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文：程守忠 啥汤？在徐州丰县老家大名鼎鼎，鼎鼎大名！ 在4300年前，中华烹饪的祖师爷（也就是作为厨师职业的第一人，大家好说鼻祖。）彭祖（彭铿） ，用野鸡配麦糁制作了一碗“雉羹”，献给了尧帝，尧帝一尝，鲜美至极，顿时心花怒放，把大彭氏国（今徐州市）分封给彭祖，于是雉羹名满天下。雉羹就是啥汤的前身，号称“天下第一羹”！ 啥汤的“啥” 字，颇为复杂，一说为“饣它”字；另一说该字为左右结构，左边是"月"，右边是上下结构，上面是"天"，中间是"非"，下面是"一"；释意者曰:"月"者为肉；"天"者，民以食为天，"非"为土上禾，"一"者为地。该字读作"啥”，因这两个字都冷僻，就以“啥”字代替了。 乾隆皇帝问啥汤，最为老家人津津乐道。乾隆五下江南，第四次驻徐州行宫(今市博物馆)。乾隆观赏市井，品赏到“饣它”汤美味，很是受用，便问厨师："是啥汤?""就是饣它汤。” 乾隆又问厨师："啥汤怎样写的?"厨师说者无心，顿时傻了眼，就急中生智用手指比画着"食"字右边加个"它"字，即今天沿用的"饣它"字。乾隆不识这个字，看在彭祖面子也就接受了这个自造的汉字，而且高兴地封徐州饣它汤为"天下第一羹"。 "乾隆问啥汤"的故事最早出自徐州，近几年又在各地衍生出了雷同版本。据说有淮北版、砀山版、夏邑版、蒙城版等等。 老家人都会烧啥汤，以羊肉啥、鸡肉啥最为盛行。“鸡声茅店月，人迹板桥霜”的隆冬里，赶集上店，浑身就像泼了凉水，牙齿上下直打架，脸皮冻得青紫。此时，一碗滚热的啥汤下肚，暖意顿时在胸腹间涌动，额头上汗津津的，那叫一个爽快啊！此时，给多大的官也不当，给多少钱也不赚，喝一碗啥汤，就是老家人感到最幸福的所在。 老家至今还有这样的习俗，赶上红白事，大清早来帮忙问事的，都是古道热肠之辈，忙起来就停不下手。但不吃早饭，哪有精力操心费力。事主就会早已把昨天晚上煮好、拆好的羊肉、鸡肉，连汤一起倒进大锅里，续上大米，或者麦仁，大火烧开，文火炖煮，满院飘香。 快烧好时，下上细粉头，白菜或者青菜叶，啥汤就烧好了。拎出来一筐雪白的热馒头，每人端一个大白碗，蹲着、站着（很少有坐下的。）吃着暄腾的、满口麦香的热馒头，啜吸着啥汤，就是最好、最受欢迎的早饭了。 汤禁（不限量）喝，馍禁吃。从前老家人出的都是力气活，自然饭量大，吃五六个馒头，喝四五碗汤，多正常啊。如今想一想，还能体会出老家人吃饭的幸福和酣畅。那时人心单纯，生活简单，容易满足，当然幸福感强烈啊！ 后来，情况有些变化。腰包鼓起来了，手底下宽绰了，喜忧事的早饭也翻新了。大家都有座位，八个人、十个人、十几个人都行，围坐在八仙桌、或者大圆桌旁，也上一瓶白酒（烧酒），但绝对不允许多喝，喝多了误事，为大家所不齿；上八个凉菜（来不及炒热菜）后，就马上端上来馒头和羹汤。一般不上酒杯，每一张桌子上给一个大白碗，倒满酒，愿意喝的就灌一气。 羹汤就是我们常说的大席汤，油炸的藕夹，方块的吊鸡蛋皮，葱丝、香菜、醋，烧开锅，淀粉化开勾芡，舀到瓷盆里，滴几滴香油。一盆喝不够，就再去舀，管够。老美了！ 以前，老家的鸡肉啥多于羊肉啥。谁家也不舍得杀羊吃肉啊！人类生存的基础，就是温饱。母鸡下蛋，相当于柴米油盐的银行。但母鸡就是再肯下蛋，也有老的时候。老母鸡不能下蛋了，身体马上发福，此时就属于“家鸡有食汤刀近，野鹤无粮天地宽”的境界了。这是生存哲学、实用哲学，在老家是无可厚非的。杀好老母鸡，就煮在大铁锅了，下边生上木柴火。 老家有俗语“火到猪头烂”，再皮糙肉厚的母猪肉、糙猪头、老母鸡、老羊肉，都抵不过老家的劈柴火。等好烧的木柴烧出来底火，就把晾晒干的树疙瘩拎到灶台前，利斧砍掉塞不到灶膛里的旁逸斜出的长树根，整个树疙瘩就塞进去了。大锅里水满满的，拿一个没有把的铁锨头挡住灶膛口，该干嘛就干嘛去吧。 可能是煮了一夜，也可能煮了整整一大晌，树疙瘩还没有烧尽。扒出来，拿铁锨头端出去，浇水熄灭，等到下一次再烧。如果剩余不多，就埋在灶下灰堆里闷灭。拿筷子一插锅里的肉，没费劲，筷子就下去了——骨酥肉烂！盛出来肉候冷，喷香的浓汤也盛出来一些，毕竟不能顿顿有肉汤喝，得留出来一些，给下一顿饭提一提味道啊——细水才能长流啊。五千年的风雨兼程，给了华夏民族忧患意识、未雨绸缪、人无远虑必有近忧的生活、生存哲学。 煮烂过老母鸡的汤汁，类似于大厨手下的高汤，香半个村庄是正常的。大锅里再次添满清水，淘洗好麦仁，再次添柴加火。水烧开了，候冷的鸡肉也拆好了，倒入锅里一些，还要留一些。等麦仁烂了，下细粉头、青菜叶。老家农家的鸡肉啥，一般不化淀粉勾芡，因为麦仁较多，加上细粉头、青菜叶已经相当稠糊了，透出浓浓的醇香滋味。 此时，作为少年的我们，还无暇喝到鲜美的鸡肉啥。左邻右舍、祖辈父辈、婶子大娘，都要送去一碗，临走出锅屋门，母亲总会拈几根鸡肉丝放在汤面上——喝一顿鸡肉啥汤，近似于举行某种宗教仪式。老家最讲究亲情，睦邻友好：远亲不如近邻，近邻不如对门。 至今出门在外的老家人，乡愁里边最多的成分还是念念不忘：老家人就是再稀罕的食物，也不会关起门来吃独食。出门在外，很难找到这种感觉。老家谁家有婚丧嫁娶，事主是不需要动手做事的，左邻右舍、全村父老兄弟都来帮忙，大老知把有关事务安排得井井有条。除了老家，在哪里才能找到这种熨帖。乡愁的根，除了血缘亲情，根深叶茂在于此啊！ 如今，就是身在老家，喝上一顿正宗的农家鸡肉啥，也非易事。家养的笨老母鸡多稀罕啊，就是买上一只圈养在果树地的半家养笨鸡，也要大费周章。 我想，如果要真心享受一顿农家饭，先得去拎着风快的镰刀去割一下午麦子，偶尔直起腰，给身旁的劳力聊着农事，黄狗在后边蹿来蹿去的来回跑。回到家，撩起晒热的压井水擦洗光膀子，洗去大汗，坐下喝一大碗凉透的绿豆汤，然后吃女主人炕好的葱油饼。吃不过瘾，就去黄瓜架下，弄两根顶花带刺的嫩黄瓜，捋吧捋吧就吃。饱了，就移躺在枣树下的苇席上，隔着枣树叶数星星…… 说来，令人颇感忧伤。如果没有闲心、闲情，一味随着时代的潮流冲浪，一味沉浸在时代的旋律里，就是再用笨鸡烧制的鸡肉啥，也喝不出往日的滋味了。 |
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