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中州作家，从文学到美学【No.535】 焦黄的苞米面大饼子 辽宁沈阳 李兴柏 一天，朋友请我上“农家院”小聚，点了个“一锅出”，又看见了苞玉米面制做的大饼子，品尝到了久违的家乡风味，“改善了生活”。 苞米，是东北的叫法，其学名是玉米。但在我们这地方，不管在城市，还是在农村，都管它叫它苞米。 上世纪六十年代是我的童年，大饼子是乡下人最喜爱的主食。我一边嚼吃苞米面大饼子，一边回忆起那令人难忘的岁月，勾起了我淡淡的乡情和遐想。 生长在辽河平原浑河岸边的人，对大饼子都不生疏，用的是苞米面，使用是大铁锅贴，成品呈圆形或椭圆形，被面有一层又黄又焦的“嘎字儿”，吃起来蛮香。从我记事时候起，一年有四分之三的时间吃大饼子，它是老百姓最重要的主食之一。 那个时候，饭菜简单，吃的主食多是苞米面大饼子，再有是窝窝头，高粱米饭，副食的菜都是自己家产的应季蔬菜，以及窖里贮存的秋冬菜。可是如此简单的东西，母亲却总是做得很好吃。 我童年的历史，记满了辛酸的往事。那时，家里生活比较困难，主食都是粗粮。乡下没有煤，没有液化气，只能烧柴火。每次做饭母亲总是用温水先和好苞米面，面中兑入小苏达，让它醒发，然后切菜。用碱可是个技术活，碱大了，大饼子发黄，发涩，碱小了发酸，又硬又艮，不好吃。不过，母亲总是能够兑得合适，待面无酸味且呈有匀称的蜂窝状时，就可贴大饼子。母亲烙的苞米面大饼子，给我留下了刻骨铭心的印象。 准备工作完毕，为了省事儿，先用荤油（猪油）葱花炝锅，立即屋内流溢出浓浓的香气。再添入凉水，放入花椒面和大粒盐，再放入土豆白菜在一起炖，或炖酸菜粉条，这是秋天和冬天的做法。夏天就换成土豆炖芸豆，土豆炖茄子，倭瓜炖土豆。开春炖晒好的干菜，如芸豆干、茄子干、南瓜干、葫芦干、豇豆干，而不变的依旧是焦黄、发暄的苞米面大饼子，这就是那时的一锅出。 有时炖菜开锅，汤水沸腾，大饼子底边或者少半截就能沾到汤菜。而烙好取出大饼子后，饼的底边，就会沾到咸淡和菜味及油花。吃这样的大饼子，省了菜省了酱，香味适中，特别好吃，别有味道。 贴大饼子讲究的是火候，锅太热易煳。把和好苞米面盆端到锅台上，等大铁锅里的水烧得滋滋响边儿的时候，母亲用右手抓一块湿面，左右两手团团，差不多成型了，“啪”地用力向圆锅中上端摔去，不用太大劲，苞米面就被牢牢地贴在锅上。每一个饼子上，都印有母亲的手指印。如果火力不够，锅不够热，贴上的大饼子就会滑落到锅心的水或菜汤中。 贴大饼子，关键在烧火，有个歇后语叫“凉锅贴饼子——溜号”。要把锅烧热，饼才能贴上，并且火要烧匀。有时“犯风”，灶坑不好烧，甚至向回倒烟。母亲就沉陷在倒烟之中，伴随着风箱发出的压抑不住的咳嗽声。 在文人的笔下，这“炊烟”充满了诗情画意。可我明白，对于做饭的母亲来说，这“炊烟”让母亲遭罪，烟呛得母亲不停地揉眼睛、擦眼睛。 大饼子贴好后，再把锅盖盖严，红中有蓝的火焰抚慰着锅底，向灶膛周边辐射。随着锅中咕咕有声的沸腾，烧火约二三十分钟后，饭菜也就好了。这样贴出的苞米面大饼子，后面一层全是嘎子儿，金黄酥脆，香甜可口。 当把锅盖揭开后，热气迅速弥漫着香味。松软可口、又暄又香甜的大饼子，被抢刀装进了盆里，炖的菜被盛进二大碗中。而大饼子最好吃的部位，就是与锅接触的那一面。要用抢刀沿着锅边轻轻一起取下后，所有大饼子后面有厚厚一层嘎呗浅棕色，一看就有食欲，咬上一口，满口弥香。而不见一点儿黑煳斑点，方称得贴饼子手艺的“炉火纯青”。 母亲烙的大饼子的味道，也会随着锅内菜的变化而发生微妙的变化。大饼子炖菜，热乎乎，香喷喷，如能洒点儿香菜末，简直是天下第一等美食。 小时候与同学玩到饭时了，母亲端上一盆大饼子，我和同学兴民也顾不上洗手了，瞧着那盆金黄色，香味扑鼻的大饼子，那变色发硬的嘎呗，让人眼馋，拿起一块大口大口地吃起来。一大口咬下去，在饼上留个半圆。苞米面结实而富有弹性，有粗的颗粒感，一块大饼子下肚，马上就能驱散走饥饿感。 有时放学后饿了，拿一块苞米面大饼子，找来一颗大葱，拔掉葱的外皮，“咵咵”就造了起来，一说话、一喘气儿，满嘴都是大葱味儿。 那时，经常利用晚间“穿苞米”，就是把苞米粒从苞米棒上脱离下来（东北人叫“搓苞米”）。每逢干这活时，大人，小孩都闲不着，一般是大人左手托住“苞米穿子”，右手拿苞米棒向下推，“穿子”上的铁尖将苞米粒“穿”掉一二行，其他人沿着无苞米粒的沟，用手把苞米粒从苞米棒上搓下来。为了不摩手，不让手红肿掉皮，每次都是右手拿一个“苞米壶子”当工具，目的不让皮肤直接接触。 搓苞米下来的苞米粒，要用簸箕把杂物簸出去，装进面袋子中。用时拿到磨米坊，磨成苞米面。一斤苞米粒，能出六七两苞米面。刚磨出来苞米面有点发热的温度，散发着淡淡的苞米香，而那精细程度，远远不如小麦磨成的白面。 每顿剩下的苞米面大饼子，放进小盆里，蒙上屉布，用小筐装起来，挂在房梁上，留着谁饿时谁就吃。但要在筐上放上屉布或报纸，防止苍蝇祸害及落下灰尘。 家里平时饭菜，就是这样周而复始靠大饼子，葱蘸酱滋养着我们，使我们身体健壮。儿时很难吃到细粮，只有到了缝年过节，才能吃上大米和白面。 1998年之后，我与同学、同事、亲属、朋友去过很多家庄稼院、粗粮馆、农家乐，品尝到了很多人做的苞米面饼子，个头小不说，但没有人超过母亲做大饼子的味道。看着母亲那只与泥土打交道、陡增岁月印痕的手，我的内心忽然腾起一种久违的敬意。 乡下生活的确艰苦，但艰苦的环境，却能锻炼和造就了我们这一代人，培养了不怕苦不怕累的精神。 并不是我“偏心”，我实在觉得，母亲烙的苞米面大饼子，就是天下最好吃的美食。母亲做的焦黄苞米面大饼子，充满了关心，充满了期待。 现在生活水平提高了，但苞米面大饼子在饭店、在超市，在市场、在早市都能见到，它没有退出餐桌。出售大饼子形状有薄有厚，有五毛钱一个，也有一元一个，还有二元一个。烙有一面和两面不等。有时我也买点，和老伴一起吃。我一边吃一边想，如果母亲健在，她老人家开个大饼子店一定会生意红火。可惜母亲去世，但吃她烙的大饼子，让我难以忘却她老人家辛劳的身影和艰苦的岁月。 投稿须原创首发，请将作品、作者简介、作者照片三者放在一个邮件里，用附件发送。附200字以内的简介，个人照片一张，并留下微信、电话等联系方式。 |
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