现在多数人都知道要低碳饮食，可是多数人不知道的是碳水的问题是一个脂肪问题的下游过程。你吃的脂肪（油：PUFA-多不饱和脂肪，MUFA-单不饱和脂肪，SFA-饱和脂肪）决定你的脂肪细胞是否会变得胰岛素敏感（促进能量吸收使脂肪细胞变得更大）或胰岛素抵抗（抵抗能量吸收防止脂肪细胞变得更大）。脂肪细胞与身体其它部位是相反的，脂肪细胞胰岛素抵抗等于身体其他部位胰岛素敏感。胰岛素代表能量吸收的信号，所以脂肪细胞胰岛素抵抗是一件好事情，意味着它不轻易吸收能量变大（人变胖）。
脂肪细胞变大会释放出游离脂肪酸，可以想象脂肪细胞已经铺满脂肪的状态会导致脂肪溢出，这些游离脂肪酸将循环到达身体其它部位，提供信号给身体其他部位引起胰岛素抵抗。有一种基因突变会导致人体无法储存脂肪，这些人易患动脉粥样硬化（心血管疾病），其游离脂肪酸会在血液中上升，因为它们不停的使脂肪释放到血液中导致身体胰岛素抵抗，胰岛素抵抗就是所有慢性病的根源（心血管疾病，老年痴呆，癌症，糖尿病）。血液中不能有过量的脂肪酸，血液中有脂肪酸就是使身体变胰岛素抵抗的信号，这就是大多数健康问题的开始。
吃SFA-饱和脂肪会使脂肪细胞变得胰岛素抵抗，而吃PUFA则会使脂肪细胞变得胰岛素敏感。那碳水化合物是怎么参与这个过程的呢？碳水化合物提供的就是胰岛素这个信号，如果脂肪细胞因为吃了PUFA-植物油变成胰岛素敏感的，那么这个脂肪细胞收到胰岛素的信号就会疯狂吸收能量变大。如果你的脂肪细胞因为吃SFA-饱和脂肪，而原本是胰岛素抵抗的，那你吃碳水提供的胰岛素信号就会有完全不同的效果，因为脂肪细胞是抵抗这个信号的，就不会进入疯狂吸收能量的状态。
这个问题有两个方面，一方面是你吃的油决定你的脂肪细胞是否会轻易吸收能量（胰岛素抵抗/敏感），另一方面是你吃多少碳水提供多大吸收能量的信号（胰岛素）。所以我们所吃的油才是更重要更基础的问题，低碳只是一个短期解决方案，纠正脂肪摄取才是关键的最佳的长期战略。光是低碳不纠正油/脂肪的摄取，你只是在控制不把事情变得更糟糕，但你的细胞已经处于破坏劣质的状态。当我每次经过超市里的超大塑料瓶装的植物油时，我都控制不了的要帮吃这些油的人的健康祈祷。
如果你已经吃了一辈子的植物油，要完全改善你的脂肪细胞膜平均需要约4年的时间。吃植物油与抽烟的生理效果非常相似，比如动脉血管收缩，氧化应激，炎症，损伤血管。区别在哪里呢，抽烟产生的效果是短暂的，除非你每几十分钟就抽一根烟。但植物油产生的效果却是持续的，因为它会被吸收变成你的一部分（至少100多天，长达10年）。我把植物油放在第一位因为这是一件非常简单并且立即能实现的事情，换掉你饮食中的植物油将会对健康产生极大的影响。要知道植物油的问题不光只是一个脂肪细胞变大的问题，它还会涉及到整体细胞最佳功能发挥：细胞氧气摄取，细胞营养摄取，炎症表型，等等。
