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我不是美食家，对饭菜质量要求甚低，属于填饱肚子型，就像喝茶，虽然一直坚持喝绿茶，但也是属于“牛饮”型的，无暇细品慢啜。生活在沪上，生活条件是不错的，有时候也会与朋友们喝茶时吃点茶食，这“点心”和“茶食”，其实都属于“小食”，统称“小吃”。中国天南与地北，食材丰富，小吃资源异常丰富，而江南的小吃，更是执牛耳也。 民主革命的先驱孙中山先生，同时也是著名的饮食文化大家，他说“我国近代文明进化，事事皆落人后，惟饮食一道进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾；而中国饮食习尚暗合科学卫生，尤为各国一般人所望尘莫及也。夫悦目之画，悦耳之音，皆为美术；而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。是烹调之术本于文明而生…中国烹调之妙，亦足以表明文明进化之深也”。孙先生一生的游历和见闻是很深广的，游历欧美、熟知东瀛，他对于中华饮食文化以及对中西饮食品鉴比较之结果，是很深刻的。我一直在想，中国饮食之中倘若缺了“小吃”这一门，饮食文化要逊色许多。 民国时期的民俗学家周作人曾长期住在京城的“苦雨斋”里，他喝苦茶，吃豆腐、萝卜、白薯等清淡的家常菜蔬，写平和闲适的文章，他是绍兴人，就是直到终老，他对于浙东绍兴美食，如糕干、糯米食、白果、水红菱、绍兴酒、烤越鸡、鲞冻肉等，也是至死不忘。在《南北的点心里》一文中，周作人曾有一句十分精确的断言：“北方的点心是常食，南方的则是闲食”，北方的小吃也很丰富，我看，现在生活水平提高了，北方小吃有可能变成“闲食”了。但我所理解的江南“小吃”名堂之多，确实无与伦比，例如苏州人则讲究精细，小吃点心，做得也是精致到家了，就是所谓“少吃多滋味”，让食客永远存着一点对美食的回味。 去年岁末我陪同央视国际频道采访上海的绿波廊，那里的“眉毛酥”，惊艳了来访上海的政要们的目光。其实，这是一道地道的苏式点心，苏州人的杏仁酥、松子酥、袜底酥、芙蓉酥、小方酥、东坡酥、到口酥……名堂多了去了，光是这所谓“酥”的点心，可以有几十种之多。民国时期的苏州人陆鸿宾撰作《旅苏必读》曾经记述道：“点心店凡四种，如面店、炒面店、馄饨店、糕团店”，我想尽管世道沧桑，对于小吃的门类，大致还是适合当今世态人情的。 这是因为吴地深厚的文化底蕴所致。南宋吴曾《能改斋漫录》卷二说：“世俗例以早晨小食为点心，自唐时已有此语。按唐郑傪为江淮留后，家人备夫人晨馔，夫人顾其弟曰：‘治妆未毕，我未及餐，尔且可点心。’其弟举瓯已罄，俄而女仆请饭库钥匙，备夫人点心，傪诟曰：‘适已给了，何得又请。’云云。”说的是“点心”一词的由来；同样是南宋的王楙，撰作《野客丛书》卷三十说：“或谓小食亦罕知出处，仆谓见《昭明太子传》，曰：‘京师谷贵，改常馔为小食。’小食之名本此。”这大概是“小食”一词较早的出处。《清稗类钞·饮食类》也说：“世以非正餐所食而以消闲者，如饼饵糖果之类，曰小食。盖源于《搜神记》所载，管辂谓赵颜曰：‘吾卯日小食时必至君家。’小食时者，犹俗所称点心时也，苏、杭、嘉、湖人多嗜之。”至于茶食，洪皓《松漠纪闻》卷上记道金国婚俗，“男女异行而坐，先以乌金银杯酌饮（贫者以木），酒三行进大软脂、小软脂（如中国寒具）、蜜糕（以松实、胡桃肉渍蜜和糯粉为之，形或方或圆，或为柿蒂花，大略类浙中宝塔糕），人一盘，曰茶食”。如同周作人先生所言，在江南，包括小食、点心、茶食等一类的“小吃”，并不是正餐，它们都属于正餐之外的享用，有的虽然也可以作为正餐的一品，但其意义，主要还属于消闲的零食。 现在我们的日子好过了，各地小吃的资源应该深入地挖掘，现在大家都讨论发展文旅经济，我看，将各地的小吃资源好好地盘点和开发，发掘和体验平民饮食中的人情美，特别是许多地方风味小吃与民间传说的独特组合，对于贡献国家的经济民生必定是功德无量的。 2020年7月14日于沪上五角场凝风轩 |
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