • 此方为妇女适应症的部分包含许多妇女有一生无法出汗(易水肿)、月经延后、痛经、不易怀孕(宫寒不孕)、疝气等。

  • 有贫血的人最需要服用这个保健食品。

  • 可以作为预防被风寒侵袭所得到的感冒。

刚生完孩子的产妇喝这羊肉汤补虚即可,不要急于吃肉,等满月后再吃肉比较合适。

自汗带下,恶露久不绝,亦是气虚而不能固摄,还有气血虚弱导致的缺乳,都可以用羊肉来补来固。

羊肉粥亦是产妇、老人补虚之佳品,是非常好的正餐之选。虚者消化能力较弱,可能不受补。白粥本身就很补,它又容易被吸收消化,而加了其他食材的粥能更好地发挥这些食材的功效。唯痰饮重者不宜食粥。

有米以为之主,峻厉者可缓其力,和平者能倍其功,此粥之所以妙而神与。

——《老老恒言》

为了使粥的疗效更具针对性,羊肉粥还会添一些药食两用的药材。如《太平圣惠方》中的羊肉粥加了黄芪、人参、茯苓、枣,治疗羸瘦阳虚、筋骨不健者。另如《圣济总录》的羊肉粥中加了生地黄汁和桂皮,养阴并令浮阳归元,产后七日食之宜人。

元代的《饮膳正要》中的羊肉羹(亦可作粥)更具西北风味,也最接近今人食羊肉的习惯——加了萝卜、草果、陈皮、高良姜、荜茇、胡椒、葱白,补阳的力量较强,用萝卜的润性来平衡其他食材的燥性,治肾虚衰弱,腰脚无力

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关于羊肉药膳,还有一个非常有名的,由明末清初的传奇医家傅青主发明的——“头脑”,因药膳中有羊肉块儿、面糊儿,炖出来就好像脑浆一样而名之。

这道药膳原是傅青主给他母亲补身体的,又名八珍汤,八珍指的是羊肉、煨面、黄芪、良姜、藕、山药、酒糟、盐腌韭菜(蘸着吃)。


羊蝎子

羊脊骨甘温。补肾,利督,强腰。

羸老胃弱,羊脊骨一具搥碎,熬取浓汁,煮粥常食。

肾虚腰痛,羊脊骨一具搥碎,熬取浓汁,和盐料食。

膏淋虚浊、虚利,羊脊骨煅研末,米饮下二钱。

——《随息居饮食谱》

羊蝎子即羊脊骨,脊骨即督脉所在。王孟英说它能补肾而通利督脉。肾阳亏虚,督脉必冷弱。督脉冷弱,肾亦不固。温补肾阳的同时畅通督脉,这样才更有效。

其实,羊蝎子最好的吃法就炖浓汤。羸弱胃虚的,将汤熬粥食之;腰酸肾虚的,汤里一定要放盐,咸入肾也;膏淋(小便如米泔水,肾虚或脾虚而不能固摄这些水谷精微物质),或体虚久痢,滑脱不禁者,可以将羊脊骨煅末(强其固涩之力),和米汤饮下。

据说,羊的胫骨和头骨也各有特殊的用途:“胫骨磨铜,头骨消铁”。古人有误吞铜钱的,就将羊胫骨煅末,和饮服下;若误服铁物,则将羊头骨煅末而服。


羊乳

味甘,微温,无毒。补寒冷,虚乏,少血色。令人热中。

——《备急千金要方》

牛奶是寒性的,而羊奶是温性的。所以对于体质虚寒、面无血色的人,可以喝羊奶。

另外,乳制品都能润燥,牛奶凉润,羊奶温润,都能滋润心肺,治消渴、干呕等燥证。羊奶发酵制成的乳制品羊酪,更胜羊奶。

不过就像牛奶性寒而寒中,羊奶的缺点在于“令人热中”,羊奶虽然温热,但因为它性润,不像羊肉燥热而动风,但热病亦须慎忌。


羊杂

羊心:甘平。补心,舒郁结,释忧恚。治劳心膈痛如神。余先慈苦节抚孤,遂患此证,诸药不应,食此即愈。后屡发,用之辄效,久食竟痊。

羊肚:甘温。补胃益气,生肌。解渴耐饥,行水止汗。

羊肠:甘温。补气,健步固精,行水厚肠,便溺有节。故董香光秘传药酒方,以之为君也。捶熟为线,坚韧绝伦,补力之优,于此可见。

——《随息居饮食谱》

我们在吃动物的内脏时,这个内脏会主要作用于人相应的脏腑。

羊心补心,还能解情志上的郁结忧愁,主治因过劳心神,过耗心血而导致的心膈痛(胸痛)。

王孟英早年丧父,由母亲独力抚养成人。但为生活劳心劳力的母亲患上了心膈痛,发作时用啥方子都没有效果,唯食羊心有效。发作即吃羊心,时间久了,病竟好了,再也不复发了。

羊肉是补脾胃的,羊肚(养胃)也是补脾胃的,益气生肌,且专注于脾胃。需要注意的是,脾胃虚弱的人吃,须煮得非常烂

羊肠的功效和羊肚接近,补气而强其固摄之力,恢复肠道的正常运作,使大小便有节,不过频,亦不闭秘。

羊肠非常坚韧,中国古人将之作线,西方古人将之作弦。其固摄之力也可从它的坚韧性中看出。

羊肝:甘凉。补肝明目,清虚热,息内风。杀虫愈痫,消疳,蠲忿。诸般目疾,并可食之。

羊腰:甘平。补腰肾。治肾虚耳聋,疗癥瘕,止遗溺,健脚膝,理劳伤。

羊肺:甘平。补肺气,治肺痿,止咳嗽,行水通小便,亦治小便频数。病后、产后、虚羸、老弱,皆可以羊之脏腑,煮烂食之。外感未清者均忌。

——《随息居饮食谱》

羊肝性凉而清肝热,息肝风,补肝虚,故能明目。青羊肝还作为药材使用,主治夜盲症。

羊腰即羊肾,补肾益精,因肾虚引起的耳鸣、耳背、遗尿、腰膝酸软,皆可食之补益。

羊肺能补肺气,对于气虚咳嗽(咳声低而无力,气短)有益,但外感引起的咳嗽则忌食羊肺,那样会堵邪出路。外感久咳,亦令肺气虚,但也必须等邪气完全清了之后,才能食肺补肺。

另外,肺主通调水道,对人体水液的输布、运行和排泄起着疏通调节的作用。故羊肺亦治小便频数和小便闭塞。


形象

有兽焉,其状如羊,九尾四耳,其目在背,其名曰猼訑 ,佩之不畏。

——《山海经》

《山海经》中记载了一种非常像羊的动物,叫猼訑(音“博怡”),九尾四耳,两只眼睛长在背上,关键是佩戴它的皮毛,有壮胆而不知畏惧的功效。

古人在兵器殳上会挂上羊角或羊皮,据说可以“避恶鬼虎狼,止惊悸”,于是古人将悬挂羊皮的殳,立在城门口,用以惊吓不当入城而入城的牛马。

为什么不用虎皮、狮皮、豹皮,而偏偏选用羊皮?以我表浅的分析,首先羊并非我们常以为的绵羊的形象。羊,尤其是公羊,其实是非常好斗的动物。在希腊罗马文化中,白羊座(牡羊座,牡羊即公羊)的守护神就是战神,代表好斗、冲动、正义感。其次,战士不是嗜杀的野人,反而是富有正义感的,给人以安全感,这一点唯有羊符合,外柔内刚,能打但不杀气腾腾,平时温柔而顺从,有纪律性。

汉字中的“美”、“祥”(印文中的“羊”常通“祥”)都从羊,可见古人对羊的品质的认可。

前面讲的王孟英的母亲因生活的困顿忧愁而患上了心膈痛,为什么最后用羊心治好了?难道王孟英不会辨证吗?不会开补心气血的药吗?为什么唯独强调羊心对情志安定的力量?当我们循着古人的思维,再从实际生活中去感知这些草木鸟兽,我们就会获得更深而贯通的认知。

羊给人以美好、安全、和悦的感觉。《易》有“兑为羊”之辞,兑者,说也,悦也。言为心声,心中的喜悦通过言语表达出来。

兑卦又配位西方金秋时位,金配五运之燥也,羊亦为喜燥而恶湿的动物,遇小雨即匆匆逃避,太潮湿的环境会让羊染病,所以羊主产于西北,羊肉也偏燥一些。

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