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苏、鲁、豫、皖浓香型白酒，在风格特征上与川酒有较大的差异，形成了两个不同的流派。前者是“纯浓香型”的流派，后者是“浓厚带陈”的流派。这两个流派的产生与其生产工艺密切相关。 四川浓香型大曲酒的生产工艺，采用的是“原窖分层堆糟法"、“ 跑窖分层蒸馏法”工艺；而中原生产的浓香型大曲酒是采用“混蒸老五甑”工艺。在发酵周期上也各有不同，前者为60 ~90天,后者为45 ~ 60天。 1、从立楂到圆排转人正常生产 第一排：又称立糙排(立排)。共两甑，分别投入新原料，配醅或糟2~3倍，加入辅料30% ~40%，进行蒸煮糊化，出甑后加热水(也有加冷水的)泼浆、降温、加大曲粉、加水，入窖发酵。 第二排：共做3甑。分别按比例加入新原料，分成3甑，其中2甑为大植和二植，一般加入原料的80%左右，其余1甑加入原料的20%左右作为小植。进行蒸馏和糊化，出甑后加热水泼浆、降温、加大曲粉、加水，分层入窖发酵。 第三排：共做4甑。将第二排小楂酒醅不加新原料。燕馏出酒后做回糟入窖发酵。大楂和二楂酒醅出窖后同第二排操作,大楂和二楂以及小楂分层人窖发酵。 第四排：圆排，将第三排的回糟出窖蒸馏取酒后为丢糟。大楂、二楂和小楂酒醅出窖后同第三排操作，配成4甑，其中大楂、二楂、小楂和回糟分层人窖发酵。从圆排开始，按此方式循环操作，转人正常生产。 窖内各甑发酵材料的安排顺序，可因地制宜，根据各厂具体情况和季节变化，安排窖内各甑。有的把小植放在窖底，回糟放在上顶，有的把回糟放在窖底，小植放在上顶，各有好处。一般冬季把回糟放在窖底；夏季把回糟放在上顶，小楂放在窖底。 2、操作要点 (1)出窖、配料 出窖要求严格分层出醅， 各甑分开；出窖毕，清扫窖壁、窖底，用酒尾喷洒，并撒入少许曲粉，以保养窖池。严格按粮醅比、粮辅料比进行配料。粮、醅、糠充分拌匀。 (2) 装甑 要求轻、松、薄、平、准，见潮撒料，不跑汽，不压汽，上汽均匀。上甑蒸汽压力不超过0. 2MPa。 (3) 蒸酒、蒸粮 截头去尾，量质接酒。流酒时，蒸汽压力控制在0.05 ~0. 1MPa,流酒温度25~35摄氏度，入库酒酒度在63%vol以上。吊尾毕，加大汽蒸粮，要求熟而不黏，内无生心。 (4) 出甑、泼热水浆 出甑酒醅在鼓风晾渣机(或床)上摊平，泼入70 ~ 80C的热水，使淀粉颗粒充分吸收水分。 (5) 降温、加曲、加水 泼热水浆后,迅速翻醅，用扫帚打散疙瘩，开鼓风机降温，适温时撒曲粉和洒水，用扬冷机打一遍，要求水、曲均匀,温度适宜。 (6) 入窖发酵 每甑入窖要分清，并用少量稻壳分隔。泥封厚8 ~ 10厘米,盖上薄膜，冬季保温，可加盖4-6包稻壳。管好窖皮，不能裂口和长霉。搞好清洁卫生。 |
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