|
传统是该继承，还是该打破？ 上海南京路上， 一家名叫“华馆”（P.F.Chang’s）餐厅开业， 不仅引来国内众多名人亲临捧场， 甚至连华尔街日报也专程飞过来报道。 为什么一家小小的餐厅开业， 会有如此大的阵仗？ 因为“华馆”是全球最知名的连锁中餐馆， 目前已在19个国家开办近300间餐厅， 南京路上的这间“华馆”， 则是其在中国开设的第一家。 “华馆”的装修， 既不是中式的禅意简约， 也不是美式的田园，亦或是工业风， 而是充满了浓浓的摩登气息。 大红色的瓷砖墙面， 金色的水晶吊灯， 再加上，镶金的圆镜以及撞色的沙发， 完全是“盖茨比”装饰风格的翻版。 别看装饰风格美式味道极浓， “华馆”菜肴却有着纯正的“中国味道”。 “华馆”的前身“福禄寿”餐厅， 曾是美国最顶级的中餐馆之一， 迈克尔·杰克逊、列侬和帕瓦罗蒂等 名人都排队来吃。 “福禄寿”餐厅创始人江孙芸女士， 更被誉为“引正统中餐入美的第一人”。
江孙芸出生在无锡一个大户人家， 自她出生以来， 一直过着十指不沾阳春水的大小姐生活， 菜都没洗过，更别说会做饭了， 开餐馆完全是出于无奈。 1958年，江孙芸随丈夫移居美国， 去旧金山走访亲友时， 恰巧遇上了在东京结识的朋友。 朋友向她借钱租房，打算开家餐厅， 谁想地方租好了，朋友却临阵脱逃， 眼瞧着一万美元要打水漂， 江孙芸只好“接盘”， 在旧金山的唐人街上， 开起了“福禄寿”餐馆。
当时的美国中餐馆非常混乱， 根本找不到正宗的中式菜肴， 菜肴都是按照西餐的手法来做。 肉和蔬菜切碎，以浓酱熬煮 是最常见的菜品； 餐馆的环境更是脏、乱、差。 看着传统饮食文化如此被无礼亵渎。 江孙芸心中燃起了一个念头， “我想让美国人见识见识 什么才是真正中餐。”
“福禄寿”餐馆装修的相当典雅， 榫卯的木桌、传统的宫灯， 还有雕漆屏风……古香古色，很中国。 不仅装潢考究，菜式也非常正宗， 这里不仅有江孙芸熟悉的杭帮菜， 还有酸辣汤、锅贴、北京烤鸭和锅巴汤等 美国人从没吃过的川菜和北方菜。 她甚至没有迎合美国人的就餐形式 ——分盘而食， 而是让就餐者围成一桌，同盘而食。
“福禄寿”餐厅的做法， 勾起了很多美国食客的好奇心， “叫花鸡，叫花是什么？” “鱼香肉丝里，为什么没有鱼？” “清蒸桂鱼，为什么不切碎了，再端上来。” 这时候，她就会身着一袭精致的旗袍， 化身成为“堂倌”， 亲自上菜、一一为食客传授中国饮食文化。
“福禄寿”餐馆生意太过火爆， 自然引发很多其他餐馆从业者的不满， 不仅美国餐饮工会出台一系列规定打压， “做菜不能放味精” “营业时间不能超过9点”…… 还常常有一些白人、黑人在餐馆门口 举着牌子，阻止客人进入餐馆 甚至有人打来恐吓电话， 扬言要在餐厅放置炸弹。
但江孙芸始终没有屈服， 每天依然买菜、做饭、讲饮食文化， 努力做好每一道菜，接待好每一位食客。 她的努力， 获得了饮食专栏作者的支持， 为“福禄寿”餐厅做了正面宣传， 引来了大量美国主流社会食客来尝鲜， “福禄寿”终于火了起来。 2013年，93岁的江孙芸获得 詹姆斯·比尔德基金会颁发终身成就奖， 这一餐饮界最高荣誉。
“华馆”创始人江一帆， 从小受母亲江孙芸的影响， 对做“餐饮”有着浓厚的兴趣。 但他不愿像母亲一样， 固守中餐的“老传统”， 他觉得新一代年轻人 应该享受“不一样”的中餐。 所以，他没接手“福禄寿”的生意， 而是创办了“华馆”， 推出兼具中西餐饮优点的“新中餐”。 “华馆”自1993年，创立至今， 已拥有210多家美国餐厅， 以及66家国际餐厅。
在中国开“中餐馆”， 或许很多人觉得这是个“笑话”。 但江一帆却不这样觉得。 “‘华馆’不同于传统中餐馆， 我们的菜肴都经过西式改良， 做法、味道与传统有所不同。” 比如招牌菜薄饼脆皮酸甜鸡， 是将上海葱油饼和脆皮鸡结合， 淋以枫糖章鱼烧酱， 既有传统味道，吃法又别具一格； 再如焦糖香蕉卷， 中式春卷结合西式水果派， 新奇又好吃。
当然，“华馆”的性质也与其他中餐馆不同， “我将‘华馆’定位成美国小酒吧， 除了中餐，这里也提供酒水和咖啡， 为食客在午餐或晚餐时， 提供片刻放松的时间。” 所以，在“华馆”里， 你除了填饱肚子， 还可以聊天、叙旧或发呆……
60年前， 江孙芸将中国传统美食文化带到了美国； 60年后， 江一帆又将美式中餐带回中国， 这母子二人一去一回， 完成了中西文化的交流。 人的一生要面对很多次选择， 比如吃中餐，还是吃西餐？ 比如尊重传统，还是交融改良？ 谁也没法得出一个百分百准确的答案， 但这对母子的创举让我们明白： 坚持你相信的， 终究会达成你自己要的结果。 就像她让美国人知道了什么才是“中餐”。 就像他让世界上更多人爱上中国美食。 · · · END
江一帆 华馆餐厅创始人
出品人│王波 主编│刘爱萍 首席执行│穆霖 首席记者│张爽 编辑│王小轩 高原 李晨璐 田小摔 视觉总监│杜放 视频监制│李小姣 设计│刘垚 李心彧 除注明外内容均为正午文化原创 转载请联系 |
|
|
