自从知道了这些，去日料店，咱再也不用端着了！

吃寿司的时候，不应该用筷子，应该直接上手？

蘸酱油碟时，绝不能用米饭那面来蘸，要用鱼片接触酱油？

可我填满鱼籽的军舰寿司怎么办？

粘不牢的金枪鱼片掉进酱油碟里捞不上来又该怎么办？

放轻松，朋友。

真正的高级寿司店，在呈上寿司的时候，就已做好调味，根本不需要食客单独再蘸酱油。至于不那么高级的寿司店——

那还讲什么繁文缛节？直接吃就完了！

今年，在结束为期五年的日本留学回到祖国后，我蓦然发现，国内的日料店，已经多到了三步一岗，五步一哨的地步。

不过，面对店里越来越正宗的花样菜单，身边朋友的日料知识，明显有些捉襟见肘。

烧鸟烧的是什么鸟？鸡白井难道是口井？配菜给的萝卜泥、紫苏、黄菊花应不应该吃？吃面发出稀溜溜的声音，真的会让店主好感倍增吗？

如今的日料店里，一方面是食客的不懂装懂，一方面是店家的用力过猛。

一顿普普通通的居酒屋料理，能端着法式大餐的小心，吃出深夜食堂的痛苦。

如何才能搞懂日料店里奇奇怪怪的菜单？要不要遵守网上流传的那些「规矩」？怎样从不懂装懂变成真的很懂？

读完此篇，一键搞懂。

吃面吸溜溜，没人会夸奖你

不知从什么时候开始，中国流行起一种说法：去日本面店吃面，要吸溜溜、呼噜噜地吃才最有礼貌，店主听到你吃得这样开心，会觉得是最高的赞美。

这种说法走红，大概是由于与「日本人很爱安静」这样的传统印象背道而驰的张力。不过咨询日本友人后我发现，这种说法纯属演绎。

吃面条时发出声音，意味着口鼻间气流量大，方便进食的人感受面条的香气。

然而，不论是在拉面店、荞麦面店还是乌冬面店，日本人对这种行为的宽容，其实仅限于不会白眼相向而已。

要说赞赏，那还真不至于。

不要怀疑，安静，真的是日本人刻在骨子里的审美倾向。除了在居酒屋，你不会看到任何日本人喧闹的进食场景。

如果真的想对面店店主表现你的Respect，不如尝试一种更加当地化的做法。

首先，拈起一片海苔，饱吸一口浓汤，作为进餐的起点。其次吃光碗中的面，并在中途点一份「替玉（单加的面条）」。等你恰好吃完最后一根面条时，替玉适时呈上，将替玉放入碗中，再次开动。吃完替玉，碗中还剩小半浓汤，再点上一碗米饭，用汤汁拌匀米饭，吃到盆干碗净。

一兰拉面碗底：这一滴，是最高的喜悦

这种充满仪式感的「大满足」Respect方式，除非真爱，绝对无法完成。

如果在有名的一兰拉面店里，你还会在最后的碗底，得到一句赞赏——「这最后一滴就是最高的喜悦。」

配菜的萝卜泥、菊花和紫苏要不要吃？

 

另一个日料店里常见的迷思是，配菜的萝卜泥、菊花和紫苏到底要不要吃。

在这里可以负责任地讲——

高级料理店的配菜可酌情食用，低端店铺的最好还是放下。

严格来说，日料店里呈上的每一样食材，都是可以食用的。即使是菊花，也是专用的食品级菊花。它们作为风味独特的「药味」，能够起到清新口腔，重置味蕾的作用。

然而，我们日常接触的料理店里，食材的卫生和农残状况往往令人担忧。萝卜还在其次，紫苏和菊花为了保证完整的品相，都经历了大量农药的洗礼。高级料理店中使用的紫苏，都会选择相对更小的幼嫩叶片，来减少成长过程中的农药介入。

不过说到萝卜泥，这里还要多讲两句。

在许多日料场景下，萝卜泥都是重要的调味料碟。日本家庭中，主妇会格外珍惜萝卜中相对辛辣的尾部，因为这种味道，能够清新解腻。

足够正宗的日料店，会在呈上萝卜泥时，配上一份柚子醋。这种带有柑橘香气的调味料融入萝卜泥后，会形成一种直窜鼻端的清爽气息。

当吃多了烤串或者炸鸡后，一口柚子醋萝卜泥，真的能够让油腻一扫而光。

亲子井不是井，南蛮鸡也不是孟获家的鸡

 

由于中国和日本同属汉字使用国家，很多有对应汉字的日本菜名，往往会被店家直接拿来就用。

不过这样简单粗暴的操作，一般在「信达雅」上，只能做到一个「信」字。其中产生的种种误会，着实令人困扰。

所有这些菜名里，最让我的朋友陈陈迷惑的当属「丼」字。

陈陈出身中文系，对字音字形有着本能式的讲究。一次聚餐，她举着菜单，面对「亲子丼」三个字，一阵支支吾吾。

当然，作为中文系的才女，此时的她，绝对不是不会念这古字，而是在纠结，「丼」字的两种读法，到底该用哪一种。

丼，原指井，或投物井中所发出的声音，故而有「jǐng」和「dǎn」两种读音。后来丼字传到日本，被日本人改念成「どん - 咚」，还引申出了盖饭的意思。

那么作为盖饭的「丼」传回中国，到底该用「jǐng」还是「dǎn」来表达这层意思呢？陈陈沉思的眼神让我觉得，她已经开始在菜单上安排下一篇论文。

大概是为了解决顾客的这种困惑，有些日料连锁店贴心地直接将「丼」字变成了「井」。于是乎，「亲子井」、「铁火井」、「鸡白井」、「海鲜井」，大井小井充斥菜单，这下不光是中国人看不懂，连日本老铁来了，也一样看不懂了。

其实照我来看，若是实在举棋不定，不如直接叫它盖饭，毕竟认真来看，它真的只是一碗盖饭而已。

另一个让广大国人迷惑的词汇是「南蛮」。

作为热量炸弹中的超级核弹，「南蛮鸡」是中国人最广为熟知的一款南蛮菜品。不过这个南蛮，跟南蛮入侵的孟获没有半点关系。

所谓南蛮料理，在日本语境中指的是葡萄牙风料理。特色是使用洋葱、大葱、辣椒等滋味浓重的配料。

南蛮鸡会在炸鸡块上，辅以美乃滋酱、鸡蛋、洋葱调制的酱汁，让本就罪恶的卡路里盛宴再上重楼。

南蛮风腌菜则是酸辣口味，吃不惯奇怪酸味的朋友，在点单上一定要审慎选择。

烧鸟，只烧一种鸟

 

同样被直译过来的，还有烧鸟。简单直白的译法，不由得让人身下一凉。

很多人以为，烧鸟是许多种鸟的料理集合，其实它只是单指鸡肉烤串而已。

由于鸡在日本被称作「庭鸟」，所以在食物中，鸡常常被简称为「鸟」。

如果说中国烤串是猪、牛、羊各擅胜场，那么日本烤串就绝对是鸡独领风骚。

鸡胸、鸡腿、鸡里脊，鸡皮、鸡卵、鸡屁股，鸡胗、鸡肝、鸡软骨，小小一只鸡，基本除了爪子，你能在烤串店里见到它的所有。

常见的日式烤鸡串只有两种味型，一种盐烤、一种酱烤，盐烤只用盐来调味，酱烤则会刷上酱油和蜂蜜等调制的粘稠酱汁。做得再出格一点的，可能还会加入味增口味，除此之外的其他口味，统统都是邪教。

鉴别一家烧鸟店是否正宗，要看它在哪种食材上使用哪种味型。在里脊或腿肉上主推盐烤的店铺，可以放心食用，因为这意味着，他们对自己的食材有充分的信心来把握。而在鸡肝上使用盐烤的店铺则要当心，这往往意味着，厨子不太正宗。

日式烤鸡肝，口感一定要绵软，在熟而不硬的状态下，鸡肝相对腥气较重，这时，只有浓厚的酱汁才能调和这种味道，如果采用盐烤，鸡肝不是过硬，就是过腥，绝对入不了老饕之口。

另外，如果鸡肉丸串里没有吃到脆骨，你也尽可吐槽店家不够正宗。为了调和肉丸过于单一的口感，大部分日本店铺都会选择在肉馅中加入细碎的软骨。这样的肉丸包裹在脆生生的青椒里，一口下去，才是五郎式的终极满足。

日料真的不是只有寿司和生鱼片而已

以前经常听中国同胞嘲笑，日本饮食味型单一，日料品种来来回回就那么几样儿而已。

这话要让朝日电视台的《食彩之国》节目组听见，绝对不能服气。这档专讲日本食材的节目，至今已经播放839期，每一期至少要介绍5-10种日本职人奉上的料理。

日本料理的品类，远比我们想象的丰富得多。

要理解日料店菜单上的菜品，首先要明白什么是日本料理。

严格意义上的日料单指和食，但现在进入中国的日料，明显更加广义。它既包含传统和食，也包含和式洋食，甚至包括一些经过日本改造的中华料理。

和食中，有我们常见的寿司、刺身、味增汤、天妇罗，也有不太常见的甸煮、浅渍、锅物等料理。

和式洋食，是日本化的西方料理，远到北海道面包，近到咖喱、可乐饼、蛋包饭都属于这一范畴。这些食物，虽然打着洋食的名号，但在西方是绝对吃不到的，就像天津没有的天津饭一样。

天津饭，属于中华料理。中华料理同样是日本化的中餐，它与通常由中国人主理的「中国料理」不同，主厨一般由日本人担任，菜品也经过了改造处理。主要特色是量大价廉、勾芡浓厚，甜辣酱干烧虾、天津饭、中华冷面都是其中的代表菜品。

如今中国日料店里的菜品，就是上述各类料理的集合。

简单来说，看起来清淡无油的，都是传统和食，看起来金黄酥脆、肉香浓郁的，大体就是和式洋食或中华料理。

我们熟知的日式炸鸡「唐扬」，最早也是一款中华料理。是在1932年，由现今的三笠会馆分店所创制。只不过年深日久，再次传回中国时，已无人记得它的来处，只把它当做传统日本料理来看待了。

如果你走进日料店的初衷是想来顿清淡健康的鲜食，那乌冬面、生鱼片、茶泡饭这类传统和食必然能够满足味蕾。

如果今天兴致不错，想体会日本上班族下班后，手捧啤酒的卡路里放纵，那炸鸡、猪排、汉堡肉一类的和式洋食就是不二选择。

待到餐后，仔细翻翻菜单，也许还能找到一份「杏仁豆腐」。这款日本中华料理店万年不变的饭后甜点，也已悄然伴随日料店回到祖国。喜欢它的朋友，不如点上一份，尝尝游子归乡的味道。

看到这里，想必诸君已经明了，如何在日料店里吃得开心、显得懂行？

繁文缛节通通不要，忠于自己的胃口才是王道。 

策划 Editor｜李童

排版 Layout｜于明焕