沪，浙，川，淮扬四个菜系——“糖醋排骨”榜上有名 一说到糖醋排骨，相信很多人都吃过，尤其是小时候，只要这道菜上了桌，转眼间就被一抢而空了，不只是小孩喜欢吃，大人老人也对它“情有独钟”。它甜而不腻的味道，一直成了很多人心中无法磨灭的一种回忆，那是真正从嘴里甜到心间。  猪排骨的营养价值很高，除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质，无论是炖、蒸、炒、炸都各具特色，其中最受人们欢迎的便是这道糖醋排骨了，八大菜系中其中沪，浙，川，淮扬四个菜系中都有这个菜的身影，可谓是“称霸四方”了。 上海人喜爱吃甜食，几乎每道菜都要放糖，已经不是什么新闻了，这让很多外地人吃不惯上海菜，很多人还会误以为糖醋排骨也是从上海流传过来的，其实不然，它源于江苏的无锡，在江苏、浙江、四川菜中广为流传，常用于熘菜，糖醋排骨是糖醋菜中具有代表性的一道大众喜爱的传统菜，它选用新鲜猪子排作料，肉质鲜嫩，成菜色泽红亮油润，口味香脆酸甜，颇受江南一带食者的欢迎，这也就是为什么四大菜系都有它的身影的原因。 不少人想问为什么江南一带都爱吃甜食呢？这就要提到地方气候差异了，气候潮湿的地区，需要经常吃辣椒，既可以保暖、抵御寒气，又可以把体内汗水排出；而寒冷的北方多以面食为主，口味偏咸，江南一带气候温和，不冷不热，四季如春，自然不用吃这些抵御寒气，他们口味偏淡，不吃刺激性的调料，所以糖便成了必不可少的一味调料。 说完四大菜系的口味，我们来说说糖醋排骨的来历，相信听完以后，能让一些不爱吃甜食的人，也饶有兴趣想去尝尝看。  糖醋排骨的由来——与“济公活佛”有不解之缘无锡肉骨头名闻各地，畅销全国，尤以“三凤桥”产销的酱排骨为佳。其色泽酱红，肉质酥烂，骨香浓郁，汁浓味鲜，咸中带甜，充分体现了无锡菜肴的基本风味特征。传说，无锡肉骨头创制于宋朝，还与活佛济公有着一段不解之缘。
流传到至今，演变成了“糖醋排骨”，没想到它的背后还有这么一段传说，倒是让人长见识了。 济公可以说是老一辈人共同的回忆了，小时候一家人围在电视机前看，诙谐幽默的剧情，常常逗得人哈哈大笑，尤其是看到行恶之人被济公整得团团转的样子，既好笑又解气，还能从中悟出了许多人生道理，不失为一部经典作品，没想到糖醋排骨也是因他而来，也难怪老少皆宜，迎合大众口味了。  “肉质酥烂，鲜香浓郁，一口甜进心间”——糖醋排骨的制作 材料准备 操作步骤 第一步：首先，我们准备两斤肋排，剁成均匀小块，生姜切成片，大葱切成马蹄片，和排骨放在一起。  第二步：准备两个番茄，打上十字花刀，另外切一点葱片和姜片放入碗中，再放入几片香叶、一块良姜备用。  第三步：下面，我们把番茄放入锅中烫一下，经常给番茄翻面，让它均匀受热，番茄煮破皮以后捞出来，晾一会，晾凉以后，把外皮揭干净，切成番茄丁备用。  第四步：然后把排骨冷水放入锅中，焯一下水，加入两勺食盐入底味，倒入料酒去腥，水烧开以后，打入锅中的血沫，大约煮3分钟，把排骨倒出来，用清水冲洗干净，把排骨单独捡出来备用。  第五步：接下来，我们把排骨炸一下，锅内烧油，油温五成热时，把排骨倒出锅中，经常翻动，把排骨打散，让其均匀受热，保持小火炸三到四分钟，排骨露出骨头，呈金黄色时倒出来控油。  第六步：锅内留少许底油，倒入番茄丁煸炒一会，把番茄炒软、炒碎，从锅边加入适量的清水，开大火熬制2分钟，充分熬出番茄的红汁。然后把番茄汤倒在滤勺中，把番茄汁沥出来备用，番茄汁主要用来增加排骨酸甜的口感，嫌麻烦的朋友，可以用话梅代替。  第七步：锅内再烧油，充分润锅以后，把油倒出来留少许底油，放入几粒冰糖，用勺子敲碎，使冰糖快速融化，不停地搅拌，糖汁熬成红棕色时，把炸好的排骨倒入锅中，快速翻匀给排骨上色，倒入番茄汁，放入葱姜等香料，再加入适量的清水，没过排骨。  第八步：放入食盐3克、白糖10克、胡椒粉2克，喜欢甜一点的，糖可以多放一些，再倒入一些料酒去腥，生抽10克，搅拌化开调料，汤汁烧开以后，打去锅中的浮沫，然后盖上锅盖，用小火焖煮40分钟，把排骨焖熟、焖入味。 第九步：40分钟以后，把锅中的香料挑出来，加入鸡粉2克，颜色不够红润的话，再淋入一点红烧酱油，然后开大火收汁，汤汁收至粘稠起泡时，淋入一点明油提亮色泽，就能出锅装盘了。 这道酸甜可口的糖醋排骨就做好了，我们来欣赏一下成品图。 关于排骨认识与选购排骨，指猪、牛、羊等动物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨，上面还附有少量肉类，可以食用。 小排——小排是指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨，它的上边是肋排和子排，小排的肉层比较厚，并带有白色软骨。适合蒸、炸、烤，但是要剁小块。 子排——子排是指腹腔连接背脊的部位，它的下方是五花肉，片下的排骨长达30厘米，呈三角形斜切片状。子排的肉层很厚，隔着一层薄油还连了一块五花肉，油脂丰厚，肉质是所有排骨中最嫩的，适用于多种烹调方法和口味，只是口感略显油腻。适合炸、烤、红烧，长度以5～7厘米为宜。 大排——大排是里脊肉和背脊肉连接的部位，又称为肉排，多用于油炸，以肉片为主，但是带着排骨，除了增加分量让肉片面积显得更大外，油炸的时候也会增加大骨特有的香气，这也是炸肉排的特色。除了油炸，也可以卤大排，但是卤之前要经过煎或快速油炸的程序，作用是封住大骨的血水，免得烹调过程流出，影响肉片和汤汗的色泽。适合炸、卤，如果炸要切薄一点，如果卤要厚一点。 肋排——肋排是胸腔的片状排骨，肉层比较薄，肉质比较瘦，口感比较嫩，但是因为有一侧连接背脊，所以骨头会比较粗。由于肋排比较大，所以一些店家会把它分割成腔骨、子排等，让顾客选购。例如片状的烤肋排，就是选用中段的嫩排。剁小块后挑出肉层较厚的部分可以用来蒸、炸、红烧，大片的适合烤。 怎么挑选排骨 1、看排骨的外观 新鲜的排骨外观颜色鲜红，最好是粉红色，不能太红或者太白。 2、闻排骨味道 气味要是比较新鲜的猪肉的味道，而且略带点腥味。一旦有其他异味或者臭味，就不要买，容易是比较不好的排骨。 3、按压排骨 拿手指按压排骨，如果用力按压，排骨上的肉能迅速地恢复原状，如果瘫软下去则肉质就比较不好；再用手摸下排骨表面，表面有点干或略显湿润而且不粘手才是好的排骨，如果粘手则不是新鲜的排骨。 小技巧1.排骨要冷水下锅进行焯水，能够充分去除里面的血渍，减少腥味； 2.番茄主要是为了突出菜品酸甜的口感，一定要充分熬出番茄汁； 3.炒糖色时要开小火，火太大容易炒老，口感发苦 |
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