发面、死面、烫面，不一样的种类，不一样的用途，面食师傅如此说

#面条# 做面食，就要和面。看似面粉加适量的水便和成了面团。其实，和面还有不同的类别区分。

发面

• 发面是指在和面时，加入一定量的发酵物，如，酵母、或老面。在一定的温度、湿度等适宜的条件下，让酵母繁殖产生，促使面团产气而使面团体积增大膨胀。

发面营养价值最高，比如，用来发酵的酵母，发酵后，面粉里影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸被分解，从而提高对这些元素的吸收和利用。发酵后面团中的B族维生素也会显著升高。发面通常用来蒸制馒头、包子、花卷等，烤制电烤饼、白吉饼、发面饼、烧饼等，炸油条、油饼、麻花、等。发面食品能促进消化吸收，很适合老人、小孩及肠胃不好的人食用。

死面

• 死面是相对于发面的，它是和面时不添加发酵剂，也不需要一定的温度。面粉中加入适量的凉水，将面粉经过揉搓成一个整体面团。

和好的死面必须的要经过饧面的操作工序。死面比较耐煮，口感劲道，很有嚼劲，适合作煎、炸、煮、烙等食品，如锅贴、烧卖、馅饼(死面饼〉、水饺(面条)。不过，死面不容易消化，孩子、老人及肠胃不好的人，不宜常吃，还要少吃。

烫面

• 说到烫的，一定会想到温度高点的水。烫面也是死面“同类”，它是不加发酵物的，但最好用中筋以上的面粉。用约70――100℃的沸水直接和面，和面时要边搅拌面粉，边加沸水，拌成面絮后，稍凉一会便下手揉成面团。

烫面和面时易沾手，用的是开水和面，面粉被烫熟，质地柔软却有点粘牙。由于这种面团蛋白质含量比较高，作出的面食软而有韧性。烫面常用作烫面饼、锅贴、蒸饺、炸糖糕(也叫油糕)。

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不过，这三种面类，我们可以将其混合起来制作食品。烫面与死面混合在一起，就是半烫面；发面和死面混合在一起，就是半发面。每一面种都有其特点和用途，制作食品时，可以灵活掌握和运用，这就要看自己对面食的喜好了。