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文：蒋雪花 图：来自网络 腊肉，这两个字眼，我认为对许多人来说，都并不陌生。特别是对于湖南，四川，贵州这一带的人来说，更是愈发的鲜活。 还记得我，第一次吃腊肉时，是在2000年，那一年我19岁，也是在这样的一个初春时节里。那一天，天空中飘洒着零星的小雨儿，雾气缭绕中，一缕缕带有缱绻深意的柔风，吹得人心“躁动”，让人禁不住想去外面走走。 正在此时，邻村的同学（艳儿）到我家来找我玩，说去到河南的地里溜达溜达。其实，她的主要目的是让我去她家吃腊肉。 刚一走到她家的墙外时，就闻到了一股特有的肉香味。我不由自主地，自语着，咦，这是谁家的菜，炒的这么香？其实，这一锅菜，便就是我那要好的同学，招待我的美味———腊肉炒蒜苔。 其实，那会儿，年刚过去不久，嘴还不太馋，哈哈！不过，对于这样的腊肉，我还是非常稀罕的。因为在这之前，我听一些大人们在一起谈论过，腊肉有多么，多么的好吃。多么，多么的令人馋涎欲滴。 从此，我就念念不忘。 所以说，面对这一餐渴盼已久的腊肉，我有点欲罢不能。又更何况我同学的母亲，她是一位非常善良且又漂亮的女人。出自她手的食物，怎能不好吃？当她把一大碗菜放到我面前的桌子上时，我有点两眼放绿光的感觉。她咯咯的笑着对我说，孩子，赶快趁热，吃吧！我微笑着颔首。 不知从什么时候开始，我的手中已紧握竹筷。但却没有动筷子，尽管还在锅屋里忙碌的婶子，冲着堂屋的我们喊了很多次，吃吧，吃吧，别凉了。之所以下不了手，是因为对婶子和叔叔的尊敬。还有一点，是被腊肉的光亮剔透“震撼”住了。一片一片，薄厚，大小适中，与翠绿色的蒜苔相得益彰。甚是一件精雕细琢的完美艺术品。 吃下第一片时，感觉有一股烟香味，但不油腻。我细细的咀嚼着，品味着。左手的馍，仿佛是一直拿在手里的，却没咬一口，就像在我小时候，光顾着吃菜，汤都凉完了却还没动一口。经常受到母亲的责怪。这时的我，才醒过神。 于是，我内敛了许多，也矜持了很多。 我和艳儿的一家人，边吃边聊。她的母亲告诉我，这些腊肉是她的娘家人从遥远的四川给她邮寄过来的，总共用了七八天的时间才收到。 腊肉中的蒜苔，是放在红薯窖中的，精心保存了大半年的。千里之外的腊肉配以千里之外的蒜苔，它们之中得藏着多大的默契与缘分。而我又是得有多大的口福，多深的友谊，才能成为艳儿家的客人。 那一顿饭，我吃的不是很多，但却吃的津津有味，暖暖和和，开开心心！永远忘不了艳儿的母亲一直往我碗里夹菜的情景，也永远记得那碗腊肉的鮮润，似乎那碗菜的香味儿又一次氤氲在我的鼻翼！ 也许，腊肉，对于北方的人来说，实属一道稀罕的菜肴。但对于南方的人来说，是一道再平常不过的菜儿了！ 五年之后的一个初冬，我走进了湖南的这片风景秀丽，人杰地灵的土地上。随之，我的视线里由原来广袤无垠的平原，转换为了起伏连绵的山峰；由原来整行整行，排列有序的杨树林，转换为了错综杂乱的松树林；由原来绿油油的麦田，转换为了微波荡漾的稻田。似乎，我的生活里，所有的一切都有了翻天覆地的变化，而我整个人也好像“脱胎换骨”了一次。 当然，在饮食方面，也会有所更大的不同。比如北方的主食是小麦，而南方的主食是大米。北方的人会说吃大米吃不饱，而南方的人会说吃馒头吃不饱。我们似乎都站在对立的一面。 地域风貌不同，风俗也有所不同，自然生活习惯，饮食文化也有着很大的差异。 聪颖，善良，勤劳的农民们，总是把智慧发挥到了极致，勤劳的双手总是在时光里研磨不息。只求把食物做到更好！ 一些能登上餐桌，并且能成为人民的受宠食物的。绝不是一朝一夕形成的，而是在千百年中慢慢的演变，慢慢的流传开来的。比如湖南这边的酿酒文化，精致的猪血丸子，红润的霉豆腐，当然还有腊肉。 这些当然和当地的气温，水质，土壤息息相关。而湖南这边具有得天独厚的自然条件，所以说特别适合做腊肉。 腊肉，在湖南，每年的冬天是必做的，哪怕是在猪肉的价格高过往年的几倍时，仍然要做，只不过是相应的做的少了点。 没有腊肉的年，就称不上过年。哪怕家里杀了再多的鸡和鸭。都是无法替代腊肉的地位的。通常情况下，我家都要杀上一头猪。而这头猪，不是买的别人的，是自己家喂养了一整年的。并且在这一年里，全部是喂的天然的食品。绝没有催长素或者其它的添加剂。 我婆婆和公公基本上都是在每年的腊月里，抓上一头四五十斤重的小猪，放在猪栏里，精心喂养。除了喂食主食玉米渣，碎稻谷，还经常给它们“开小灶”。 甜润的白萝卜，葱翠的大白菜，蒸熟的大米饭，几乎和人吃的是一样的了。勤劳的婆婆，在每天的猪食中还加进了最鮮嫩的青草，用井温水冲洗的干干净净，剁碎，然后掺杂在主食中，拌匀了，送到猪的嘴边。 一天喂食三次，餐餐如此。婆婆她从未倦怠，从未糊弄过。就这样，她日复一日的要坚持上一整年。腊月里一到，这头猪的福也算享到头了。一刀下去，鲜血喷溅，一命呜呼。 由此，到了真正做腊肉的时刻。 迄今为止，我吃过湖南，贵州，四川三个地方的腊肉。味道大都相同，做法也大同小异。 一个猪有很多部位，当然要合理的分块。腠理不同，下刀时的手法不同，切块的大小不同。必须要掌握住这个规律，才能制作出最地道，最正宗的传统腊肉。要“因地制宜”，越是简单的东西，往往还要复杂着做。绝不能“掉以轻心”。 不过这个活通常是由我家的公公“操刀”的，把一个整猪（300斤左右）从中间一劈为二，在这时，家里的男劳力全部撸起袖子，抱的抱，扯腿的扯腿，拽脚的拽脚，人人都紧咬着牙关，咿呀，咿呀着，几个跨步就把两个似小门扇的猪肉甩到了那张（2米长，1.2米宽）大松木桌上。 雪白的猪肚皮，狰狞的猪眼睛，一根根清晰可见的猪肋骨，就这样触动着我的每一根神经。他们都对此情景习以为常，见怪不怪了。就我呲着牙，侧着身子，半闭着眼睛，真的不敢直视。婆婆看到我如此的表情，就指着我，掩鼻大笑。 只见公公他一刀下去，毫无声响，霎时间，一块鮮润油亮，白红相间的肉就呈现在了我的眼前。往桌上啪的一扔，还颤了几颤。有骨头的地方，不用把骨头剥离出来，骨肉相连着的肉才不失它的本真。 大约三个小时过后，一整个猪，基本上被分割完毕。大小，长短不一。但绝对是合格的熏制前的模样。厚度大约三到五公分，长度大约三十公分到四十公分。不过，这个没有绝对的尺度。但，绝不能太厚，太厚了，不容易熏透。 下一步，是腌制。这一步，也是非常关键性的一步，盐要放的适当。放的太多了，太咸，会影响口感。放的太少，肉容易变质。放到恰当，必须得有着一定的经验和技艺的人，才能担当得起这个“任务”。而我家的公公，已经驾轻就熟。多年以来，都是他把握的，也是他亲手制作的。 每一块腊肉，它的反正面都要均匀的撒上盐，然后用手轻轻的，反复的揉搓，使其均匀的遍布“全身”，这样更容易使盐水渗透到它的每一个角角落落，丝丝条条里。 然后一块一块的码放在松木桶里，每一个松木桶的高度大约一米，直径大约五十五公分。我家有两个这样的木桶，一个也不能让它们闲着。所有的猪肉，平均分成二等份。几乎每一个桶都装的满满当当的。 码放好的猪肉，盖上木盖。放在粮仓旁，让其静静地吮吸着盐水，这是一个浸透的过程。大约需要两天两夜才能完成。这一步，绝不能急于求成，时间不到，一定不要拿出来。再回二遍“笼”的话，给“一气呵成”的东西，是截然不同的。要耐着性子，沉得住气。才能制作出最好的腊肉，不要绕乱，不要中途“断路”，让盐和猪肉二者好好的融合。 两天过后，肉和盐已合二为一。彻底的成为了一个不可分割的整体。拿出来之后，会发现湿漉漉的，水润润的。肉的颜色不再那么的鲜红，略发紫。如果把它比作是馒头，那么它就是未上笼的生坯。 雏形已成，就不愁它“出炉”。 下一步，是给每一块腊肉上绳索。在腊肉的一头，找一个适当的位置，用刀穿一个洞。把棕榈树的叶子撕成粗细适当的条，穿在钻好的洞里。打一个死结，防止脱落散开。 在这之前，挂腊肉的木架已准备就绪，上面的那几根木头在建房子时就安装好了的。是专为做腊肉准备的。下面的木架子是可移动的，方便拆卸。并且每一根木头上都均匀的钉着铁钉，这样更方便于往上挂肉。上面的木柱和下面木架子的连接件可以是绳索，也可以是铁丝。 但一定得结实，保其牢固才行。要不然几百斤的肉挂上去，撑不了几天就断了，会影响它的熏制过程，并且还会非常扫兴，但又不得不重来。可能，还会给人带来一定的危险，砸伤人。因为在熏制时，通常下面都会支着一口锅，甚至是几口锅的。这样一举两得，饭也做了，腊肉也在熏制中。 悬挂的高度，从地面算起，通常为一米半到两米高。不能离火太近，那样就不叫熏肉了，叫烤肉了，哈哈哈！所以说，往上挂肉时，至少得俩人，一个人在下面递，一个人踩在凳子上往上面挂。这是一种体力活，每一块肉，都会让人去为它弯腰，仰头好几次。 挂完这几十块腊肉，公公和婆婆都会累的气喘吁吁，满头大汗，但却乐此不疲。因为，他们知道，腊肉快熏好的时候，他们在外地奋斗的儿子和女儿就快回家与他们一起过年了！ 熏制腊肉，当然，也是有一定的方法和讲究的。完全不是架好了肉，在下面烧火就行了。没有那么简单，要循序渐进，不疾不徐的来。 烈火，猛火，绝不可取，不大不小的火才刚刚好。也不可今天熏了一天后，明天就终止，隔一天再接着熏。烧的原料，不能随意取，一定要选天然的柴火才好。这些都是非常关键的要点。 熏腊肉，顾名思义，讲求的是用烟熏，而不是用火燎。所以说，它是可以昼夜不停的进行的。做饭的时候，尽管在下面做。不做饭的时候，要用稻糠或者油菜壳闷上，但一定不要闷死，要保证一直有烟气往上冒。 所以说湖南这边的腊月天里，整个村庄上，无论你走到哪，都能闻到一股股淡淡的烟气味儿。请你不要以为这是有人在做饭，而是在进行着一场无声无息的熏腊肉。 腊肉熏制的第一天，你完全看不出肉质的变化，第二天还是如此，第三天时应该有一丁点的变化，腊肉上蒙了一层薄灰，仔细一看，还是原来的模样。但，它已经在“转型”了，从把它切割成块时，它已经被腊肉两个字套牢了。 在熏制腊肉的日子里，乡亲们最希望的是天气能冷一些，与其说腊肉是熏制出来的，这个毋庸置疑，但和大气层也有着密切的关系。外面的温度升高，腊肉房的肉会敏感的感应到。使其不能走熏制的单一路线，而是加速了肉的“成熟”。这样一来，腊肉也就有了质的变化，味儿不再那么的纯正。 最近两年，我家做出来的腊肉，总感觉有一点“坏”味儿，但不太明显。婆婆总说，这外面的温度有点高，现在的冬天不冷了。当然，还给我说，说我的老家丰县那边冷点，比这边更适合做腊肉。 是的，天冷一点的地方，起码能让腊肉一直走在这条熏制的“正轨”上。但，在我的家乡没有这个习俗，也更没有人去做这个，也许，有一天，会有某个人心血来潮，突发奇想，来一次熏制腊肉的操作。 但我不敢确定，做出来的质量如何，因为南方的气候湿润，我老家的气候干燥点。也许，在湿润一点的气候里做出来的腊肉，更优越于干燥气候中做出来的腊肉吧！我在这样默默的想着。 熏制腊肉的柴火，绝对不可随意的乱取乱用乱烧。在一些人的思想里，总是认为，反正是用烟熏，烧什么都行。其实不然！烧的一定是真柴实料才行，柴质的味儿，会在数天的时间里，一点一点的渗透到腊肉的肌理里。比如，你家烧的是松木，杉木，竹子之类的树儿，那么，我坚信一定比那些烧糖果纸，烟头的要好吃上一百倍。 是的，有一年，我吃过一次，邻家大娘做的腊肉，看着样子还凑活，也是黄澄澄的，油光锃亮的，在她的热情谦让下，我尝了一片。一下口时，总感觉哪里不对劲，味道怪怪的。在一个不经意间，我走进了她家的腊肉房，才知道她熏制腊肉时烧的材料。原来都是一些乱七八糟的糖果纸和烟头。这时的我，才恍然大悟！ 所以说，山里的人做出来的腊肉才是最好的。由于山上常年有足够多的树木和杂草。自然，这样天然的好柴火是源源不断的。“货真价实”的柴火，在一双勤劳的双手下打造出来的腊肉怎能不好吃。在熏制的途中，焙火时，加进一些桔子皮，甘蔗皮，让桔子皮的清香和甘蔗皮的甜香慢慢的穿透，浸染。 就这样坚持着做下去，大约三十天之后，带给我们的是出人意料的惊喜，不菲的成绩。 当然，火绝对不可太旺，太烈。催熟的东西永远抵不过慢慢熟透的东西好吃。并且还会导致腊肉的表层干裂，“颜面”也失分了很多，大打了折扣。它需要在一定的时间里，慢慢的酝酿，慢慢的升华。 一道简单的菜，一道大家都能读懂，家喻户晓的菜，也许在我们的思想里，在我们的口述中，感觉做起来根本不难，也并不需要多少繁文缛节，但真正的把它做好，确实不是一件容易的事。 今天是元宵节，这边的人称作是过小年，一大早一家人就忙着杀鸡，择菜。当然，那几块挂在腊肉房的，已熏制了差不多快50天的腊肉，不得不止步于熏制的途中，离开那个烟气缭绕的房间。走进水盆，走进锅中，又走上餐桌。 看吧，那两碗透明锃亮，油光水润的腊肉，在不断的热气升腾，也在不断的散发着它们体内的肉香味儿。 也就是这股特有的香味儿里，它藏着劳动人民的智慧与勤劳，它藏着一家人的幸福与平安，它藏着我对未来美好生活里的渴盼与向往！ |
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