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烧鸡名字很多：扒鸡，香卤鸡、坛子鸡，名字不一样，做法差不多。  烧鸡也叫扒鸡卤鸡腿跟它们做法一样，味道也差不多，只是名字有点吃亏。它们都遵从三个步骤： 去掉鸡肉腥味；增加鸡肉香味；赋予鸡肉风味；厨师来了将从以上三方面，掰开揉碎了讲。即使您是厨房新手，看完也能秒变美食达人，在家里做的烧鸡、扒鸡、卤鸡腿，味道轻松超过街边熟食店。 卤鸡腿做法： 1.准备10个洗净的鸡腿。当然鲜鸡腿最好，不过厨师来了提供的做法宽容度很大，即使用冻鸡腿味道也不差。  生鸡腿插播一个冻鸡腿解冻方法：冻鸡腿用塑料袋包好，系起来，不仅不漏水，还要不漏气。提前一天放冰箱冷藏室，让鸡腿慢慢化冻，这样风味最好。化开的冻品跟鲜品基本没区别，方法适用所有鸡、鸭、鱼、肉、虾等冻品。 2.取少量老抽涂在鸡腿上。老抽也可以换成蜂蜜、糖浆，三种东西好像不一样，但作用差不多。后面处理的时候都会转化成焦糖，起到去腥和上色的效果。  鸡腿涂老抽3.凉干表面水分。下一步简单过油，凉干水分就不容易溅油。  鸡腿凉干水分4.锅里加两勺油烧到六成热（180度左右），鸡腿放罩篱上，给鸡腿淋热油3分钟，直到外面呈棕红色。这一步的目的就是去掉腥味，增加香味。  鸡腿淋热油去腥增香鸡肉腥味主要在皮上，大部分腥味物质130度左右才能挥发，所以煮、炖的方式做不到完全去腥。当然也可以烧半锅油，把鸡腿放进去炸一下，效率更高。 肉类涂酱油再过热油，是非常经典的去腥增香方法。梅菜扣肉、烧鱼炖鱼，也都有这一步。这一步会产生美拉德反应，不仅腥味消失，香味还会成倍增加。做好了这一步，卤鸡腿就成功了一大半，后面即使只用盐水煮一下，味道也不会太差。 5.处理好的鸡腿放一边备用。另外这样过油，剩的油也不多，用来炒菜还会更香。  淋过热油的鸡腿6.准备香料，香料种类很多，但用量很少。香料要过一下水，洗掉灰尘杂质，然后装在卤味袋里。文章最后厨师来了会详细列出所有香料准确用料，也是我们店里一直在用的香料配比。  烧鸡、扒鸡、卤鸡腿香料7.煮香料水：桶里是4种东西：1片生姜、1个卤味袋、适量水和适量盐；盐的用量跟随水变化，一般1000克水加20克盐。  香料水这里说明一下，清水换成老汤，味道当然更好。什么是“老汤”呢？拿卤鸡腿为例，老汤就是昨天煮鸡腿剩的汤。昨天用的是前天剩下的，以此能上溯很多年，所以老汤就是反复煮肉、煮鸡的汤，香味非常浓郁。不过放心，厨师来了提供的做法即使没有老汤，煮出来的味道也能超过街边熟食店。 8.香料水烧开后倒出来，或换一个桶，桶底铺竹蓖子，防止鸡腿直接接触锅底，把鸡腿码在桶里，尽量减少空隙，目的是减少香料水用量，水量越多，鲜味、香味被稀释的也就越多。  换桶放鸡腿只所以倒一次锅，主要是方便码放鸡腿。另外鸡腿也不能接触凉水，如果鸡腿泡在凉水里再煮，会有更多鲜味流失在汤里。 9.刚才烧好的香料水倒在鸡腿上，正好没过鸡腿就可以，千万不要多，煮这些鸡腿蒸发的水分非常少，不用担心会熬干。  加香料水鸡腿比较重，一般在汤里不会漂起来。如果是整鸡，就要压一个重物，把鸡都压在汤里。 10.大火烧开，加盖转小火焖煮10分钟，关火。  小火煮10分钟这里插播一条，煮10分钟关火是指一般肉食鸡，如果用农家老母鸡、淘汰的蛋鸡，要适当延长煮鸡时间。不过网上流传的炖煮几小时的都是瞎掰，那样煮出来只能喝鸡汤了。 11.煮好的鸡腿端离火源，不要开盖，让鸡腿泡在卤汁里至少10小时。 鸡腿泡在卤汁里10小时这里解释一下“不要开盖”。刚端离火源，打开盖子看看没所谓，等变凉的时候就尽量不要开盖了，原因是空气里有很多乳酸菌、酵母菌之类，频繁开盖，会影响煮鸡汤质量，影响老汤的保存。 12.卤鸡腿做好了，还没吃先闻到香味，肉是脱骨的，口感松软、略有筋道。绝对比街边卖的烧鸡、坛子鸡味道更好。 卤鸡腿13.剩余的卤水把料包捡出去，倒在容器里加盖密封冷冻保存，下次再用，就是老汤了。 保存老汤下面就是我们店里正在用的，毫无保留的一个香料配比，烧鸡和卤鸡腿都用它。我们卤一次一般50斤，所有配料除以10，就是下面的比例： 2500克白条鸡； 白芷2克； 桂皮2克； 八角1.7克； 山奈1.3克； 花椒0.8克； 小茴香0.8克； 肉寇0.8克； 草果0.8克； 白蔻0.8克 陈皮0.8克； 丁香0.4克； 砂仁0.2克； 骨髓浸膏适量； 焦香麦芽酚适量； 鲜姜4.2克； 其中骨髓浸膏和麦芽酚是正常的食品添加剂，作用是增加、放大香味，家里做根本不用放，味道一样很好。厨师来了以账号信誉担保，任何人用这个香料配比，即使第一次做没有老汤，煮出来的味道也能超过街边熟食店。 小提示： 家里保留老汤，即使冷冻保存，也要一周拿出来烧开一次才行，要不然时间长了会变酸。鸡腿换成整鸡，就是烧鸡、扒鸡，坛子鸡、卤香鸡了。 |
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