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乳化和乳化剂 两种互不相混溶的液体，当其中一种液体以微小液滴的状态分散于另一种液体时，所形成的多相分散体系称为乳状液，形成乳状液的过程称为乳化作用。
乳状液大致可分为两种：“水中油滴型”和“油中水滴型”，也称“水包油型O/W”和“油包水型W/O”，还有一类是非常复杂的多重乳化液。 乳状液这种分散体系一般很不稳定，往往需要加入第三者——乳化剂，乳化剂是在混和液中加入能使乳液稳定的第三种成份，是表面活性剂的一种。 ▼ 乳化剂（稳定剂、表面活性剂）结构
▼ HLB值（亲水亲脂平衡值）计算 HLB=20(1-S/A) S=酯的皂化值 A=脂肪酸的酸值
肠道是个水环境，即需要高HLB值。
▼ 胰脂肪酶对脂肪消化的关键作用 ○ 在动物消化道中存在着两种重要的脂肪酶，一是肠脂肪酶，其能够消化食物中10—20%的脂肪；另一个是胰脂肪酶，食物中大部分的脂肪均靠其消化。 ○ 胰脂肪酶在各种动物体内具有高度的同源性，具有相同作用。 ○ 研究表明，胰脂肪酶可以直接水解含8个碳原子以下脂肪酸的脂肪，而对于含8个碳原子以上脂肪酸的脂肪则不能直接水解，胰脂肪酶只有与胆汁酸结合后，改变空间构象，形成脂溶性物质通道，才能与脂溶性底物结合，发挥其作用。
➱ 在胃酸里洗过澡的OPO（1，3-二油酸2-棕榈酸甘油三酯）来到十二指肠，刚进入就被胆汁酸包围了。一个个的三联兄弟OPO- 甘油三酯被拽到胆汁里，层层包裹住，形成紧密的球状，被胆汁乳化。 ➱ 俩个蛋白大汉傍到胆汁酸身边，一个叫辅脂酶站在胆汁球边抓稳了另一个大汉 - 胰脂酶。胰脂酶拿着大剪刀，将头部伸进胆汁球里面，把三联兄弟OPO砍断，OPO的命运终结了。 ▼ 胆汁酸的作用 促进脂肪、脂溶性物质的乳化、消化、吸收。
乳化剂仅在第1步有作用 ，而胆汁酸贯穿脂肪乳化、消化、吸收全过程。 ❖ 饲料生产中常用的乳化剂 ❖ ㈠ 磷酯 一般是大豆磷脂，饲料中添加的大豆磷脂一般有三种规格的产品。 1、是浓缩磷脂，这种磷脂产品为深棕色粘稠状液体（豆油35%）； 2、是膨化磷脂，是将浓缩磷脂用膨化玉米、稻壳、麸皮等吸附并搅拌均匀的脂类（含磷脂50%）； 3、是大豆粉末磷脂，是以浓缩磷脂为原料，脱去其中的豆油成分而成，是一种纯品磷脂。 三种磷脂产品的营养价值和乳化性依次是：大豆粉末磷脂、浓缩磷脂和膨化磷脂。 4、磷脂豆粕。用优质豆粕为载体，添加天然的浓缩磷脂。粗蛋白≥35%、粗脂肪≥18%、水分≤12%、脲酶0.01-0.25、丙酮不容物≥12%。 ㈡ 大豆磷脂、卵磷脂、溶血卵磷脂 ① 大豆磷脂和大豆卵磷脂是不一样的，在国内已经叫混淆了。丙酮不溶物60%以上的就是标准的液体大豆磷脂了，卵磷脂是要看磷脂酰胆碱的含量，一般20%多以上才敢叫卵磷脂，或者更高的。 ② 一般卵磷脂很少用在食品上，因为成本太高，大豆磷脂使用居多。大豆磷脂是纯天然大豆提取物，绿色安全，而且也可作营养添加剂，是很好的天然乳化剂，国外已经大量在使用，国内也比较多。 ③ 溶血磷脂是磷脂的降解产物，由于最常用的磷脂类化合物为卵磷脂，因而溶血磷脂一般是指溶血卵磷脂，或称溶血磷脂酰胆碱（LPC）。溶血磷脂是机体内磷脂的正常代谢产物（磷脂酶A作用下）。
④ 溶血磷脂是一类具有较强表面活性的性质，能使红细胞及其他细胞膜破裂，引起溶血或细胞坏死。在正常生理条件下，由于体内磷脂酶的存在位置和存在数量受到严格控制，因而机体并不会受到伤害。体内的溶血磷脂可通过磷脂酶B代谢，脱去另一分子脂肪酸转变为甘油磷酸胆碱，使其失去溶解细胞膜的作用。 ⑤ 一般要求在卵磷脂原料中将溶血磷脂酰胆碱的量控制在3.0％或3.5％以下。有时，当卵磷脂纯度级别较低，其中的磷脂酰乙醇胺的含量较高时，还需要对其中的溶血磷脂酰乙醇胺的量进行控制，限度一般在0.5％左右。 ⑥改性磷脂，为黄色粘稠状物质，是大豆磷脂经过适度酰化、羟基化改良的磷脂产品，易分散于水中并形成稳定的乳浊液，是良好的水包油（O/W）体系乳化剂。经改性后的磷脂应用更广泛，是具有乳化、脱模、速溶及营养强化作用的天然食品添加剂。 ▼ 卵磷脂与胆汁酸的稳定性 ◈卵磷脂的两大特性 ① 不耐高温，温度在50℃以上，在一定时间内，活性会逐渐破坏及消失，高温制粒（75℃~85℃）严重破坏了卵磷脂的活性。对人而言，服用卵磷脂应以温水冲服为宜。 ② 纯度越高越容易被吸收，市场的卵磷脂品种繁多，饲料用卵磷脂多数以豆油或低纯度磷脂冒充卵磷脂。 ◈ 胆汁酸在高温条件下性质稳定
㈢ 单甘酯和蔗糖酯 1、单甘酯为油状、脂状或蜡状，色泽为淡黄或象牙色，有油脂味或无味，具有优良的感官特性。单甘酯不溶于水和甘油，但能在热水中形成稳定的水合分散体，14个碳以上的单甘酯能与水形成凝胶形水合物，为亲油性乳化剂（稳定剂）。 2、蔗糖脂肪酸酯简称蔗糖酯，是由蔗糖与C8-C22等食用脂肪合成的一类有机化合物的总称，是一种性能优良的非离子表面活性剂，是亲水性乳化剂。 |
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