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文：宋传恩 豆腐是我们餐桌上经常出现的佳肴，虽不能说天天使用，最起码它每个月都会出现在我们的餐桌上。 说到豆腐，不能不提到汉高祖刘邦的孙子刘安，这位才华横溢的淮南王，在不经意之间，给我们带来了意想不到的惊喜。据说，他在八公山上烧药炼丹，偶然以石膏点豆汁，从此豆腐诞生在民间。 刘安这个小小的发明，对我们的生活究竟有多大的贡献，简直无法估量。也许正是他的不安分，才丰富了我们的饮食。他那惊天动地的谋反一事，是否与这种不安分有关，人们无法断言。 民间有句歌谣：世上行业三大苦，撑船、打铁、磨豆腐。看来豆腐好吃，做豆腐并不是一件轻松的事。 磨豆腐首先要先泡黄豆，豆子被泡得完全鼓胀起来，到了用手一捏即碎的程度，就可以上磨了。 豆腐坊的晚上是最忙碌的，其他人都在床上酣睡，各种各样的梦把屋内撑得满满的。此时，磨豆腐的人们却在豆腐坊内辛勤劳作，夜里将豆腐磨好后，天明再将豆腐送到市场销售。这也是把磨豆腐列为三大辛苦的原因之一。大的豆腐坊，拉磨的都是毛驴。 小的作坊，推磨完全靠人工。对这种磨，乡下人叫拐磨子，磨的直径约有一尺，下扇磨固定，上扇磨上方有个木制的丁字架，男人站着推磨，女人坐在磨边扶推架，男人用力朝前推，女人将推架轻轻往怀里带，每转一圈，女人就用小木推板将鼓涨涨的豆子往磨眼里推一点，就这样一圈一圈，木拐子吱吱呀呀的响声把豆腐坊内的寂寞推向远处。 豆浆磨好之后，接下来是过滤。豆腐坊内有一排大的十字架，吊着方形的粗纱布布兜。然后把磨好的粗浆倒入布兜内，一个人轻轻摇动，豆浆便从纱布中沥出漏到大缸内，人们称之为“过包”。豆浆过滤到一定程度，人们还要用夹板夹住布兜，将豆腐渣内残留的豆浆挤净，过包这道程序才算完成。 师傅们把沥好的豆浆倒进大锅里，盖上锅盖烧火，直烧到锅内的豆浆沸腾才停火，然后用瓢将豆浆舀到缸里焖一会儿，就往豆浆内兑盐卤或石膏水，随兑随用勺子搅匀，兑卤水时，兑得细且慢，直到豆浆内有凝成的白块，成豆脑状，才停止兑盐卤，这就叫“卤水点豆腐”。 最后一道工序是压豆腐，首先是上模子，长方形的模子是木板做成的，有大有小，可以拆卸开。 小的豆腐坊模子不多，压豆腐时，把豆腐模子放在案板上，下面托一块大木板，然后铺上白布，倒入点好的豆汁，用白布包起来，上面放上一块木板，木板比模子小一些，木板上面压着石头，水哗哗地顺着木板往下流。半个小时后，拆掉模子，一大块白净净的豆腐呈现在案板上。 大的豆腐坊通常有几十块模子，压豆腐的程序和小豆腐坊一样，只不过在第一个模子装满点好的豆汁后，上面再摞上一块模子，铺上白布，继续装豆汁。有时一个案板上要摞七八块模子。在最上面的模子上压上两块木板，横上一根杠子，杠子的两头坠上石头，浆水顺着模子流到案板上，再流到案板旁的大盆里。 磨豆腐的师傅看到案板上不再流水，打开白布，拍拍豆腐，看它已成型，便叫人去掉模子，两人提着白布把豆腐放到托盘里，天明就可以上街、蹓乡卖豆腐了。此时，鸡已叫三遍，静寂的夜晚已从梦中醒来，人们回家稍事休息，天明又要开始新一轮的劳作。 世上行业三大苦：榨油、拉锯、磨豆腐。 世上行业三大苦：脱坯、打墙、磨豆腐。 世上行业三大苦：拉纤、打更、磨豆腐。 流传的民谣版本有多种，磨豆腐都标列其中，事实证明磨豆腐真的很苦。 多少年来，豆腐生产的程序基本没有变，生产的方式却发生了很大变化。现在乡下还有一些家庭作坊仍按传统的方法加工豆腐，但在城市里，自动豆腐机已进入作坊中，按照人们的需求，既生产豆浆也生产豆腐。 有人说，机器加工的豆腐没有人工做的豆腐好吃。是否如此，我不便妄自论断。我的邻居只吃人工做的豆腐，我知道，这不是口感问题，而是有一些感情因素在里面。 这也难怪，他的父辈就是做豆腐的，逝去的豆腐坊在他的脑海里绝对是难忘的记忆，他对豆腐坊的情愫，随着岁月的流长，将会愈加复杂。 |
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