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郎酒，“酒液清澈透明，酱香浓郁，醇厚净爽，入口舒适，甜香满口，回味悠长”，产于与茅台镇一水之隔的二郎镇。其地域为较为封闭的低山河谷区，海拔430米左右，属亚热带湿润性季风气候，年均气温17.6℃，年降雨量700—760㎜，一年四季分明，日照充足，热量丰富，气温差异大，污染甚微。二郎镇区域内土质系碱性小土黄泥，土壤肥力高，加之地处赤水河谷地带，水源丰富，使得此地每年农历5月所产出的优质川南小麦，9月产出的优质米高粱，能与郎酒酿造中的“端午下曲”、“重阳下沙”等酿酒工序密切结合，特别适于酿制郎酒。 二郎镇境内拥有国内典型的喀斯特地型，这种地形岩层特有的滤水性质使郎酒酿造所用水在岩层中缓慢浸润而净化以致甘洌清香、微带回甜，为酿制白酒提供了优质的水源环境。这是形成郎酒独特口感的一个重要因素。其次，恒温恒湿溶洞众多，酒厂紧邻的五老峰山腹中即有两座面积达1.42万平米的国内罕见的大型天然溶洞，洞内常年温度达19℃，特别适于储酒，利于新酿郎酒的醇化老熟。 民国18年，仁寿酒房从“二郎镇”三字中取“郎”字将二郎镇酿制的“回沙大曲”定名为“回沙郎酒”，简称“郎酒”，此即“郎酒”得名之由来。 赤水河中上游区域是中国酱香型白酒传统酿制技艺的重要发源地。“郎酒”与“茅台酒”被中国酿酒界誉为中国酱香型白酒中的“姊妹酒”。一方面二酒工艺因一水之隔而传承相近；另一方面，“郎酒”传统酿造技艺在发展早期一定程度上借鉴了“茅台酒”的酿制技艺。民国后期，“郎酒”逐渐形成了自己独特的技艺发展体系。建国后，“郎酒”传统酿制技艺发展成为中国酱香型白酒酿制技艺宝库中的一枚奇葩。 郎酒传统酿制历史 1957年，二郎镇上的数家回沙郎酒老酒房合并起来建立起了国营古蔺郎酒厂，并派员到茅台酒厂运曲药200斤，配糟1万斤，扩大了郎酒生产。自是，古蔺郎酒传统酿制技艺随生产、酿造而分布于二郎镇镇域范围内二郎镇、黄金坝、复陶等区域。 郎酒传统酿制4个时期 郎酒传统酿制技艺的发展经历以下几个时期： 三、过渡时期。民国初年至1950年，据《古蔺县志》记载，民国18年，张子兴所建惠川老槽房改名仁寿酒房，发展为3个窖池，成为二郎镇重要的酿酒槽房。另于民国22年，二郎镇富商雷绍清与李兴廷合办酒厂，次年邀古玉辉、胡泽美等入股，取名集义酒厂（俗称新槽房），并雇请酒师刘义廷按茅台酒传统工艺酿制回沙郎酒，民国31年，又聘用当地老酒师陈学海改良工艺，提高酒质，使回沙郎酒酒质逐年提高，其时集义酒厂已有窖池6个，年产酒8万斤。以上两厂所酿郎酒畅销川、滇、黔三省，被誉为“宴会珍品”。两厂后来成为今古蔺郎酒厂前身。 随着郎酒生产规模的扩大和工艺的革新，郎酒对外影响也日益彰显，郎酒在各种展赛中屡屡获奖。1984年，在全国第四次评酒会，郎酒一举评为国家名酒，获国家金质奖。1985年，郎酒又获国家商业部金爵奖。2004年，二郎镇被国家质量检验检疫监督总局批准为“郎酒原产地域”，并给予国家级保护。2007年，红花郎酒研制及应用获四川省人民**科技进步一等奖。2007年6月郎酒品牌价值被世界品牌实验室评估为64.53亿元，名列《中国500强最具价值品牌》排行榜第96位，全国白酒行业品牌第5位。至此，郎酒生产进入鼎盛阶段。 郎酒传统酿制工艺 郎酒有“四宝”，美境、郎泉、宝洞、工艺巧。“四宝”中，美境、郎泉和宝洞都是上天的馈赠，而其精湛的酿制工艺，则是郎酒人世世代代辛苦劳作中，不断总结前人经验又推陈出新的结果。郎酒的整个酿制工艺，细致周密，精湛考究，概括起来大致有：“高温制曲”、“两次投粮”、“凉堂堆积”、“回沙发酵”、“九次蒸酿”、“八次发酵”、“七次取酒”、“历年洞藏”和“盘勾勾兑”。其中郎酒生产“回沙方式”是其他香型白酒厂家无法效仿的，也是所有白酒生产酿造周期最长的。 “曲为酒之骨”。郎酒酿造的第一个关键之处是制曲。郎酒人通过长期的观察和实践，发现在“二郎滩部落”中生存的数百种微生物，其中有几种对郎酒的质量起着决定性作用。有意识的培养这些微生物，就能保持和发展郎酒的独特风格，不断提高郎酒的质量。郎酒人有一整套编成口诀的制曲经验，配方神秘，发酵奇妙，用这种方法制出的酒曲，被郎酒人称为“包包曲”。与其他酒曲相比，郎酒的高温制曲发酵时间之长、温度之高，在白酒生产中首屈一指独具风骚。端午前后开始踩曲，重阳节时结束，全在炎热的夏季进行，名曰“伏天踩曲”。制曲原料为本地产优质小麦，以代代流传下来的曲种为酵母，然后制成一块块似金子的曲砖。郎酒人称为“包包曲”，堆积在60℃以上的室内经过40天的发酵，再经过六个月以上的贮存才能使用。之所以“伏天踩曲”，是因为这段时间气温高，空气中微生物种类和数量繁多，生态活跃，最易被网罗到曲醅中，有利于曲中微生物培植、淘汰、筛选和互补。每次蒸烤后，都要加曲相拌，与酒醅堆积和入池发酵，生成大量的香味物质和香味前趋物质，使酒醅各层次微生物的品种和数量都不相同，因而即使在同一窖里也会酿出不同香味的曲酒，这使其他名白酒望尘莫及。 “九次蒸酿”、“八次加曲”、 “七次取酒”，所得酒品越来越精，所取酒质越来越醇。其中第四次、第五次取酒的场而最为壮观；当工人将前几次发酵后的“沙”均匀地撒在甑里上蒸馏，不一会儿，只见温度上升，热气翻腾如云雾缭绕，很快，那晶莹透亮的酒液便从酒管中淙淙有声飞泻而出，酒如泉涌。 九次蒸酿、八次发酵、七次取酒所得的郎酒称为“轮次酒”。各“轮次酒”内涵不同，风格多样，对每次蒸馏所得的“轮次酒”要在天宝洞、地宝洞中分别进行贮存醇化，让其在3年以上的贮存中慢慢坐化回合自然，然后，再将它们取出与陈酒进行“盘勾勾兑”。 郎酒的“历年洞藏”就是陈酿，在郎酒集团厂部右侧约两公里处的蜈蚣崖的半山腰间，悬挂着两个天然酒库——天宝洞、地宝洞，这就是储藏郎酒的地方。洞内冬暖夏凉，常年保持摄氏19度的恒温，洞外花木扶疏，绿树成荫。在洞内贮藏郎酒，可以使新酒醇化老熟更快，两年的贮存可以达到土窖贮藏三年的效果，而且酒的醇度和香气都更佳。郎酒加封后进入天宝洞、地宝洞陈酿，要在洞中静卧三年，方能重现人间。郎酒在这洞中，采天地之灵气，吸日月之精华，铸就自身绵长醇厚的酒体。1999年8月6日，该洞作为当今世界最大的天然酒库，载入上海大世界基尼斯之最。 郎酒的“盘勾勾兑”直接关系到最后出厂的成品酒的质量，是一种代代承传的特殊技艺，颇有“只可意会、不可言传”之妙；它全靠勾兑师凭着眼观、鼻闻、舌尝、手捻、等办法来区别酒质，然后决定从几十种调味酒中选出缺味的几种添加进去。 郎酒的酿造顺应了春夏秋冬四时节律的交替，与特殊的自然地理环境紧密结合，在继承中国传统白酒酿造工艺的基础上，因地制宜，不断总结创新，创造出了一套独一无二，充分体现天、地、人和谐统一的特殊酿造工艺。 一方水土一方酒 对于酿酒来说，自然环境的影响是相当重要的。自然条件不同，酿出的酒也有不同的风味，二郎镇地处地势低矮的赤水河边峡谷地带，两岸群山对峙，其间一水中通，形成了冬暖、夏热、少雨、少风的特殊小气候.非常适应酿酒微生物的生成和繁衍,是郎酒的绝佳酿造环境。千百年来，在郎酒生产基地一带形成了独特的微生物圈。科学工作者发现，在郎酒成品中的微生物多达400多种，它们中的某些种类通过一系列复杂的组合，替郎酒催生110多种芳香成份，自然形成了郎酒的独特品位。 郎泉之水天上来。赤水河，水质优良，富含有益矿物质和微量元素，酸碱适度，微甜爽口。赤水河上游一直未建任何化工厂，水源从未受到污染，是酿造郎酒的宝贵水源。二郎镇的地质地貌结构以紫色沙质岩、砾岩为主，紫色土壤分布广泛，酸碱适度，含钙量高，十分有助于窖泥中微生物的繁殖；沙土和砾石具有良好的渗水性，地面水和地下水通过两岸红层渗入赤水河，溶解了红层中多种对人体人益的微量元素，又经过层层渗透过滤，变得纯净澄澈，清甜可口，源源不断地渗进赤水河。赤水河绵延千余公里，其流域千沟万壑海拔都有在1000米以上，而流经二郎滩，却陡然降至400余米。此镇地处赤水河中游，四周崇山峻岭。就在这高山深谷之中有一清泉流出，泉水清澈，味甜，这一汪晶莹剔透的古井清泉，通过岩层砂石的层层过滤，从崖缝石间豁然而出。人们称它为“郎泉”。据资料记载，清朝末年，当地百姓发现郎泉水适宜酿酒，开始以小曲酿制出小曲酒和香花酒，供应当地居民饮用。1932年，由小曲改用大曲酿酒，取名“四沙郎酒”，酒质尤佳。从此，郎酒的名声越来越大，声誉也越来越高。 酿造郎酒所用高粱、小麦均为本地所产。在赤水河两岸高粱与外地高粱相比，地产高粱颗粒小，皮厚，扁圆结实，其淀粉、单宁含量合理，尤其是对酿酒有利的支链演粉含量，比外地高粱高出三分之一。这些特点正适合了郎酒酿造工艺高温堆积发酵、八次摊晾翻选、九次蒸煮也不破碎、不糊烂的需要。 千百年来，郎酒一直是二郎镇的“专利”。曾有很多人力图将郎酒“移植”到它乡生产，却无一成功。据说,1973年，一位白酒专家“奉命”前往二郎滩落实将郎酒生产基地迁到古蔺县城的计划。该专家通过实地考察、分析与研究，认为郎酒的独特风格的形成与这里天成的自然美境密不可分，二郎滩本身，就是一个美妙绝伦自然天成的发酵酒具。离开二郎滩，郎酒就不成其为郎酒了。 郎酒重生 上世纪末以来，曾经在很长的一段时间，作为与五粮液、茅台、泸州老窖等中国名酒齐名的名酒之一，郎酒不但在品牌价值和市场影响力方面没有达到相应的高度，而且被远远抛在后面，其经营状况更是一路低迷下滑，郎酒的知名度、赢利能力、品牌价值等都在逐步萎缩下降，以至于到2001年的前5个月，郎酒销量比上年同期骤然下降了65%，只有1.6亿元的收入。郎酒作为老牌名酒之一的，由于过重的历史包袱和体制僵化等原因，郎酒一度滑向破产边缘，走过一段极为尴尬的时期。郎酒集团因经营不善、债台高筑，以4.9亿整体转让给民营企业，成功地实现了由国有企业转变为民营企业的改制。经过一系列调整之后的郎酒重新赢得了行业的尊重和广大消费者的信赖，不仅走出了困境，而且还呈现出了强劲的发展势头。 改制后，郎酒由国有变为民营，机制的灵活性为郎酒注入了新的活力。郎酒通过对品牌价值的梳理、挖掘和整合，确定了打造以“中国郎”为概念的核心战略品牌，来进一步全面提升品牌形象。郎酒在产品结构方面作了重大的调整，从最初的100多个品种压缩到目前的10多个。其中，红花郎主攻酱香，重点运作酱香典范红花郎。 红花郎是郎酒最核心的品牌，在企业的全面发展中至关重要。红花郎酒生产工艺研究及应用是郎酒在继承传统酱香生产工艺技术过程的同时，运用现代科学技术，自主创新中国名酒——郎酒产业的结果。它不仅改进了传统的酱香制曲工艺，而且在调整原料破碎、制定高温堆积标准、特殊调味酒的生产等方面进行了总结和创新，该技术填补了四川省酱香型白酒的研究空白, 在国内亦属领先水平。该项成果运用于生产中，提高酱香型白酒的产量，稳定酱香型白酒的质量，具有显著的专业作用和经济效益作用。 2001年，郎酒陷于亏损状态，银行欠债数亿元； 2002年，郎酒集团改制，当年销售总额3亿多元； 2006年，郎酒荣膺中华老字号企业，销售收入达到5亿元； 2007年，销售收入突破13亿元，郎酒品牌价值为64.53亿元； 2008年，郎酒品牌价值达到76.16亿元，位列白酒行业第4名，销售收入突破20亿元； 2009年，郎酒品牌价值达到了87.79亿元，跃居白酒行业第3位，销售收入将跃上30亿元台阶。 郎酒集团最新透露的信息显示，2010年郎酒的销售目标达到50亿元，并提出到2015年销售力争达到100亿元目标。 赤水河畔姊妹花 同为酱香型名酒，郎酒和茅台究竟相差在哪？ 沿着赤水这条美酒河，两大名酒仅仅相距40公里，几乎同样位于东经105.79度，北纬28.03度，年均气温15.5摄氏度，平均降水760mm，雨量充沛，温度适宜，东暖夏凉，红土壤土质，富含多种矿物质。同样的气候、地理条件，同样适宜酿酒，而且基本的工艺酿出的都是酱香型精品白酒。 其实，郎酒和茅台的差距相当模糊，对这两种名酒的辨认，一般消费者应该很难分辨。白酒行业在鉴定酱香型白酒时，高度以茅台为标准，低度以郎酒为标准。这就是大家常说的“高茅低郎”。二者虽有酱香型白酒的共同特征，但又有互不可替代的地方，按酒界通常的说法“郎头茅尾”，也就是说，郎酒在蕉香、甜味等前味上要胜过茅台，而茅台的绵软、果香等后味又要优于郎酒。 在中国名酒之林中,纯正浓郁的郎酒以其”酱香突出,醇厚净爽,幽雅细腻,回味甜长”的风格,使得其“风来千家醉,开瓶十里香”。 —完— |
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