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蒜酱凤爪  △蒜酱凤爪成菜图 凤爪是老少皆喜的一种大众食物，它一般被做成泡椒味、豆豉味、酸辣味、蒜香味、五香味、豉汁味等。而我则在传统口味的基础上，研制了这道蒜酱味的凤爪。 这款凤爪在烹制上的创新， 主要表现在两个方面：首先是酱汁在味道上融入了酸、甜、鲜、辣等多种复合味；其次是凤爪成菜口感偏脆韧，富有嚼劲。这两个优点相融合后，做出来的蒜酱凤爪自然成了顾客的抢购食物。接下来就和大家分享下这款热销菜的制作方法。 01  原料 大号凤爪1500克、小米辣椒100克、 大蒜90克、青椒100克、香葱35克、 白醋1瓶（420毫升）、香醋1瓶（500毫升）、 白糖500克、辣鲜露100毫升、老抽100毫升、 豉油500毫升、生抽300毫升、 味精20克、鸡精20克、面粉适量 02 制法 一、处理原料 1. 把大号凤爪倒入盆里，待其自然解冻，逐一初加工，洗净后控干水分。 2. 把小米辣椒剁碎， 大蒜剁成粒，青椒切成小颗，香葱切成葱花，均待用。 二、加工凤爪 1. 把凤爪下开水锅里煮开后，改小火煮15分钟左右至熟，捞出来用流动清水冲洗冷却，沥水后改刀。 2. 将改刀后的凤爪纳盆，加面粉抓拌，置流动清水下冲洗干净，将其控干水分。 3. 凤爪经过以上处理程序后，纳盆并封上保鲜膜，放入冰柜冷冻约半小时，取出来待用。 三、调制蒜酱汁 往净盆里依次放入东湖白醋、香醋、白糖、味精、鸡精、辣鲜露、老抽、豉油、生抽，倒入纯净水1500毫升调匀，然后依次放入小米椒碎、蒜粒、青椒颗、葱花，拌好后备用。 四、泡制凤爪 把冷冻过的凤爪放入调制好的蒜酱汁盆里，拌匀后泡制约半小时，即可装盘上桌。 注意事项： 大蒜最好选用独蒜，因为它含有的大蒜素比普通大蒜更高，蒜的辣味更浓郁。凤爪在拌味的过程中，切忌沾染油脂。 爆浆流沙咕噜肉 爆浆流沙咕噜肉这道菜外皮酥脆，色泽金黄，口味甜酸，流沙香气宜人，深受年轻食客的喜爱。 △爆浆流沙咕噜肉 此菜其实是在玻璃肉的基础上演变而来。传统的玻璃肉是用纯肥肉挂上薄糊油炸后，再挂上一层脆糖浆制作而成。其色泽似玻璃的琥珀色故得此名。随着人们饮食习惯的改变，许多厨师换用五花肉来制作此菜，由于口感的原因，后来又逐渐改成将五花肉刨成片包裹豆沙、巧克力等馅心，再慢慢演变至现在的流沙馅。而脆糖浆又换成糖醋汁，搭配鲜水果，其油腻口感大大改善。 01 原料 去皮五花肉（整块）280克、菠萝块50克、 糖醋汁180克、脆皮糊350克、 色拉油1000毫升（约耗50毫升） 、 淀粉、鲜水果粒各适量 流沙馅料： 咸鸭蛋黄100克、淡奶油30克、 熟金瓜茸30克、白糖45克、盐2克、黄油45克 02 制法 1. 首先制作流沙馅，将咸鸭蛋黄入蒸锅蒸熟，取出来用刀压成细茸，纳盆后放入淡奶油、熟金瓜茸、白糖、黄油（剁碎或绞碎） 和盐，混合搅拌均匀。取一大小合适的不锈钢平盘，放入拌匀的流沙馅料并用盛器将表面抹匀抹平，放入冰箱中，待凝固成块即成流沙馅。用刀切成每个重约15 克的小块，再用手团捏一下成球状，待用。 2. 五花肉放入冰箱速冻，待冻硬后取出，用刨片机刨成长约18 厘米、宽约4厘米的薄片。五花肉片平铺在案板上，在肉片一头放上流沙馅球，卷裹起来，完全包住馅球，成咕噜肉生坯。全部卷好之后逐一拍上淀粉，挂匀脆皮糊。 3. 净锅上火，注入色拉油烧至六成热，逐一放入咕噜肉生坯，小火浸炸定型，捞出来。待油温升至七成热时，复炸至表面金黄酥脆且熟，捞出沥油。接着下入菠萝块浸炸一下，捞出沥油待用。 4. 锅留底油，放入糖醋汁烧热且出香后，放入炸好的咕咾肉和菠萝块快速炒匀，出锅装盘，用鲜水果粒点缀即成。 03 制作关键： 1. 掌握好流沙馅配料的比例。流沙馅料放入冰箱冷藏凝固，便于定型切块和肉片包裹。 2. 五花肉需选稍微厚一点且肥瘦相间的，去皮使口感更好且易包裹。冷冻时肉块要放平整，便于刨片。 3. 用五花肉片包裹流沙馅时，从肉片一头卷起，先顺卷一下，接着偏左卷，再顺卷一下，再偏右卷，直至完全包裹住流沙球，防止露出馅料。 4. 咕咾肉生坯炸时先拍粉，再挂糊。拍粉不宜过厚，挂糊需均匀且薄。 5. 咕噜肉炸好之后，需趁热挂糖醋汁，出锅时浇淋少许热油。 说明： 1. 糖醋汁的调制方法，是锅内加底油烧热，加番茄沙司15 克、橙汁20毫升、白糖50 克、白醋50毫升、生抽 8 毫升、盐2 克，熬匀后勾薄芡淋明油即成。 2. 脆皮糊的调制方法是，取低筋面粉100 克、生粉30 克、吉士粉30克、泡打粉1 克一起纳盆，放入色拉油12 毫升，混合均匀，边搅拌边加入清水160 毫升左右，搅匀即成。  苏同宽 明笑 白少立/文、图 Hana/编排 |
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