 绿花椰菜(Broccoli) 及许多其他十字花科(Cruciferous) 蔬菜，含有高浓度的硫代葡萄糖苷(glucosinolates)，所以许多科学家对它们特别感兴趣，相信此类食材可帮助降低摄护腺癌、乳癌、肺癌、和大肠癌的罹患率和复发率。当生吃或稍微烫熟绿花椰菜时，其内含的酵素(芥子酶myrosinase) 可将硫代葡萄糖苷分解成两个有价值的抗癌物－萝卜硫素(sulforaphane) 和芥子酸甘油酯( erucin)。 研究显示，萝卜硫素能直接帮助降解致癌物，也能激活抑癌基因，使这些基因能发挥应有的抑癌功能。 常见的十字花科(Cruciferous) 蔬菜有：绿花椰菜、白花椰菜、羽衣甘蓝、芥蓝菜、高丽菜、抱子甘蓝、芥菜、小白菜、大白菜、菜籽、大头菜、红皮小萝卜、长条白萝卜、西洋菜、辣根、日本芥末、西洋芥末等 。  绿花椰菜常被推崇为是一种超级食物。过去的研究显示，绿花椰菜除了有助于预防癌症之外，还能帮助预防视网膜黄斑退化、心脏病发作、中风、和糖尿病并发症，并且也有助于预防慢性阻塞性肺病。 根据相关研究，绿花椰菜的成分，和其对身体的益处如下： 一份绿花椰菜可提供超过30 毫克的维他命C；富含β－胡萝卜素、叶酸、叶黄素；也是多种其他重要的植物营养素的优良来源。 一碗绿花椰菜可提供94 微克的叶酸。若缺乏叶酸，会导致胎儿的神经细胞不正常分裂，且与一些先天的缺陷，如脊柱裂有相关性。 一碗绿花椰菜的蛋白质量等同于一碗饭或玉米，但热量仅有它们的一半；每份热量小于50 卡。 绿花椰菜中含有高量的钾，有助于维持健康的神经系统和脑功能，以及促进正常肌肉生长；富含镁、钙，有助于调节血压。 所富含的钙和维他命K，两者对骨骼健康和预防骨质疏松症具有重要性。 绿花椰菜为高纤蔬菜，有助于消化，防止便秘，保持低血糖。 1 绿花椰菜是吲哚-3-甲醇(indole-3-carbinol) 的绝佳来源，它可提升细胞内DNA 的修复并阻断癌细胞的生长。 2 日本岐阜大学的老鼠研究报告 显示，吲哚-3-甲醇有强力的抗雌激素特质，并能显著减少子宫内膜肿瘤及癌症的发病率。 3 吲哚-3-甲醇在体内会被进一步合成为3,3'-二吲哚甲烷(3,3'-Diindolylmethane) ，它具有抗病毒、抗细菌、及抗癌活性，能调节先天免疫反应。 4 绿花椰菜含有硫代葡萄糖苷，且含有芥子酶。而芥子酶可进一步将硫代葡萄糖苷分解成为具有高度抗癌活性的萝卜硫素。但煮得过熟会消灭芥子酶活性，因此大大降低摄食萝卜硫素的好处。 5 史丹福大学的研究人员发现，萝卜硫素能减少罹患摄护腺癌的风险。 6 从另一个实验中发现，将来自绿花椰菜种籽中所得到的萝卜硫素喂食小鼠，其胃肿瘤可较对照组减少39％，再者，发现可减少胃部感染及溃疡。在这种情况下，研究人员得出结论，吃很多十字花科蔬菜可能可以“根除幽门螺杆菌和其抗药性菌株”，并阻断胃癌的形成。 7 在乔治城大学的研究发现，将小鼠暴露于高浓度的致癌性烟草成分中，若让其服用绿花椰菜中的成分－异硫氰酸盐(isothiocyanates；上述的萝卜硫素就是一种异硫氰酸盐) 时，会降低其发展成肺肿瘤的风险。一个后续的研究发现，异硫氰酸盐，可杀死肺组织中的肿瘤细胞并留下健康细胞。 8 加州大学洛杉矶分校的研究人员发现，一周食用4 份绿花椰菜可减少50％ 大肠癌的风险 9 有体外细胞及小鼠研究发现，在绿花椰菜及绿花椰菜芽(Broccoli sprouts) 中所富含的萝卜硫素，具有杀死肿瘤干细胞并预防肿瘤复发的功能。 绿花椰菜芽就是绿花椰菜3-4 日龄的菜籽发芽株，看起来像苜蓿芽，却有生萝卜的辣味。它具有高抗氧化力，抗癌功效较完全成熟的绿花椰菜更高。  如上所述，绿花椰菜有那么多对健康的好处，包括抗癌。那么该如何食用，才能达到其最大的抗癌功效呢? 有一篇发表在2011 年10月Journal of Agricultural and Food Chemistry 期刊中的文章，为美国俄勒冈州立大学的研究报告，探讨是否能轻易地靠服用营养补充剂(例如绿花椰菜抽取物的浓缩粉末) ，来取得十字花科植物中所发现的有益抗癌化合物，尤其是异硫氰酸盐(例如萝卜硫素)。 该报告说，要得到十字花科中的抗癌成分异硫氰酸盐，不能靠服用营养补充剂，必需要吃整颗蔬菜，连烹调方法也要注意。 作者之一，副教授Emily Ho 说，如果要补充叶酸等维他命，靠服用营养补充剂确实是更容易，但要取得十字花科蔬菜中的抗癌成分却不行。 主要原因是由于十字花科蔬菜内含的只是抗癌前驱物质。以绿花椰菜为例，其所含硫代葡萄糖苷需要利用菜里的芥子酶(myrosinase)，将其转化为萝卜硫素及芥子酸甘油酯，才能在人体中发挥抗癌效果。补充剂中有高浓度硫代葡萄糖苷，却没有仍然具活性的芥子酶来执行转化任务。 即使是吃绿花椰菜，过分烹调到蔬菜软烂，也会芥子酶活性骤减。当食物缺乏足够的芥子酶活性，人体将只能吸收吸收不到五分之ㄧ的萝卜硫素，和不到八分之ㄧ的芥子酸甘油酯。但稍微烹调或只短暂蒸煮，让十字花科蔬菜仍保持其脆度，则能让大部分芥子酶保持活性。  一篇由伊利诺州大学研究者，发表于2011 年1 月份Nutrition and Cancer 期刊的研究报告说，将新鲜绿花椰菜与其他含有芥子酶的辛辣食物一起吃，可显著提升其抗癌能力，并确保其抗癌成分能在上消化道被吸收，而得到最大的健康效益。 此研究的主持人为Jenna Cramer，当受试者将新鲜未煮的绿花椰菜芽与富含硫代葡萄糖苷的绿花椰菜粉营养补充剂合吃，在食用30 分钟后，受试者血液中能被测量到抗癌化合物，并在三小时后达到最高浓度，而且发现，合吃会比单独吃的浓度高出许多。尿液的样品亦证实了血液的结果。这是因为未煮的绿花椰菜芽，含有大量芥子酶，可以帮助分解补充剂的硫代葡萄糖苷，所以造成高利用率。 所以，即使将十字花科蔬菜过度蒸煮，丧失芥子酶，只要将其他含有芥子酶的食物与其合用，仍然可以提升摄食十字花科蔬菜的抗癌功效。 生吃绿花椰菜，当作沙拉，配合橄榄油、生大蒜、食醋等作成的酱料更健康 将绿花椰菜稍微烹调或只短暂蒸煮，仍保持其青脆，让大部分芥子酶保持活性。 可将不同的十字花科的蔬菜合吃，但是其中要有些仍保持青脆 可以沾取芥末酱(用生鲜的芥菜子mustard、辣根horseradish 、或俗称哇沙比wasabi 的山葵，磨粉并调味而得)，可增加其风味，并可利用其中的芥子酶。 如果能取得绿花椰菜芽，可以和生绿花椰菜，一起作沙拉  |
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